1976年7月28日，金强和两个姐姐，在大山子的舅舅家里，遭遇了人生印象最深的自然灾害。凌晨时分，下着小雨，唐山大地震传到酒仙桥，金强躲在四棵腕口粗的向日葵中央，头顶塑料布，看着眼前的房屋东西摇摆，并发出“呜呜”的响声，那时，他就像一朵孤独的蘑菇……
此前，或往后很长一段时间的北方，冬日，大白菜、白萝卜、卞萝卜、土豆、葱头，这些将覆盖100多天的日常饮食，在冷冽的空气中，烹不出任何特别的味道。它们无时不刻不在告诉你：今天，是个平常的日子。
金强，金二哥，金二爷，这个在胡同里土生土长的北京老炮儿，儿时年关的强烈“信号”，是烧鱼、蒸肉、炖大公鸡，是百香交集、久绕不去，是放学路上直扑鼻腔的气味分子，直达脑垂体某根确然的记忆神经，浓烈但又短暂。
后来，金二爷成了京菜、鲁菜料理的高手，藏得很深。在执掌长安壹号厨房十六年的时间里，第三年春节开始他便推出了年夜饭套餐。“实际经验告诉我，套餐卖得不是太理想，还是零点的菜单比较灵活，主要针对跟我年纪相仿的受众，还原他们小时候的味道。”
比如他做过的炸豆腐开锅，这是北京家喻户晓的一道年菜，其实就是将卤水豆腐炸成豆泡，锅底放花椒，用油煸糊香，加水后放入豆泡，搁点儿盐、葱花，还有大料瓣，小火咕嘟40分钟。“各种香味浸入豆腐，豆腐的香味也全然入汤，连汤带豆腐，好吃得不得了。”
“实际上，以往推出的年味菜品，挺土的，但所谓风土，就应该如此吧。”而说起今年的菜单，金二爷觉着“还算洋气”，在《名厨》探班“二爷”时，剧透自然就从北方冬日的当红食材“腊八蒜”切了进去。
经典腊八蒜，除了生吃，还能烧鱼？
十多年前，在一次偶然的聊天中，林依轮说可以想想腊八蒜烧鱼。金二爷试了一次，没有成功，腊八蒜、腊八醋的“腌”味过于浓烈，盖过了鱼之本味。在后来的实验中，当生蒜与腊八蒜、普通醋与腊八醋以1:1的比例炒制时，才算找到一种精妙的平衡。
而泡制腊八蒜，按老一辈的说法，是从腊八那天开始，泡到大年三十，22天，蒜才最好吃，色好、蒜脆，而且醋香，还带点儿甜味。蒜一定是紫皮蒜，瓣儿小，易入味，泡得透。
腊八蒜不能在有暖气的屋子里泡，否则早熟，4天就绿，吃起来辣，一股生蒜味儿。所以，熟客来金二爷的店里，大冷天第一眼瞄的是窗外，见有腊八蒜，便会不留情面点一道腊八蒜烧鱼。
“所谓创新，其实只需要动点小心思，稍加改变。”
年味年味，自然少不了“黄焖”时令
自称厨房“唯一一个闲人”的金二爷，刚刚还亲自烤了羊肉串，但大部分时间，他在用“脑袋”烹饪，各种经验和方法论，带着京味脱口而出。
研发这道菜的初衷，简单明了：羊肉性温，适合冬日进补，但普通羊肉又太平常，所以选用带皮羊肉，采用黄焖之法，让节日餐桌多一道“时令之选”。
但简单之外，并非无思，它源自金二爷的烹饪理念之一：菜系也分季节，更有时令。比如，今年第三季度卖的是“西北菜”，适合秋补，明年开春会卖“浙江菜”，夏天喜欢卖“川菜”，去热祛湿。
黄焖用的酱油更有考究，用了两种酱油，一种是味达美味极鲜酱油，氨基酸态氮含量高，用于提鲜，另一种是味达美冰糖老抽，含冰糖，既能用于上色，又能炒制出焦糖味，让菜品味道更丰富。
灌肠+咯吱盒：绝对在地的味觉重启
新年，总在不知不觉中悄悄来临，少了期盼，也就少了年味。将最具象征意味的街头小吃搬入大雅之堂，其实是在创造一种更新、更深的期待，进而让年味发生新的碰撞，比如“炸灌肠”。
逛庙会，来份灌肠，拿小竹签扎一片，蘸点儿蒜汁入口，算是北京春节最传统的吃食了。讲究的地方是切灌肠，得一头薄、一头厚，让人吃出不同的层次和感觉。虽说是一道淀粉类食物，不好消化，半煎炸食物也不算太健康，但这并不妨碍它成为北京年味的最佳配角，“再说了，所谓过年，不就是一次彻底的回归，以及放纵吗？”
经典年味，其实就躲在我们的脑海里，吃的是一种回忆，金二爷只是在恰当的时刻将它们还原，摆到你面前，让你享受一次绝对在地的味觉重启。比如咯吱盒。
咯吱盒源于明代。在京杭大运河的北方起点“通县”，从山东传来的煎饼，时间长了就发霉，后经过炸制造就了一道新的美味，至今已有千年历史。
金二爷的“咯吱盒”，手艺源自母亲，往上追溯，衣钵则是姥姥。母亲已八十高龄，若非手脚不便，亲自操刀的传统就不会中断。现在外面卖的，多半是白面，不够酥、松、脆。一定要用纯绿豆面，加适量白面，不然，粘合度又不够，“这种比例是祖宗留下来的，我只是觉得有年味，才将它加入了今年的年夜饭菜单。”
其实，不起眼的东西就在你身边。“追溯一下，挖掘挖掘，放到五星级酒店的餐厅，让客人吃到这种特淳朴、特有儿时味道、特有妈妈味道、特有年味的吃食，我觉得挺好玩、挺有意思。”
新春福利：二爷TIPS，帮你轻松搞定京味年夜饭
在北京过年，作为主人，自然少不了打造京味或北方特色的新年，金二爷给你一些小妙招，助你轻松搞定年夜饭。
巧用北方当红食材，比如我在年夜饭菜品中使用的“腊八蒜”，别看只是配料，但在年味打造上可算画龙点睛，一来绿色显眼又养眼，二来食材组合也很新颖，一定能让客人眼前一亮。
临时抱个佛脚，掌握一些京菜或鲁菜特有却易学的烹饪手法，比如葱爆、滑溜、醋溜等，食材可灵活掌握，关键是技法带来的特殊口感。
最讨巧的做法，当然是把北京特有的小吃搬上餐桌，就像咯吱盒与炸灌肠。这两道小食，蘸料不难做，面皮费点儿劲，记住，一定要用绿豆面。
过年少不了鱼，年年有余，也少不了肉，象征丰裕，经由黄焖和红烧烹制，味香色重、口感凝练，是新春美味中必不可少的经典菜。虽然各家做法小有区别，但能把酱油用好的秘笈却独此一家：
酱油分地域，因此有性格。北方菜系，多采用酿造酱油。酱油一定要过油，否则就不香，这一点，很多人都不知道。
红烧一定要炒糖色，焦糖味能为菜品带来不一样的味道。如果你不会炒糖色，或嫌它麻烦，也可选用味达美冰糖老抽，它本身含有冰糖，能炒出焦糖味，并使菜品色泽透亮。
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作者：蒋P / 摄影：于振明
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