传统文化中的酒，是一场场相遇意向的堆叠。
是小雪夜与浊酒一壶的相遇，是清风明月与诗语三两言的组合，更是酒与美食，两者不同味蕾体验的激荡，加强或融合，方式不一，目的却相似，只为“难得”二字。
近期，“轩尼诗重新发现中国味”开启了一系列活动，从南到北，一路探访中餐与轩尼诗暗合的契机，这一次是在子福慧，刚刚拿下上海米其林指南餐盘奖，风头正劲。
当然，这也是一个有趣的样本，是江鲜与轩尼诗的相遇，主厨周子洋所擅长的是江鲜的新鲜玩法，看菜单有几道便是，生拆江蟹龙虾羹、白松露长江鮰鱼花胶、油浸陈皮长江鳗。
白松露长江鮰鱼花胶是中西合璧的白汁做法。原先鮰鱼烹时，不点酱油，入笋，旺火烧沸后，再文火焖煮，汤汁浓厚，呈现奶白色，如古言讲“粉红雪白，洄美堪录”，肉质依旧紧实。只是今日白汁类似于意大利烩饭中的那种白汁，带着奶香气，只取传统形，虚晃一枪。
垫底是劲道仍在的米饭，不走松软路线，有个性，浴在白汁中，再垫上鮰鱼和花胶，紧实与黏软交替占据口腔。如雪花一样的白松露轻轻刨落，是点睛之笔。此等用料，需酒逢对手，应战的是轩尼诗VSOP，酒体呈现淡淡的琥珀色，有香草、丁香及肉桂的柔和辛香。据美食家地主陆介绍说，这款酒搭配水产海鲜最相宜，不会太强势。
子福慧开业至今一年多，做得最娴熟的是红烧，那一勺红烧汁，醇厚，甜咸得当，不是那种甜腻腻，入口之后就能结出糖晶，或是咸得突出，咸得锋利，香气不美，口感又不柔和。
此次的长江鳗最得当的自是那酱汁，柔中带着甜气，是苏侬软语的小调。红亮的酱汁裹在长江鳗外表，散发着诱人的光。此时搭配的酒换成了轩尼诗XO，据说是用100种基酒调和，多年熟成，甚至有些陈酿达30年，整体口感更复杂、更醇厚。酒中有浓郁的香辛料风味，搭配富含油脂的肉类、鱼类、红烧菜品、卤味都合适。
一桌的主角与酒的相遇之后，倒想多说几言，这是套不算“新鲜”的菜单，是因为太熟悉子福慧的菜品，一看便知这不按套路出牌烹江鲜就是周子洋的玩法，是个性与个人特征。近日再看，隐隐有了新的变化，山楂糕里不再夹着鹅肝，而是奶酪，是非流行的鹅肝象形菜（鹅肝棒棒糖、鹅肝樱桃等），再看那洋气的白汁做法，能看出他的路子渐开阔。
只是这一场宴，酒是主角，菜是相宜的搭配，厨师的手笔有点“隐”，不是那种场面全开，一道胜过一道，味道是撒开网一样，大鱼小鲜，虾蚌蟹贝，利利落落收拾成一桌品质上佳的江鲜盛宴，翻着花样给你看！
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图源：黄晴晴
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