比起日本料理更早流行起来的是日本主厨。听他们讲讲自己是如何成功的？
在 2012 年，日本超过法国，成为世界上拥有米其林三星餐厅最多的国家。这个记录还在刷新。本书作者本田直之开篇便写道，如果所有日本籍厨师都不见了，欧洲整个餐饮业就无法成立。这不是谎话，也不是笑话，而是事实。
这个事实建立起来得并不轻松。
如今，有些美食家知道餐厅后厨里有几个日本人在，可能会吃得更放心。因为他们工作细致又快。但很长一段时间里，欧洲餐厅有不成文的规定，不能让顾客看到非白人的日本人在厨房。直到 1999 年，法国才向日本开放度假打工签证（Working Holiday Visa）。而由于法国本国的高失业率，日本人想要去巴黎的餐厅打工，还得付出更多的成本和劳力。
2000 年，日本足球运动员中田英寿成为亚洲巨星，在意甲的赛场上挥洒着天赋，挑战西方。同一时期，日籍主厨也逐渐在法国料理界冒尖。2002 年，平松宏之在巴黎开的同名餐厅 Restaurant Hiramatsu 摘下了米其林一星。日本人在巴黎开法餐厅，开业不过百日便摘星。
如此成就让平松宏之有个响亮的名号——日本博古斯。今年年初去世的保罗• 博古斯是法餐界公认的厨艺泰斗。遗憾的是，之后十年里，日本足球没有出现第二个中田英寿，日本餐饮界也没能闪现第二个平松宏之。
越来越多日本人开始担任高级西餐厅的副主厨，但食客们开始质疑：“我们吃的法国料理还是正宗的么？”不过后来，日本料理本身成了全球流行的菜系。
按照作者本田直之的话说，过去日本人常讲美国化、欧洲化，总之都是迎合外国。只是因为之前没什么人在国际上有出色的表现。现在，在国外大放异彩的主厨早就察觉了一个道理：其实不需要勉强，也不用去迎合，更没必要顾及，只要有信心忠实呈现日本人具备的本质就行。
第一位在法国获得二星的日籍主厨。法国餐厅 PASSAGE 53，主厨佐藤伸一（Shinichi Sato）。
1977年出生于日本北海道。曾任职于札幌格兰大饭店（Sapporo Grand Hotel）内的餐厅ENOTECA ，在2000年赴法。自2001年在巴黎的ASTRANCE工作两年，之后转往勃艮第地区酒庄、西班牙的Mugaritz 等地，2009年在巴黎开了PASSAGE 53。2010年获得米其林一星，2011年获得米其林二星。
思考原创性与本质
佐藤主厨就是这种除了自己的期望之外，不想做些让自己不满意的顽固个性。他曾说过，“不去揣测顾客的喜好来做菜”，这不是个人恣意而为，而是很了解自己的作法。
“在法国，如果用一些日式食材，像是味噌、酱油、山葵、抹茶的话，就能轻易获得好评，这种餐厅更是多得不得了。话说回来，优质的日本食材不容易取得。但我要做的话就不想做半吊子，要用就尽量用自己所知最好的食材。就因为一点都不想妥协，才会这么花时间吧。”
不被眼前的状况所局限，这就是因为有自己的原创性，心中有正确的方向。当然，从一星到二星之后，各方的批评会愈来愈严格，就算端出跟之前相同的料理，也无法满足顾客了。
此外，PASSAGE 53 有个缺点，就是它是这次采访的餐厅中空间格局最窄小的。店内有一座很陡的迴旋梯，甚至令人怀疑能不能顺利端菜，环境实在称不上好。我实际走访时上下楼也非常小心。
“不过，如果一开始就认定不可能，接下来就无法前进。要说’拿下’三星有点奇怪，意思就是’很想拿到’。为了这个目标，要尽最大的努力，我自己跟工作人员也要不断进步。至于感到沮丧的时候呢，应该是每天吧（笑）。”佐藤主厨告诉我，“我对目前全世界流行的料理并不否定，甚至觉得很有意思，不过让我认为好吃的并不多。”其实我个人也有同样的感觉。
只要到所谓的星级餐厅，势必会感到惊喜。有些从科学观点出发，称为“分子料理”的创新料理，也有些在摆盘外观上特别讲究的。但我认为，这也可能会迷失了本质。
“在拿下一星之前，已经看到目标，因此只要埋头做好眼前的事情就好。现在有时候也会遇到跟顾客意见不同的状况，但无论对方怎么说，都要贯彻自己的信念才行。我认为想到让每位顾客在离开时说句’好好吃’，就要最重视这一点。”
如果凡事迎合顾客，就会失去自我。正如这番话所说，PASSAGE 53 的料理真的很好吃，已经很久没遇到像这种因为料理而令人感动的餐厅了。
《米其林大师从未说出的 34 个成功哲学》
作者: 【日】本田直之
出版社: 时报出版
译者: 叶韦利/ 林美琪
日本畅销书作家本田直人采访了 15 位在海外受到极高评价的日籍主厨。总结了 34 个游走全球餐饮界的必备秘技。比如训练迅速完成工作、秉持旺盛好奇心、除了料理之外学会更多的语言等等。
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