解决后厨“用人荒”问题，落实到招聘、培训、后期管理的每一步
前段时间热门的美食纪录片《风味人间》里，用整整两集的内容告诉各位——后厨犹如江湖。
后厨内，刀光剑影，杀伐果断，即便没有纪录片里的讲述，它本身即是江湖的缩影。有人的地方才有江湖。如果人都没有了，江湖就不存在了。
不过后厨这片江湖，饱受缺人的苦恼已经许久。
之前采访某位主厨谈到后厨管理时说，现在的年轻人和他们当年学厨时已经不同，别说不能打不能骂了，一句重话都不能说。特别是正值年底餐饮业的旺季，要特别考虑后厨员工的情绪，即便是工作中出了错，不是特别严重的问题，一般都不会处罚了。
说到底，问题的症结还是“用人荒”。
年轻人对厨师行业兴趣缺缺
抛开那些已经经过千锤百炼、功成名就的主厨不说，年轻人才是后厨的中坚力量。
近年来各种餐厅、外卖行业的发展，似乎给餐饮行业罩上了一层金光闪闪的表象，同时，各种烹饪学校以及培训班也是络绎不绝地开了起来，而真实情况是年轻人愿意从事行业的，并且坚持从事厨师行业的数量非常稀少。
首要原因还是因为薪资过低。
薪资问题不仅仅在餐饮行业，在各个行业都是老生常谈的话题。相信要是有调查各行各业人士对自身薪资的看法，很难有答案说：“我的薪资过高。”
厨师行业的“薪资过低”问题背后的核心在于——薪资与付出的劳动不匹配。
归根结底，现在将厨师作为自己终生职业理想的年轻人越来越少了，把手上的事情当做一份工作，还是一份理想，完全是不同的两个概念，当做工作，你是永远希望付出的每一分劳动都能换来平等和更高的报酬，关注点在你得到了什么，而当做理想时，你会担心你付出的努力不够，理想不能够很快实现。
当然，让每一位从事这行的年轻人，把厨师当做自己的终极理想是非常高的要求，更多时候，除了热爱之外，他们因为其他原因选择了厨师这门行业，工资回报便是第一位的。
高强度的工作，以及不匹配的工资，导致了越来越多的年轻人对厨师这行兴趣缺缺。
此前我们在对厨师新年计划调研里，有关这一年工作的遗憾，一大部分厨师都不约而同地谈到了“很少有时间陪伴家人”。厨师行业高强度工作的问题，不仅仅出现于国内，即便在薪资水平更高的国外也不乏关于减少厨师工作时间和强度的讨论，退一万步，如果在解决薪资问题的情况下，厨师就会变成了热门行业？
这便引发了第二个问题，在国内，厨师的社会地位普遍还是较低。
从事一份职业的人，除了对薪资的关注，再来比较重要的就是对自身职业的身份认同感。在国外厨师地位相对较高，一个知名的主厨相当于餐厅的名片，而知名的主厨，除了做菜之外，身份更为多元，出料理书，上各类烹饪节目，有更多的机会从幕后走到台前，让人们意识到厨师这个行业的存在。
如何提升厨师的社会地位，让人们更为理解这个职业，是社会以及厨师本身这个群体都要共同努力的方向。
如何解决后厨用人荒
解决厨房用人荒的关键，不在于用工的最终步，而是在招聘以及前期培训的环节就要兼顾。
招聘环节
这里排除行政总厨以及主厨一类的管理层类厨师的职位，就后厨一般的职位而言，一般可以尝试招聘从餐饮学校毕业二到五年，有一定的烹饪经验厨师，他们对于经营者强调的经营理念和餐厅的风格都比较容易接受。大多数还未染上职业色彩，思想非常活跃，可塑性非常强。
前期培训环节
后厨每个工种之间有着清晰、严格地划分：炒菜、切配、打荷、凉菜、上什等等。这样的划分带来的好处是显而易见的，就像是一张拼图的不同部位，每一块精确地完成着自己的工作，每一块功能互相拼合在一起，才能组成后厨完整的出品链。
没有最重要，因为每一块都发挥着不可替代的作用。
不过与此同时，问题也就来了，当其中某一块突然有人休假，或者离职，会对后厨的整个节奏和效率产生巨大的影响，如何杜绝这种问题？
一种比较有效的方法是在培训环节时交叉的培训，举个简单的例子来说负责打荷的厨师，培训时同时还要兼顾切配，切配的厨师在培训时，再增加一项炒菜，因为每家餐厅对于菜品的制作有着严格的流程和规范，如果前期没有培训很难临时补位。
前期的交叉培训，起到防范于未然的作用，可以将不是那么繁忙岗位的员工临时抽调，以解燃眉之急。
而对于厨师本人而言，相比起传统后厨中只负责自己的区块，交叉培训可以使自身多具备技能，在不同的工种切换间游刃有余。
后期的沟通
在历经招聘，前期的培训之后，如何留住人才，是至关重要的问题。
除了合理的工资与工作强度以外，厨房管理者，如主厨，除了关注菜品的质量，同时还要关注员工的动态，某段时间，如果员工出现问题要进行及时的沟通。
沟通的方式可以具有多样性，不限于单独谈话这样严肃正式的沟通方式，可以通过定期的员工聚餐，在比较放松的情况下，了解厨师大家再工作中的想法、困惑、疑虑，在餐桌上就把小问题不着痕迹的解决，奖惩分明。
让厨师在工作中加深彼此之间的交流，对就职的餐厅有归属感。把时间成本放在沟通上，而非后期重新招人上，沟通成本往往小于招人的成本。
用人荒，不管是国内国外，是每个餐厅都会遇到的问题，把关用人环节的每一步：招到合适的员工，丰富的培训，完善的后期沟通，将用人荒的问题降到最低值。
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