秋冬甜品，水果加酒打造迷人滋味！
天凉了，甜酸浓郁的水果夹着阵阵酒香，让这一季的甜品口感更温暖、搭配更有创意。
柑橘、梨子、苹果……应季水果变身主角，如何用不同的酒与之搭配，彼此才能提升香味，而不会互相冲突？酒的味道、香气、颜色、酒精含量会对甜品制作产生很大影响，怎样把控细节？
世界知名甜品师的技巧一定能为你打开思路！
加强果香，相同风味的酒配水果
巴黎米其林三星餐厅Le Meurice的甜品主厨Cédric Grolet，是现在全球人气最高的糕点师之一，也是爆款“魔方蛋糕”的原创者。他的仿真水果会加强同一种风味，比如这款青苹果，由青苹果利口酒、苹果果冻、青苹果等做成夹心，让调味更集中。
利用酒的挥发性
Cédric Grolet还会用朗姆酒、樱桃酒加金粉、银粉等原料制作喷层或镜面，用于甜点的外表装饰。因为用酒调配颜色和效果，喷完后酒精挥发，质感呈现出来，还有淡淡的酒香留在表面。
复合层次，加酒激发更多食材风味
英国米其林二星餐厅四季农庄(Le Manoir aux Quat' Saisons）的大厨Gary Jones，用红葡萄酒、柠檬、橙汁、黑樱桃酱、新鲜的无花果、苹果、梨、李子，制作了滋味复合的甜品，温热的秋冬水果与凉爽的肉桂冰激凌搭配，又形成了温度的对比。
酒有香气和特殊味道，只要搭配适宜，能让水果食材的滋味充分激发。
掌控温度对味道的影响
T DESSERT乐得国际烘焙学院的Sako，跟随Cédric Grolet学习甜品制作，他认为原料的选择、烹制手法、温度和时间是很关键的因素。
水果酒的风味，与直接从新鲜水果提取的风味不同，会更香浓。有些水果，自身味道不是很足，有的加热后，口味会变酸、变涩，手法只能冷泡、低温萃取。
当烹饪温度超过90℃，水果的颜色和质感会改变，尤其是新鲜的树莓、草莓，如果想保持自然的颜色，最好使用果茸，并且分开分次加入，先加热必要的部分，最后再加入温热的部分。但因为没有达到100℃，保质期相对会短。
如果将酒的混合液刷在蛋糕夹层或表面，则可延长保质期，增加湿度或软糯的口感。
操作时，酒温如果太高，酸涩、苦味会迅速跑出来，如果酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。
以苹果等新鲜水果为例，在炒制的过程中加入白兰地或朗姆酒，口感从脆变软，香味增加，可以做成慕斯的夹心或啫喱。如果制成塔类甜品，因为需要烤制，水果切出的造型可以偏大一些，加黄油、糖，少许酒炒上色，略煮一下，外层变软，裹上糖粉，摆好塔的造型，再用风炉烤制。
以酒萃取果香风味
Sako介绍说秋冬很适合制作塔类甜品及磅蛋糕。先将一些葡萄干或无花果干，用酒腌渍1-2天，直至泡透泡软，橙皮、橘类食材需要多泡些时间，风味可以萃取的更充分，腌渍好后加入磅蛋糕烤制。如果浸泡的果干量大，可以放入冰箱冷藏，保存期可达1个多月，注意不要沾油，避免变质。
对于秋冬时令的新鲜水果，诸如柑橘、金桔，也可以用奶油萃取风味，再加入相应味道的酒。
制作慕斯，如果以水果为基础的奶馅，打发奶油、甘纳许时直接加入酒来调和，味道更好。比如椰子青柠奶馅，加一点君度酒与柠檬相混合。黄桃千层塔的奶馅，含有桃子烈酒，尤其是带坚果的奶馅，加一些朗姆酒中和，能减少腻口的感觉。如果是味浓，但酒精含量略低的，像椰子酒、青苹果酒，味道也能很好的保留在里面。
加酒为甜品上色
蛋糕面糊含有酒，或在糖水中加一些酒，尤其是黑朗姆酒，既增加了香甜味道，又能使蛋糕上色，例如最经典的黑森林。如果制作炖梨或烩梨，加波特酒等红酒，梨会呈现浓郁深沉的红色。
如果用白葡萄酒则不变色，但是白葡萄酒香味略淡，酒味纯粹，适合制作夹层或突出酒味的甜品。
用朗姆酒、香草与奶味搭配制作的可露丽，堪称法国波尔多的明星甜食。
曹洪禹师傅将香草籽和牛奶一起煮开，加入抹茶粉，焖1小时，依次加入蛋黄等其他原料，最后加黑朗姆酒搅拌均匀，存入冰箱冷藏。
Sako说现在新式的可露丽制作，较多使用橙子酒，比如橙味的君度酒，或橙子和白兰地搭配，代替传统的白朗姆或红朗姆。
惊艳舌尖的小众风味
起泡酒，因为甜度高，融入配方产生的效果比较复杂，仅有一些高端的分子料理盘饰甜品使用，比如来自西班牙的著名分子料理原料品牌SOSA，如果运用碳酸钙技术，加起泡酒、橄榄油等制作即时性的创意甜品，很适合五星级酒店或高级餐厅。
前卫的做法还会加辣椒巧克力、牛油果和孜然、柑橘与丁香、无花果及肉豆蔻、柠檬和花椒等，进行大胆混搭，风味非常独特，入口有刺激感。
酒与水果的用量平衡最重要
马来西亚糕点艺术学院教师Otto Tay，曾多次参加世界级西点比赛，屡次获奖，并拥有“年度最佳年轻糕点厨师”称号。今年，他和队友一起获得了2018年亚洲西点杯的冠军荣誉。
“创作甜品时我会以概念和口味做个组合，让它除了有口味还有故事情节。在去年Top Patisserie of Asia时，有款蛋糕叫西天取经，我用了亚洲食材做配搭，有巧克力、柚子、橘子、咖啡，其中的咖啡甘纳许就配搭了百利甜酒。”
之前在法国里昂参加甜点世界杯时，Otto用马来西亚沙捞越的凤梨与柚子酒做了搭配。“我把柚子酒和凤梨放进高压机，再吸出凤梨汁，之后揭开真空袋时柚子酒能够完全置入凤梨里，作品名为clogworth。”
Otto强调酒精是防冷冻结晶的，所以越多酒精可能会导致甜品的质地变化。如果酒精过重，在口味上可能还会抢去水果的主角味道，所以平衡最重要。尤其做雪糕蛋糕，越多酒精，雪糕就越软，很易融化。所以要提前计算糖份与冷冻结晶力度，做好配搭。
各位师傅不妨用香气略浓的酒与水果组合，打造甜蜜沉醉的滋味，让这个秋冬时节充满浓浓的幸福感！
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图片由受访者和名厨App用户提供，部分来自网络，未商用
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