好马配好鞍，好厨师也要配好刀。他曾为得到一把名匠厨刀，每天只睡3小时！
擅用厨刀者，仿佛料理界的大侠，手握利刃，亦若长剑，气势如虹。其实在中国古代，人们早已意识到厨刀对食物烹饪的重要性，有文字记载“刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。”
如今代表了世界一流水准的日本厨刀，更是将匠心精神发挥到极致。一位拥有26年日料经验的中国大厨姜炳升，对此深有体会。
姜炳升创办了日料品牌江户前，现有江户前寿司、江户前怀石、叙上苑等5个品牌30多家门店。早些年他参加日本厨师大赛，获得了第六名的佳绩，以及日本农林水产省大臣奖章。此奖章在日本料理界颇有声望，轻易不颁发给非日本籍厨师，姜炳升凭借精湛技艺，赢得了日本同行对中国厨师的尊重和认可。
对厨刀的挚爱与敬畏之心
厨刀是颇为私人化的工具，就像琴师的琴，画家的笔，从厨时用自己的刀，才能得心应手。想成为一名技艺高超的厨师，一定要拥有一把属于自己的好刀。
姜炳升有三四套厨刀，每套刀包含七至八把。他认为厨师在精进的过程中，赐予自己最好的礼物就是厨刀。随着技艺的日臻纯熟，领悟力的提高，所使用的刀在品种和质量上也逐渐升级。
“我在日本考取了河豚烹饪证书，学习时了解到河豚的宰杀、分割、切片……不同步骤要用不同的厨刀。”鳗鱼也是如此，各种专用刀具，造型、材质、大小、尺寸都不同，被分门别类的精细化至极。
姜炳升从事日料之前，十六七岁时学习过一段时间中餐烹饪，偶然的机会看到有位日料厨师手持一柄长长的刺身刀，神情专注的切鱼生，“这真是太酷了！我也想用一把这样的刀做菜。”人生中第一次见到日本厨刀，就给他留下了无法磨灭的印记。
中餐是中餐，日料是日料，做什么菜，就要配相应菜系的刀，于是姜炳升心里开始琢磨换一条跑道，重新开启自己的厨艺生涯。
真正对日本厨刀产生浓厚的兴趣，源于1998年姜炳升辞去干了6年的日料工作，赴日本求学深造，亲眼见到名师制作厨刀，并在大厨手中运用的如行云流水一般，颇为震撼！
尽管现在姜炳升已拥有数把好刀，但他最心仪的仍是奋斗初期，在艰苦岁月中攒钱定制的一把“有次”生鱼厨刀。
当时年轻的姜炳升没有足够的钱买刀，此外，他还要交学费、给家里寄钱、留出自己的生活费。为了攒钱，他曾经每天打4份工。凌晨3点，天还没亮就到仙台的海鲜市场去搬鱼，工作两小时，再赶去报亭送一个半小时报纸，然后到大学上语言课，直到晚上17点放学，再去一家寿司店打工至22点，接着23点到一家拉面店打工。每天最多睡3个小时，就这样坚持了整整一年。最终得到了这把价值30万日元的“有次”厨刀，出自堺市名匠之手，时至今日，已10多年，一直陪伴着姜炳升。
“当我心中有挚爱的时候，会付出不亚于任何人的努力和行动。”姜炳升为了驾驭这把厨刀，不湮没它的英气，也在技艺上不断精进。
姜炳升说早年大阪府的堺市有“刃物之都”的称号，是日本手工制刀的核心之地，世代传承名匠辈出，据记载已有600年历史，收藏级别的日本厨刀售价可高达100万日元。
“有次”诞生于1560年，是日本最古老的刀具品牌，其顶级的厨刀就由堺市匠人代工制作。
“切味”，刀工让食物更美味
在日本，被称为“料理之神”的小山裕久在《日本料理神髓》中提到运用“刀工”，让食材提升到“更为美味的状态”，刀工本身也是一种烹调手法。
日料有“切味”一说，姜炳升觉得“刀是有味道的，它可以赋予食物第二次灵性的诞生。”因为锋利的厨刀，加上娴熟的技艺，不仅能让食物的外观赏心悦目，还能改善口感和滋味，让食材切面光滑如镜，入口爽滑，呈现最好的状态。
姜炳升用名刀切出的鱼生，切口整齐细腻、色泽明亮，上桌一段时间后，依然富有弹性。生鱼片蘸酱油之后，酱油只会包覆表面，渗入鱼肉也有限度，不会完全渗透，很好的保留了鱼肉自身的鲜美。
“一把普通的厨刀和一把锋利的日本厨刀，切出的黄瓜片，味道都是不同的。” 好刀在手，瞬间就能锁住美味，切片时食材细胞壁较完整，下刀不挤压，不溅汁。
如下图所示，左侧普通刀切的胡萝卜片，切面粗糙凹凸不平，汁液已渗出，右侧好刀切的片，切面就非常平整。
萝卜丝，晶莹剔透，质感爽脆，富含水分。如果刀工不利，颜色则发白且不透亮，或是轻易就被酱油渗透成黑色。新鲜松茸切片后，鲜味能得到更好的释放。
屏息凝神，人与刀合二为一
拿刀看似简单，却藏着很多要领。先将食指按压在刀背上，握稳刀身，再看清鱼肉纤维走势，下刀后不要反复前后推拉切割，利用锋利的刀刃，采用滑曳的手法，不用刻意施加压力就能轻松将鱼肉切断，一气呵成，毫不拖沓。
只有将切时的伤口减到最低，才不会流失过多的水分和美味，鱼片比较容易维持肉质的鲜嫩和光泽，制成寿司，口感和外观才好。
相反，如果用割切法，会破坏鱼肉纹理，水分和精华由切口处流失，变得缺乏弹性，不再可口。
鲍鱼，质地紧实偏硬，韧性强，有时用力咀嚼也不一定能轻易咬断，想要达到脆嫩弹牙的口感，帮助舌尖的味蕾尝到切口处的鲜美滋味。切鲍鱼，入刀时要转，打出立体的纹路，就像海浪和梯田一样，一层一层，又滑又韧的鲍鱼，蘸酱油时利于挂汁，入口后方便咀嚼。
切油脂较多的食材，普通厨刀接触到油容易打滑，但好刀的刀面细腻密实，刀刃直接能将肉划开。
厨刀如同料理人的生命
“厨刀不仅是工具，更是良伴，甚至象征着厨师的生命。”姜炳升认为好刀经得起时间淬炼，历久弥新。很多日本知名的寿司师傅都有自己使用多年的厨刀，经久不弃，如命如爱。
现代工业化生产的刀在锻造时，经高温捶打之后，用油降温，虽然稳定性好，但硬度低，真正的日本手工匠人还是在水中淬火，硬度很高。通过无数次的锤炼，已经把匠人的精气神融进刀里，就像为刀注入了魂魄。
日本刀还有一种神秘感，仿佛融入了一种武士魂，包含了忠诚、勇敢、义气等精神元素， 日本的厨刀与武士传统也颇有渊源。日剧曾演绎天皇御厨秋山篤蔵，在受到洋人的歧视后怒吼道：“告诉你为什么我这么擅长切菜吧！因为日本人自古就有用刀斩切的传统，从小时候起就记得挥舞长刀的感觉！”
姜炳升的师父是一位日本寿司界的资深大厨，他曾说：“做日本料理要有匠人精神，而所谓‘匠人精神’，就是用心做好每一道菜品并持之以恒。”厨刀来到厨师的手中，刀与身体融为一体，刀魂又与匠心融为一体。
有时，刀还代表了一个人的性格。有的人锋芒毕露，喜欢用造型宽大的厨刀，有的人内敛不张扬，偏好秀气轻巧的厨刀。
磨刀就是打磨自己的人生历练
在日本，厨师能力决定着使用厨刀的级别。 观察厨师的技能水平，一是看他用的刀，二是看他的磨刀石。厉害的磨刀手法，不仅将刀磨得又快又亮，磨刀石买来是平平整整的一块，磨到只剩纸片那么薄时，表面依然是平的，中间不会有凹坑。
“每天的磨刀过程，就和磨练自己的心灵、品质一样。”姜炳升说他每把刀需打磨20分钟左右，出手要能放能收。静下心来，慢慢磨制，恢复刀刃平直或圆滑的流畅线条。在一推一拉的打磨中，犹如自我反思的过程，了解不足，加以磨练，才能长久保持一颗初心。
磨刀是门技术活，目的是“开刃”和“修复”。磨刀的砥石以“目”为单位，数值越高，颗粒越密，备好粗细不同的磨刀石，以及类似硬海绵的专用去污擦，还有水和毛巾。
先仔细观察刀刃，找到缺损的部位，用1000目左右的中砥石，将其磨快，磨刀石越粗，越容易开刃，即磨出锋利度。再用密度细腻的2000-5000目，甚至8000目的砥石，进行修刃，将刀尖磨得如镜面一样闪耀出光泽。
拥有一把适合自己的好刀，是很多厨师的追求。娴熟的技艺加上良好的心态，能将厨刀的魅力发挥地淋漓尽致。同样，心仪的厨刀也能让烹饪变得愉悦，令从厨之路更加精彩纷呈！
下期专题我们将带你走进上海静安香格里拉大酒店鹤餐厅铃木巧主厨的世界，了解他与日本厨刀的故事，敬请期待。
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