轻薄透亮的一张“纸”，对创新烹饪大有用途！
外形小巧的食用纸，薄薄一层，有白色、透明、半透明的，也有粉色、蓝色、紫丁香色、青草色、明黄色等五彩缤纷的颜色，无论中餐、西餐，从米其林餐厅星级大厨的创意菜肴，到家常小吃，焯、蒸、炸、烤、蘸食，甚至分子料理，都离不开这位烹饪中的好帮手！
食用纸的家族成员
这些能吃的“纸”，因制作的原料和工艺不同，色泽、口感、味道也各不相同。有的清淡无味，有的高级进口调味纸带有香草、水果等气味，以及点状或冰花纹理，美轮美奂。有的轻薄易碎，有的可以切割成多种形状，有的甚至能用喷枪加工。
糯米纸
名字中虽有“糯米”二字，糯米纸制作时却是用番薯、马铃薯、玉米或小麦粉等淀粉加明胶和少量卵磷脂混合制成，也称威化纸。如果包馅料，有隔离、锁住海鲜及蔬菜等原料水分，保持鲜嫩口感的作用。适用于油炸食品，例如油炸海鲜卷、油炸香芋泥等。包裹糖果、糕点，还能防粘。柔软度犹如真实的纸张，可以打印图像，甚至做成能吃的菜单。
糖霜纸
地质轻薄，通常由木薯或玉米淀粉加糖和树胶制成。高品质的进口糖霜纸用于彩色打印，图像更清晰鲜艳，还有微甜味和香草味。
越南米纸
洁白的半透明状，像春卷皮一样柔软有韧劲，但与中国春卷皮最大的不同在于饼皮并不是薄面皮，而是用稻米磨浆制成。使用前浸入水中，变软后即可捞出包裹食材。
薄膜纸
可食用薄膜纸的外观犹如塑料薄膜，柔韧性强，由马铃薯淀粉和大豆卵磷脂制成，溶于口中或水中。最初由“分子料理之父”Ferran Adrià研制而成。薄膜能用剪刀裁成多种形状，也可以用封口机加热，密封内部食材。
艳丽薄脆，以“纸盒”打造“魔术箱”
糯米纸
甜菜头调制
西班牙元老级的米其林三星餐厅Arzak有一道鳎目鱼菜肴，用甜菜头制作糯米纸“红盒子”，深红的外观仿佛一只魔术箱，半遮盖着餐盘中的鳎目鱼，打开后就能品尝到嫩滑的鱼肉，搭配红色扶桑花酱汁，还有撒上了姜黄粉的风干白菜，别具趣味。
洁白似雪，层次丰富的甜酸“纸板”
糯米纸或食用薄膜
分子料理
巴塞罗那米其林二星餐厅ABaC的主厨Jordi Cruz，用分子烹饪手法打造了一道充满冒险精神的甜品料理，他用独一无二的方式将传统与创意相融合。制作时用糖霜与柠檬汁混合，涂抹在切好的糯米纸或食用薄膜上，自然干燥至少40分钟，放入55ºC的脱水器中继续干燥5-10分钟，使洁白的“纸板”质地更加细腻，架在餐盘一侧，再撒上漂亮的食用花瓣。
将酸奶做成雪花状，与柠檬汁的酸度共同平衡了糖分的甜味，加上杏仁粉微妙的坚果味，冰淇淋的清爽，使这道具有花香口味的料理丰富而优雅。
水果风味，光泽犹如玻璃质感
自制食用薄膜
特殊工艺提升光泽
将自制的菠萝风味“玻璃纸”包住一块Emmental奶酪，也可以使用这种技术包裹其他调味液体和馅料，比如清汤、果汁、蔬菜汁，增加风味或做成有趣的新纹理。
制作时选用现代工艺制成的玉米淀粉（Pure-Cote B790），加入菠萝汁制作浆液，中火以71°C加热10分钟，加盐和香料，过细筛，铺在玻璃或醋酸纤维板上，制成约1毫米的薄层，在室温下干燥至少12小时，光泽类似玻璃质感，脱水后可以使口感变脆。
晶莹剔透，入口即溶的“塑料薄膜”
薄膜纸
加热塑封
享有亚洲最佳餐厅荣誉的Gaggan，前菜小食中有一道名为“可食用塑料袋装五香坚果”，多种坚果碾碎后用香料炒好，封在超薄可食用薄膜做成的包装袋中。包装袋入口便开始融化，香料的味道弥散开，还有芥末和肉豆蔻的滋味。
Tips：致敬大师的杰作
分子料理大师Ferran Adrià创造性地打造出会消失的面食、纸鸡尾酒、透明的可丽饼、隐形蛋筒等。将食用薄膜包裹各种各样的原料，比如奶油、调味油、蜂蜜、鹅肝、火腿、坚果、蔬果、谷类，搭配肉类或海鲜等低含水量原料。
糖果造型，用“糖纸”锁住浓郁风味
糯米纸
迷你仿真的外观
这道焦糖黑蒜，是发酵食物和亚洲风味的完美结合，用半透明的糯米纸包装成糖果造型，便于蘸取以味霖与白味噌混合制作的酱料，味道浓烈。
制作时将黑蒜和泡菜捣碎至糊状，放入脱水器中3小时，温度为71°C，期间1.5小时后翻转，使其均匀干燥。将可食用的薄膜包裹焦糖黑蒜，小心旋拧两端。
意大利米其林一星餐厅Alice Ristorante的女主厨Viviana Varese用糯米纸包裹核桃酱，放在玛瑙盘内，犹如真实的糖果。
轻松油炸，让酱料和馅料更鲜嫩
糯米纸
打造多汁口感
一些半流质的酱料或细碎馅料，非常适合用糯米纸包裹，炸制时再裹上脆浆糊或鸡蛋液、面包糠。
黄志文师傅取半张糯米纸，包入凤尾虾及榴莲沙拉酱，油温烧至三成热，将包好的榴莲凤尾虾挂上脆浆糊，炸熟至金黄色捞出装盘，外酥内软，馅料香滑。
新版“威化饼”，鲜蔬肉食好搭档
越南米纸
卷裹切碎的食材
周祖旺师傅的创新料理，使用半透明的越南米纸，口感软糯Q弹，也可以选用葛根粉自制粉皮。卷入剁碎的蔬菜末，放上腌好后煎制的松板肉，口感就像烤鸭皮，再点缀鱼子酱，仿佛一款肉食版的威化饼，香脆美味。
天然盛器，外观多变且充满艺术感
米纸
巧妙的衬托
Royal Mail餐厅的首席大厨Dan Hunter，曾是西班牙著名的米其林二星餐厅Mugaritz的主厨，他将米纸烹成虾片质地的造型，轻盈清爽，放入指橙和鲑鱼籽，瞬间变成一款别致且充满艺术韵味的出品。
文连栋师傅从千纸鹤、桃心、风铃等元素汲取灵感，在粉红色的米纸中间放入捏好的寿司饭团，再把米纸粘好，对折成花形，加上水果、葱丝、三色堇装饰，既典雅又便于食用。
彩色打印，图案精致又繁复
糯米纸
精美点缀
用蔬菜和水果制作沙拉，加上糯米纸打印的彩色“蝴蝶”，仿佛一座迷你花园，栩栩如生又可以食用，让清爽的开胃菜更加富有灵气，提升了就餐的愉悦感。
翻糖蛋糕，真假难辨的纸质花朵
糯米纸
手绘装饰
从古典芭蕾舞转战甜品界的Maggie Austin，用糯米纸与翻糖，制作出精美绝伦的花卉蛋糕，逼真的造型让美国前总统奥巴马都赞不绝口。
先将糯米纸用剪刀或打孔切模工具裁成不同大小的圆形，描绘色彩和纹理，做出立体感和花瓣边缘的曲度，再将多片花瓣拼成鲜花造型，固定后插在蛋糕上装饰即可。
食用纸质地独特，保存时需放在阴凉干燥处，避免受潮融化，造成粘黏结块。因其运用广范、灵活，颇受中外厨师的青睐。冷菜、热菜，或是甜品、小食，都可以让食用纸辅助你烹出更多创意菜品，不妨亲手试试吧！
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图片来自网络和名厨App用户，未商用
兴化嘉年华大洒店行政总监 行政总厨
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