名厨日报第75期，厨师爱看的资讯就在这里！
英国史上最年轻的米其林三星餐厅主厨Marco Pierre White近期正忙于筹备他在新加坡的新餐厅“英国之家”，但在接受媒体采访时他却表示不愿意餐厅加入米其林指南中。
在他看来他和米其林并不是互相需要的关系，也没有评审员比他更了解食物。他还开玩笑地表示“他们卖轮胎，而我卖食物”，他更希望的是用舒适的环境、有趣的菜单和美味的食物打动食客。
另一方面，作风强硬、以骂人著称的地狱主厨Gordon Ramsay，却在几年前因为旗下餐厅跌下米其林二星而痛哭流涕。
提起米其林星级餐厅，不只是Marco和Gordon对它有着截然不同的态度，很多摘星米其林的主厨也是如此。本期日报我们就一起来聊聊摘星主厨眼中的米其林。
米其林是承诺，也是压力
英国威尔士米其林餐厅Ynyshir的主厨Gareth Ward曾公开表示，在摘星米其林后整个厨房团队的压力都在加大，因为米其林意味着你必须持续提供高质量的服务，并且不能有任何疏漏。
长期的高压让厨房里的军事化管理和成员间的公开怒吼不断增加，压力最大的时候他甚至会在下班回家照镜子时感到崩溃并哭泣，他认为米其林指南的严格标准让他成为了一个可怕的人。
而在人生的第21年就拿下米其林星星的女主厨Julia Sedefdjian看来，米其林更像是一种承诺，承诺你的每一份食材都必须完美、每一个摆盘都必须精致。
最难的事情莫过于长期坚守高标准的承诺，这意味着不能向任何稍微低一点的水准妥协，也意味着必须付出多于他人几倍的警惕和注意，才能保证将每个细节都做到位。
米其林是肯定，也是激励
上海米其林指南一星餐厅大蔬无界的主厨许栋也感受到了摘星后的压力，但这种压力和焦虑给了他另一方面的成长动力。
他给自己下了一项规矩，每周都要看专业美食类的内容和书籍，甚至开始研究一些古谱中的菜品和技法。于此同时，他也拥有了更多与全球主厨交流的机会，这也是摘星后带来的改变。
荣获米其林三星的澳门8餐厅主厨欧国强认为米其林成为工作压力是不可避免的，但随着厨师个人的不断成长，需要有把压力变成动力的勇气。
在他眼中，一星更侧重食物和品质，二星更侧重环境和服务，而三星的重点是长期保持稳定的高水准。只有把烹饪前的很多细节都考虑到并做到最好，才能保证给到客人的菜品是最佳水平的。
除了米其林，厨师也有更多选择
米其林带给餐厅和主厨的显然是把双刃剑，但是除了米其林外，厨师是否也可以拥有更多选择呢？答案是肯定的。
法国名厨Pierre Koffmann认为，世界最好的指南就是你自己，烹饪也像绘画，厨师要有自己的偏好和调色板，有符合自己内心的一套标准。
很多厨师也都迈出了更勇敢的一步。法国米其林一星餐厅Le France的主厨Jérôme Brochot公开表示，米其林给他的餐厅带来了更大的经营压力，要求退回米其林星星。
北欧米其林二星餐厅noma主厨René Redzepi在关闭餐厅后选择游历全球，他认为米其林虽然可以激发竞争力，但也会影响内心的宁静和对新事物的探索热情，而在游历中他收获了更加特别的学习和成长。
去年主动要求退出米其林指南的主厨Sebastien Bras如今表示，退星后的自己仿佛重获自由，他拥有了更多时间投入到美食中，享受料理带来的最纯粹的快乐。
不难发现，米其林并不是厨师的唯一途径，也不可能是所有主厨的共同目标，或许先做好自己，认真专研厨艺，让食客更享受由自己烹饪的美食，即便没有得到米其林星星，也至少通过烹饪传递了自己的快乐。
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本文部分图片来自网络和米其林指南
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