咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，怪味味型如何清晰呈现这7味？
发明怪味的人，绝对是个随心之人，看着灶台上的瓶瓶罐罐、酱油醋盐，就随手一混合，虽然味道怪怪的，但有点咸，又有点酸甜，麻麻辣辣，一回味，又有点鲜香，成，就叫怪味吧。
当然，另有一种演绎则是粗心的主妇打破了调料罐子，就阴差阳错出了这怪味。
怪味在正史中出现，则是1940年左右了，在当时作为一种混合拌汁出现了，随后被规整在川菜味型中。曾有一册《 四川怪味菜》，介绍了200道怪味菜品，远比今日我们所能看的怪味鸡、怪味腰果丰富，笋、鸭掌、海螺、牛蛙、鲍片，你能想到的都能“怪味”一下。除了纯正的怪味外，也多出了很多变种，也被划归到了怪味中。
调味：层层定味道
咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，七种味道需要清清爽爽的呈现，互不压味是怪味最基本的要求。
所用的调味品颇多，作用也不同。盐来提供最基础的咸味，白糖提供甜味，融合各种滋味，醋提供酸味，酱油提供咸鲜味，色泽更丰富。
花椒粉压住突出的味，体现出麻味；红油，用来增加色泽，突出辣味，增加脂润性；香油用来压异味，丰富脂润性；芝麻酱则是用来增加香气，增加黏稠度，让酱汁更醇厚。
在各种调料的层层作用下，这怪味才丰富起来。为了各味鲜明，调味时多采用层层定味法，调味方法也有多种。
一是芝麻酱中加香油，放入盐，调好咸味后放白糖、酱油，再放醋，调和好咸甜酸，最后放入花椒粉、香油、红油，搅拌均匀，吃的时候放些熟芝麻，还可以放点姜汁、蒜末和葱花，提提味。
最基础的配比为酱油25g，白糖10g，醋30g，芝麻酱20g，红油50g，香油15g，盐3g，花椒粉2g，葱花10g，熟芝麻4g。
另一种方法则是盐与白糖在酱油中融合，再加入醋调匀，咸甜酸三味适口后，再加入芝麻酱和匀，最后加入红油、花椒面、香油、味精、熟芝麻调匀。
两种方式区别不是很大，背后都是味道的层层调和，从咸味进化到咸甜酸味，最后补足麻辣与鲜香。
在美食作家石光华的《我的川菜味道》中记录了另一种调味方法：芝麻酱后入白糖、香醋，定下酸甜味；再入白酱油、红酱油，定咸味，也增加粘稠度；再入花椒面、辣椒面和红油，入麻辣；最后加入姜末、葱花、香油和捣碎的熟芝麻。
在其文章中，也提到老版本的怪味也会加入杏仁豆腐乳水，让怪味多了点苦味和特殊的香气，只是现在白酱油和杏仁豆腐乳越来越少见，用的也少了。
应用：从冷热菜到地方小吃
怪味汁可用于冷菜与热菜，冷菜多用来浇、淋、拌，去腥、解腻、提味，适用于本身鲜味足、异味小的食材，如熟鸡肉、鲜鱼类、猪舌、笋、海鲜等。热菜的使用则是将兑好的怪味汁倒进锅中，和食材一起烹调入味。
在兰桂均师傅打造的玉芝兰餐厅，我们能看到怪味五彩面，丰富的味道与各色蔬菜汁调和的面条组合，能更清晰体会到怪味的复合。在江振诚打造的廊桥餐厅中，也有怪味牛肉这道凉菜。这种越来越低调的味型，正被打造成更多、更时尚的菜品！
当然，有些烹饪小Tips需要注意，因怪味比较复合，不适合与麻辣味、糖醋味、红油味搭配使用，因为本身就有这些味道了，所以怪味菜之后就别来份麻婆豆腐、红油兔丁了，滋味再足也尝不出来。
此外，制作糖粘类怪味菜肴时，需要用甜面酱代替芝麻酱，如怪味花生、怪味核桃。调制时也可以减少点芝麻酱的用量，增加一点花生酱，增加新风味。
除了怪味菜外，怪味这种特色鲜明的味道也成就了很多小吃，如百味交融的怪味面，香油、花椒、盐、糖等入了碗底后，再加入猪骨肉、海米 墨鱼、扇贝、鱿鱼等海鲜和鸡汤炖煮的汤，既有海鲜的鲜味，又有猪肉香，还有麻辣与些许甜味，怪哉。此外，还有怪味蛋烘糕、怪味胡豆等特色小吃。
怪味作为川菜的特有味型，一路延伸出很多经典菜，只是各家的怪味并无固定格式，各位师傅们可以根据自己的喜好来调整，欢迎大家一起来分享你的怪味心得！
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