斗牛犬餐厅的灵魂人物，如何在压力、低谷和怀疑中，建立他的米其林帝国？
多数人只记得连续五年被评为世界第一的斗牛犬餐厅和创造它的分子料理之父Ferran Adrià。媒体如此，食客也如此。
拥有1800道菜式的斗牛犬餐厅堪称奇迹，但在奇迹的背后，另外一个名字也值得被记住——Albert Adrià，Ferran Adrià的弟弟。
他是典型的内向型人格，多年来不适应面对媒体和镜头，多数媒体在报道时甚至不会附上他的名字，只是说“Ferran的弟弟”。他反感繁琐的礼节性用餐，除了他的厨师朋友，很少有人能走进他的社交圈。
但他的成就却也不容我们忽视：斗牛犬餐厅的创意总监、厨房实验室创始人、世界顶级甜品师、多家米其林星级餐厅的老板。
在纪录片《主厨的餐桌第5季》中，对兄弟两人的评价是，他们的天赋不相上下。而Ferran也多次公开宣称，Albert才是斗牛犬餐厅的灵魂人物。
那么，是什么促使这位幕后工作25年的厨师愿意站在镁光灯下？他又是如何建立起自己的米其林帝国？他的哪些经验值得国内厨师借鉴？今天我们来说说他的故事。
结缘烹饪，一切都源于那场误打误撞
Albert从小就有阅读障碍症，同龄人看起来理所当然的写作和上课，于他是种煎熬。15岁时他决定放弃学业，迷茫四顾之际，哥哥Ferran的斗牛犬餐厅开张，他便随着哥哥跌跌撞撞地闯入厨房。
随着餐厅进一步发展，Albert成为了餐厅的甜品师，为了厨艺创新，兄弟两个人开始筹备厨房实验室，Albert担任创意总监，而Ferran依旧是主厨。明确的分工背后是出于性格的考量，创新者需要更加安静和专注的环境，而主厨承担了更多对外社交的责任。
一次参观食品工厂时无意发现的球化海藻，让Albert迎来人生中第二次重大转折。他开始意识到菜品创意没有边界，也不需要给自己设限，从那开始，各种料理方法在实验室中迸发，液氮、真空烹调…平均每2天就有一道新菜诞生。
创意的菜品也吸引了米其林的关注，餐厅被评为米其林三星，Ferran很快得到了全世界的目光，甚至一天内需要接受4个采访。这让Albert感到震惊，同时他也明白，随着Ferran投入厨房的时间减少，更多的菜品创新重担将由他来承担。
无论吃饭还是休息，他的脑海中永远只有菜品，除了创新，他没有其他的选择，因为他知道，世界在盯着斗牛犬餐厅。这间厨房实验室是他亲手打造的怪物，如今这头怪物正骑在他的头上。
认清自己，通过食客表情变化找准市场需求
思量之下，他提出了辞职，就像一列高速行驶的列车突然刹车。他希望有自己的空间，他期待找回烹饪的快乐。
摆脱创新的怪物后，他将一切从头开始，放弃高端菜式，转战传统小吃，从最简单的馅饼和炸鱼做起，这也是tickets餐厅的由来。
然而好事多磨，餐厅一开始的生意冷清令他焦虑，寥寥无几的食客中多数还只因他是Ferran的弟弟而来，却又带着失望离去，甚至还有人怀疑他是骗子。
这一刻他才意识到，没有故事的自己似乎很难走出哥哥的光环外。他开始承认，从没有想过出名的自己也害怕被人遗忘，他开始关注，原来那部讲述西班牙烹饪革命的记录片中，自己只出现了20秒。
想打破这种僵局，除了认清现状，更关键的是找对客人的需求。他开始选择离客人只有1米的台面工作，这样能更快地从客人的表情中知道什么样的菜品更受欢迎。
他开始发现，除了舌尖感受之外，客人也很在意其他感官的体验。从小喜爱马戏和魔术的他便把浓厚的马戏和娱乐元素加入菜品中，同时也融入了自己过往的烹饪经验。
以西班牙传统小吃为根，打造令客人惊喜的菜品，这是后来被评为米其林一星餐厅tickets的风格，也是Albert每天工作15个小时的结晶，客人的认可为他赢回了尊严。
永不止步，构建跨菜系的烹饪帝国
Albert的探索不止于此，在离开斗牛犬后，他几乎保持了平均每年开设一家新餐厅的频率，几乎都摘得了米其林星星。其中，去年开业的Enigma被称为当地最神秘的餐厅，需要排队半年才能预约到。
进入Enigma餐厅需要输入密码，网络上也看不到菜单，甚至会邀请客人在品尝菜品后再猜测刚才吃下的是什么。菜品风味也不局限于现西班牙，来自亚洲和南美洲的食材随时有可能在餐桌上出现。
在Albert看来，这家餐厅最大的存在意义就是探索什么是菜品的极限。但在经营上，他却持有截然不同的审慎，从西班牙小吃到先锋料理，看似杂乱无章的跨菜系餐厅背后，却有着严谨的逻辑和考证。
6家跨菜系餐厅全部开在同一块区域，一方面是通过大批量的应季食材采购降低成本，另一方面也意味只要来到巴塞罗那，无论你喜爱什么样的菜系和风味，集团旗下的餐厅几乎都可以满足需求。
除此之外，Albert餐厅中的每道菜品也不停留于概念层面，而是深深扎根，落到实地，所有菜品都需要精确地核算成本、预估食客的喜好程度。更低的投资成本、更精简的员工团队、更受欢迎的菜品，这三者间的平衡是他每天都在反复思考的事情。
在多家餐厅快速的扩张中，团队是他最坚固的后盾，看似简单粗暴的“shut up and work”（别废话去干活）是他的厨房管理之道，但这背后是他长期与团队保持沟通所形成的默契配合。
从Albert身上，我们能得到什么启示？
从最初的懵懂入行到创意萌发，从幕后主厨到走近媒体，从惨淡经营到帝国建立，Albert的蜕变过程既是不断认清和调整自己的过程，也是不停摸索食客喜好和需求的过程。
至少从他的身上，我们可以得到三种不同角度的启示：
首先，菜品创新是个突破边界又划定边界的过程。创新时不需要给自己太多设限，甚至脑海中刹那的闪念也值得尝试，但一旦定下后，就需要考虑核算成本、食客偏好、稳定出品等更实际的经营问题。
其次，很多的菜品灵感往往藏在记忆中，小时候的马戏团经验成为ticket餐厅的灵感，童年记忆、旅行经历也有可能成就另一种形式的菜品。
最后，只有清楚地知道自己的个性、所处的职业阶段，才能判断自己真正缺少的是什么，而客人是否愿意开心地为菜品买单，是检验厨师厨艺的最好标准。
近日关于Albert的纪录片《斗牛犬：米其林帝国》已经在中国台湾上映，好评颇多。或许对他来说，还需要花上数年的时间才能彻底走出哥哥的巨大光环，或许他依然怀着怕被遗忘的恐惧，但是这有什么关系呢？至少他迎头走在了正确的道路上。
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本文部分图片来自网络
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