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从酱料到食材,为你揭秘金黄色秋季创意菜

美食色谱 编辑/ 刘睿 2018.10.03

明亮的色泽,看着就让人食欲大增!

黄澄澄、金灿灿的菜品,充满了美味愉悦之感,颇为诱人。金黄色是丰收的象征,也为餐桌带来更多雀跃的暖意。

黄色是菜品的常用颜色,不仅有很多天然食材,用于主菜配菜,还能通过烹饪手法,打造金黄的脆壳、酱汁、调味料等,与其他颜色的食材也能轻松搭配,尤其适合节日菜单和宴席菜肴。

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戈登·拉姆齐的米其林三星餐厅烹制的金黄色海鲜菜肴

那么,好味道的金黄色食材有哪些?怎么搭配?烹饪时如何产生明亮诱人的色泽?现在就从中外厨师的特色菜入手,了解研制菜肴的新灵感和厨艺技法吧!

运用纯天然的黄色食材

秋天的应季食材有螃蟹、黄鱼、板栗、南瓜、土豆、地瓜、橙子、柚子、金桔,还有鸡油菌、牛蒡、金皮西葫芦、桂花、百香果等。另外,可以用柠檬、蛋黄、橄榄油、藏红花、姜黄、咖喱等制作酱料。

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丰富的黄色食物

黄色与其他颜色如何组队?其实黄色非常百搭,无论浅色、深色,黄色系的近似色、黄红或黄绿的对比色、黄紫的互补色,都能配出促进食欲的效果。

大面积:明亮温暖

菜肴整体以黄色调的暖色系列为主,给人以明亮、可口、温暖之感。其中可以加入不同层次的黄色,比如深黄、浅黄、橙色等,来丰富层次。如果黄色与绿色、白色搭配,则清新自然,让人感觉健康安心。如与红色搭配,更加吉祥喜庆,利于烘托节日气氛。

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柑橘煮海鲂

世界50最佳餐厅榜单曾排名第一的麦迪逊公园11号餐厅,主厨Daniel Humm用葡萄柚、血橙、脐橙等多种柑橘的混合果汁,与加热融化的黄油,以盐调味,做成果香四溢的酱汁,煮制海鲂。菜肴色泽黄亮,简约又不失层次感。

局部:点晴之笔

秋冬菜品,酱烧、焖炖等深色菜品较多,如果搭配一些黄色可以形成焦点,有明亮的装饰作用。

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金皮西葫芦

金甲外衣,酥脆又璀璨

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水煮三文鱼和烤鱼皮配西红柿沙拉

金黄色是许多烹炸煎烤类食物的理想色泽,它标志着食材已达到一定熟度和脆度

伦敦顶级餐厅L’Anima的前任意大利籍主厨Francesco Mazzei制作的三文鱼皮,口感咸脆,轻薄闪亮。他将切下的鱼皮放在两片羊皮纸之间,压在热铁板上2分钟,再翻面,加盐调味,冷却即可。或以180°C在烤箱中烤15-20分钟,搭配煮好的三文鱼、红色和黄色的小番茄沙拉。

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福朋喜来登酒店的种俊师傅将越南小土豆以120℃炸得又酥又脆,内里填充杏鲍菇沙拉,盘底铺上先蒸再炸的脆香米。蓬松的质感颇为惹人食欲。

汤汁醇厚,滋润去燥又暖胃

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张林煜师傅采用法式奶油汤的制作工艺,南瓜的绵密和板栗的甘甜相互融合,加入鸡高汤、蜂蜜、牛奶、薏米,既美味又营养。用破壁机将南瓜汤打碎,过细筛,口感更细致。盛放形式借鉴了鸡尾酒,让喝汤变得更有趣味。

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余田师傅用大闸蟹的壳加葱姜煎制蟹汁,调味后与南瓜泥做成浓汤,黄鱼用盐腌制1小时切小块蒸熟,浇上蟹汁即可。

酱汁&调味油,提升主料风味

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海螯虾,小牛肉配藏红花蒜泥蛋黄酱,马赛鱼汤

泽西岛的米其林星级餐厅主厨Mark Jordan,制作藏红花蒜泥蛋黄酱时先将藏红花蕊放入柠檬汁中浸泡,加入蛋黄和大蒜搅拌,再加入橄榄油和少许冷水混合均匀。

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海蟹及柠檬蛋黄酱

秋季是海鲜水产大量上市的好时节,清新的柠檬蛋黄酱、南瓜甜橙酱汁,以及微辛的黄椒酱都是螃蟹、龙虾等食材的绝佳搭档。

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苗凡师傅将南瓜蒸熟后打成茸,黄椒去皮榨汁,做成黄椒汁,再用黄油加蒜茸、干葱茸炒香,加入翅汤、黄椒汁,烧开后放入奶酪芝士,煮制龙虾,味道浓郁香醇。

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干炒野菌配温泉蛋和风干菌油

Oyster Talks四度蚝最新的秋冬菜品,有一款风味别致的调味油,清亮浅黄,看似橄榄油,其实主厨Simon选用十几种国内外的菌菇,风干后浸泡在橄榄油中2周时间,萃取精华,自制成“菌香油”,装入软管,插在蘑菇沙拉上,搭配鸡油菌、黑松露、稀有的褐蘑菇、温泉蛋等,菌油挤出时,秋季的山野香气扑鼻而来。

应季食材的丰富创意料理

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炸制成金黄色的小食,以浅黄的木质器皿盛放,颇具秋季韵味

万杰师傅将牛蒡切薄片,在纯净水中浸泡10分钟,沥干后以80℃油温炸至金黄色,用加热融化的糖加沙司调味,滋味酸甜,口感香脆。

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李明师傅用大闸蟹的蟹黄与蟹肉汤一起煮面,仅用盐和胡椒粉调味,非常鲜美,装盘时摆上半只蟹,更有季节感。

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金桔油是一款调味用的果酱果油,口味清甜,伴有桔香味。种师傅将鲜橙外皮切成细丝,用金桔油煮开,搭配虾肉,有去腥解腻的作用。

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金色的桂花,香味馥郁,张升师傅采用“一花多烹”的方式,选用干桂花加冰糖、水,做成桂花酱,又在基础上制作桂花糕,加入牛奶、椰汁,又能做成椰汁桂花糕。从熬制糖浆到反沙,到拔丝,控制好火候,最终呈现出透明纯净的美感。

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秋季的时令食物,无论蔬果、根茎,还是菌菇、海鲜等,创新烹饪的思路如果以突出独特风味和保持金黄色泽,就能让菜肴充满浓浓的季节风情和诱人食欲!

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图片来自网络和名厨App用户,未商用

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