“我也不是想拯救地球，但我坚持不浪费的烹饪方式”

不浪费好食材，比打造艺术感重要？

如今，在烹饪也是一门艺术的众多呼声中，有一位大厨酷酷的说：“我的烹饪风格，更多是工艺而不是艺术。有些人只是想表达自己，把眼泪放在盘子里……对他们来说，这就是艺术。但对我来说，我更愿意找到好的食材。”

他就是香港米其林一星餐厅Yardbird的主厨Matt Abergel，曾是加拿大滑板运动员，后来变身厨师，在纽约米其林三星的日料餐厅Masa从厨。

充满个性的Matt Abergel

Matt用耐心和兴趣烹制美味，即使只有1个鸡翅，他也能制作4个不同的串。多年来一直坚持“不浪费的烹饪方式”，他说自己也不是想拯救地球，但无法认同为了让食物看起来充满美感，而丢掉一半的鸡或鱼，也许这就是他说的注重技艺而非艺术的原因之一。

“烹饪的美妙之处在于与人交往。我希望大家来吃，仅此而已！”食物必须美味，如果它漂亮就更好，如果有趣，则是一个惊喜的奖励。但如果以浪费食材为代价，他宁可放弃这种所谓的完美。

Matt烹制的菜品其实还挺美的

最近Matt的烹饪书《Chicken and Charcoal: Yakitori, Yardbird, Hong Kong》，也被称为《鸡肉和木炭》，刚一上市就得到了业界的多方赞扬。当然，餐厅的影响力功不可没，Yardbird已成为香港最热门的餐厅之一，但这本书也被认为完美地捕捉了热闹的香港所拥有的美食灵魂。

Yardbird餐厅

这是第一本以英语出版的关于日式烤鸡的综合性书籍，主要的读者群是专业厨师和家庭料理者。尽管Matt自己觉得这是技术而非艺术，但有亚洲媒体认为这本书风格独特，不仅是一本烧烤技术的指南，也是解释采购食材和屠宰艺术的著作。

书中有非常专业的烧烤技巧详解

30道食谱，包含了木炭烤鸡和日本风味的鸡尾酒相结合的食谱，还有一些有趣的素食食谱，比如圆球状的玉米天妇罗。

烤鸡腿肉和玉米天妇罗

也有书评人认为这不仅仅是一本食谱，其中讲述了Yardbird的故事，深入探讨了餐厅从简陋的开始，如何成长，达到今天的位置。

还有团队与艺术家、设计师、插画师以及品牌的合作，由著名的食谱出版商Phaidon出版。

鸡肉丸子，书中的照片展示了食物的非凡质感

这本书拥有强烈的视觉审美，翻阅的时候令人垂涎欲滴，精美的摄影与黑白手绘插图，从另一个角度揭示了餐厅食物和饮料背后的魔力。

手绘的烤串插图

书中介绍了寻找好食材、仔细处理食材、充分利用食材的各个部位、炙烤的细节技巧等，让大家充分了解他们是如何烹出实实在在的美味。

6个烤制鸡肉串的技巧

第一是寻找最新鲜的鸡肉。你可以在中国、西班牙裔社区的某个地方，或穆斯林地区更容易找到新鲜屠宰的鸡肉。Matt禁止使用冷冻鸡肉，坚持寻找并采购最新鲜的鸡肉，他要求鸡被屠宰后必须在2个小时之内送达餐厅，以确保肉质的口感。

鲜鸡的来源很重要

第二是时间，不能急于求成，需要用充足的时间来分解整鸡并正确地切割成鸡块。

第三是使用锋利的日式厨刀，比如剔骨刀honesuki，类似直角三角型的刀型，刀柄偏大，尾部可以进行挑筋等动作。靠近骨头和肌腱，用精细的尖头，进入关节之间再切割。书中给出了关于如何分解整只鸡的81张清晰的图画说明。

详细的分步操作过程

第四是用优质盐调味烤串，烧烤后用含有高矿物质的盐或灰盐调味。在餐厅使用的是日本盐moshio。

第五是串签，使用方形竹串，可用于鸡的所有部位，包括肝脏、大腿、颈部、鸡皮、鸡心、软骨和尾巴等，串制时确保每个串都是平衡的，降低烹饪中的差异。

串签的部分尽量均衡

第六是使用硬木炭，寻找具有高碳含量的优质硬木炭。在开始烹饪之前确保它被均匀加热。尽量不要使用煤块，建议用日式木炭，餐厅使用的是备长炭，因为它燃烧缓慢而且干净，使鸡肉具有烟熏味，不会散发大量烟雾。

• 《Chicken and Charcoal: Yakitori, Yardbird, Hong Kong》

• 作者：Matt Abergel（马特·阿伯格尔）

• 类型：烹饪书

• 语种：英语

• 出版社：Phaidon

• 首次出版时间：2018年11月

-end-

部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。/ 图源：theloophk、creative & more / 参考文献与资料：thefashionplatemag、finedininglovers、amazon