鱼香肉丝里到底有没有鱼？

甭管有没有，鱼香一定要有！

常有不知情的食客大闹餐厅，为什么你们的鱼香肉丝没有鱼？这不是欺诈消费者吗！

老婆饼纷纷表示不服，买个饼还真送你个老婆，红烧狮子头、东坡肉，想想都是一出恐怖片。

但鱼香肉丝真的没有鱼吗？还是吃鱼不见鱼？今天就为大家详解鱼香味型的N种疑点。

疑点1:鱼香真的没有鱼吗？

是否有鱼，众说纷纭，一派说有鱼，只不过出场较早。

在老饕车辐的《川菜杂谈》中曾写到，“二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜……鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴……”

鱼香味型，是由泡椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等多种调味品调和而成。这么多调味品中，最重要的便是这泡椒，不一般的泡椒。

首先辣椒的选择上，多是用二荆条，香气浓，色泽好，辣度柔和，略有回甜，特别是双流牧马山的，椒尖有“J”形弯钩，香度、辣度俱佳。

辣椒腌制时，要加两条土鲫鱼。本地的稻田鲫鱼，约二两，净水禁食二天，淘米水再养两天，将泥沙都吐净后再宰杀，去鳞、去腮后，冲洗干净，泡在辣椒里面。因为又辣又咸，所以鱼肉不会变质，因此泡椒中带有鱼的味道，也就是“吃鱼不见鱼”。

这种泡椒也叫“鱼香泡海椒”、“鱼辣子”，是打造正宗鱼香味非常重要的元素。

泡制传统的泡鱼辣椒，也有放活鲫鱼的，缸里放入辣椒、自贡井盐、红糖和红米酒，最后再放入一尾活鲫鱼，封死坛口。

疑点2:鱼香味到底是个什么味道？

另一派，则是鱼香味为咸、甜、酸、辣、香、鲜味且葱姜蒜香味突出，是为仿鱼香味而打造，也是吃鱼不见鱼的另一种方式。

作为复合的味型，鱼香味包含着咸、甜、酸、辣、鲜，如果层次掌握不好，很容易酸甜过头，辣味不足。

咸—甜—酸—辣—鲜—香，这是鱼香味型的基本层次。“无盐不是味”，有了咸味，味道才能突显出来，是基础，不能只有酸甜。

在调制鱼香味时，还要考虑压味的问题，这关系到糖醋的比例。糖太多，咸味突显不出来，醋太多，咸味和甜味也突显不出来。当然，味精是不能加的，会败味。

简易版的鱼香汁，备料为白糖20g，料酒10g，米醋10g，酱油15g，湿淀粉10g勾兑成汁备用，葱10g，姜10g，蒜两瓣均切末，红泡辣椒10g剁碎。

锅中留底油后，倒入泡辣椒炒出红油后，再放入葱末、姜末和蒜末爆香，加入豆瓣酱炒香，最后加入调好的鱼香汁翻炒均匀，再加料。

鱼香茄子

当下，鱼香味型的应用愈来愈广，鱼香虾排、鱼香龙虾、鱼香大虾、鱼香鲜贝、鱼香茄子，不同于麻辣的刺激，这种酸甜口感的菜品更受食客欢迎，比糖醋菜品口感更丰富。

鱼香豆腐

此外，鱼香味型还可以用在冷菜中，所用材料和鱼香汁一样，只是不用勾芡，醋少于热菜用量，盐多些，多以豆类蔬菜为主，如鱼香青豆、鱼香豌豆。也有凉菜鱼香凤爪，腌渍后炸至起泡，再入笼旱蒸1小时，晾凉后去骨，勾兑鱼香汁后晾凉拌匀，需注意的是，拌味时鸡爪最好去骨，芡也要少放。

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