陈米煮饭为什么不如新米好吃？撒上生粉之后，肉是如何变嫩的？苹果怎么就“生锈”了？这些问题的答案都离不开生物催化剂——酶。
比起酶，你可能对“酵素”更熟悉些。2014 年开始，号称减肥效果显著的日本“水果酵素”成了海外代购的热门产品。这不过是种营销手段：外来的和尚好念经，酶在日本就翻译做“酵素”。
作为新的商业概念，“酵素“”却是个颇为陈旧的翻译，早在 1897 年德国化学家爱德华•比希纳（Eduard Buchner）便已证明发酵过程并不需要完整的活细胞存在。专用来指活体细胞产生催化活性的酵素就失去了意义。
好比“酵素”在中国市场的流行，和很多科学一样，营养学也会成为社会文明偏见、欺骗和冒进的牺牲品。从 1970 年代直到今天，不少素食主义者仍在坚持，生食（或者非常轻微烹饪）食物中的“酶”有助于身体消化，促进营养吸收。但食物中的酶并不具备消化酶的作用。
这些争论还在继续。而厨师作为营养的守门人，只有越真切地了解自然的奥秘，才能把好这道关，设计出兼具科学性的菜品。
烹饪中的酶
酶是促进人体新陈代谢的重要催化剂，包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等等。简单来讲，酶主要出现在烹饪的三个阶段：考虑营养搭配，选择、存储食材和加工烹调。
陈米煮的饭不如新米好吃，主要是因为陈米中的α-淀粉酶丧失了活性。另外，酚酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶、维生素C氧化酶，这些酶的存在还会导致营养成分损失，比如维生素A原、维生素B、维生素C等。
任何新鲜食材都含有一定的酶类。这些内源酶类对食品的风味、质构、色泽等均有影响。例如，水果成熟时，内源酶类综合作用的结果使各种水果具有各自独特的色、香、味；刚宰杀完动物时，水解酶类的作用会使肉质嫩化。另外，从番木瓜胶乳中提取的木瓜蛋白酶也可以让肉变得更嫩。
在烹饪过程中，酶还是一个重要的变量。举个烘焙的例子，对于有酵母的食物，酵母和它依赖的酶都对温度敏感：32 ℃到35℃时酵母生成二氧化碳的速度最快。温度上升，酵母依赖的酶促反应会加快。但到了某一点，酶就变性了，且立刻停止作用。酶大多是生物产生的蛋白质，用于分解其他物质，但就像其他所有蛋白质，它们也会“熟”，意味着失去活性。
想要菜品色泽好看，你还得关心酚酶。它广泛存在于植物界，让许多蔬菜、水果发生酶促褐变。茶叶、可可豆等饮料的颜色也与它有关。甘薯粉、荞麦面蒸煮变黑，糯米粉蒸煮变红，也是一样的道理。
酶与分子料理
虽然许多酶天然存在于食材中，不少厨师还是会添加外来的酶。
古时欧洲，奶农会用动物胃液中的凝乳酶凝固牛乳或羊乳，以制造干酪。其中，胃酸可激活凝乳酶的作用。现时天然的凝乳酶多从小牛犊的第四个胃内膜抽取物提炼而成。这是传统的做法。
现在，连微软前首席技术官内森•梅尔沃德（Nathan Myhrvold）都开始卖食谱了。1980年代起，分子料理流行到现在，厨师们对酶这种催化剂，有了更多的玩法。
最简单的炸薯条也可以玩得起来。纽约法国烹饪协会的厨师尼尔斯•诺伦（Nils Norén）和大卫•阿诺德（Dave Arnold）研究后发现，经过一种酶处理过的马铃薯，其内部质感会更好。这种化学物质能帮助分解炸薯条内的胶质物，从而给食客更顺滑的口感。
酶中间还有一种最不寻常的“食物添加剂”——转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG），它可以让牛奶和酸奶变得更粘稠，让意大利面更有劲道，让面包更有弹性。
这种最初在血液里发现的酶，在厨房里也闹出了不少动静。由于它将任何蛋白质，或者肉黏在一起，就像胶水那样，分子料理厨师们纷纷脑洞大开。
火鸭鸡（Turducken）原本是一道传统的节日菜，做法大致是去骨火鸡里塞去骨鸭，再往里塞去骨鸡。现在，如果有肉厂改用转谷氨酰胺酶把这三种肉黏在一起直接销售，或许会成为节日超市爆款。
纽约名厨 Wylie Dufresne 一直都是美国分子料理的先锋。他曾经是餐厅 wd~50 的主厨。在这里，他尝试利用转谷氨酰胺酶，将不同的肉混合成为各种形状来做创意菜，比如肉饼状的鳕鱼，配上胡萝卜、椰汁和意面。
Dufresne 曾强调，“做这些看上去奇怪的尝试，背后是想要提高烹饪技术，思考如何更有效率地加工食材。”去年 4 月，他转身跑去开了家快餐厅 Du's Donuts & Coffee ，倒是挺有效率的。
解决问题，效率，Dufresne 说的这些词看起来像是出自程序员之口。像极客一样来思考厨艺，解决厨房内外的问题，也是一种有趣的思路。多数厨师不会细究这些常识，烹饪却是一门实在有用的生物有机化学，特别是在分子料理流行的当下。
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