不只是餐厅开实验室，食物研究所也请主厨开起了餐厅。
如果你管自家的餐厅叫做实验室，估计没多少食客敢当小白鼠。但现在餐厅流行开起了实验室。
烹饪本身便是一门科学。1980 年代兴起的分子料理，是从化学实验室脱胎而来的。现在，高级分子料理餐厅的后厨，也全然一副科学实验室的模样。
拍摄、制作了《现代主义美食：烹饪艺术与科学》这本书的团队，还专门建了烹饪实验室（the Cooking Lab），让厨师们去研究新菜品。
号称全球最佳餐厅的 NOMA 也曾设置了技术研发中心 Noma Science Bunker。加州大学戴维斯分校专攻分析化学和食品风味的博士Arielle Johnson 帮助 NOMA 把关最新的微生物发酵实验。
除此之外，餐厅的实验室还在研究些什么呢？
发酵出新的美味
用发酵技术来获得全新的美味，成了那些火遍全球的高级餐厅都在做的事。
2014 年起，明星厨师 David Chang 在 Momofuku 的食品实验室玩起来日式发酵。比如风干陈放21天的兔肉、用盐腌 5 个月的鱼和内脏制成的鱼酱、用传统大豆味噌的技术制作麦芽味噌、鹰嘴豆味噌，甚至是开心果和松子味噌。
除了 Momofuku 之外，开在西班牙巴斯克地区大山深处的 Mugaritz 和 NOMA 也在不断制造惊喜。撤掉四年前摆的集装箱发酵实验室，NOMA 今年开设了更像厨房的发酵实验室。
NOMA 试图从古老的发酵技术和本土风物中找寻新味道，比如用古罗马人制作鱼露的技术，来发酵牛肉、鱿鱼内脏、蚱蜢等非传统食材；提取富含谷氨酸盐鲜味物质，制作本地樱桃醋；培育黑叶红茶菌、接骨木花红茶菌等等。Mugaritz 则用发酵的米搭配新鲜的龙虾肉。
足够新奇的问题是，发酵食品的安全性也充满了未知。2013 年 2 月， 63 名食客和部分员工食品在 NOMA 餐厅遭遇了食物中毒。好在 NOMA 恢复了过来，继续给充满好奇的食客带来新的冒险。
制造吸引食客的噱头
餐厅开实验室也可以是一种品牌营销和运营的手腕。
专做榴莲披萨的乐凯撒，实验门店还卖早午餐、意面和酒。狮头牌是卖卤鹅的新品牌。他家的实验室“狮头牌卤味研究所”则用来试验外卖、白领快餐和其它零售消费体验的。
但说到底，专卖披萨的店做起了早午餐，这种噱头是餐饮品牌直接想要的。它能直接吸引客流。除此之外，餐饮品牌也想表现自己的愿景，好比科技公司总会设置一个实验室 X，这既代表技术未来，也可以展现其技术进取心。
探索未来到底吃什么？
早在 5 年前，非盈利组织北欧食品实验室（ Nordic Food Lab）启动了昆虫计划（Insect Project）。考虑未来人口激增可能导致的营养不良和环境破坏，他们尝试用 211 种昆虫制作出可口的高蛋白食物。毕竟还没到那一步，你可能还难以吃下虫子。
卖家居用品的宜家则激进点，已经打算让你试一试虫子肉丸了。 今年 3 月，卖家居用品的宜家称打算开个小餐馆。菜单有可能来自自家的创新研发实验室 Space 10，包括人造肉和昆虫蛋白质制作的肉丸。
肉丸是宜家总部瑞典的传统菜品。为了展现品工业如何利用本土食材来创新， Space 10 曾研发出明日肉丸（Tomorrow’s Meatball ）系列，包括人造肉肉丸（Artificial Meat Ball）、3D 打印肉丸（3D Printed Ball）和脆虫肉丸（Crispy Bug Ball）。
NOMA 掀起了北欧菜系风潮，挑战着法餐的烹饪技术地位。除了为厨房服务的实验室之外，北欧人还在探索未来食物。他们关注人口爆炸、中产积极迅速崛起的 2050 年。
好玩的是，不只是餐厅开辟实验室，食物研究所也请主厨开起了餐厅。
今年 8 月，苏格兰食物研究所（Scottish food research hub）在自己隔壁开了间餐厅，叫做 Edinburgh Food Studio 。三位负责人 Ben Reade 来自北欧食品实验室，Sashana Souza Zanella 是意大利烹饪技术学校的人类学家，主厨 James Murray 则曾在香港米其林星级餐厅 Nur 工作过。
这家学院派的餐厅希望发挥自己的学术分析优势，在每天都会变换的午市菜单中找到创新和本土风物的平衡点。观念倒是和不少想要重新发明发酵的高级餐厅殊途同归了。
pic / pixabay、instagram@Jason White、nordicfoodlab、space10
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