了解不同油品的“发烟点”，是用油的关键
《随园食单》在给厨师的“佐料指南”里说道：
“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”
意思是说佐料对于厨师，跟衣服首饰之于女人一样，再是厨艺了得，不善用佐料调味，也是不行的。
谈到油的用法时，书里用了简短的一句：“油用香油，须审生熟。”意思是要用香气扑鼻的油，同时还要注意生熟程度。
到底什么油最适合烹饪？
我们前不久曾有过关于猪油的讨论→《猪油是最有营养的食用油之一？背了十几年的“黑锅”可以卸了》。这次我们暂且将动物油脂放一边，来看看平日里厨师做菜常用的植物油。
市面上的植物油种类繁多，如芝麻油、花生油、橄榄油、大豆油、葵花籽油等等。
到底哪种食用油最好？日常用油时又存在哪些误区？怎么样烹饪才能发挥一款油的最大功能？
食用油的常见误区
误区一：特级初榨橄榄油不适合高温烹调使用？
特级初榨橄榄油（extra virgin olive oil）通常用于沙拉、沾面包食用。判断在什么烹调情况下用什么油，一个有效的参考标准就是发烟点（smoke point），而特级初榨橄榄油发烟点约在185～204摄氏度，其发烟点温度高于普遍油炸温度的180摄氏度，所以特级初榨橄榄油在高温加热时是相对稳定的。
因此特级初榨橄榄油并非不可用于炒菜或是油炸，只是在高温烹调时，可能会破坏其中的部分营养成分，且特级初榨橄榄油通常价钱较高，煎炒与油炸用量都比凉拌来得多，所以在厨师做菜的过程中，会显得比较奢侈。
误区二：制作点心用的棕榈油易致癌？
这个误区大概跟“用猪油做菜不健康”一样深入人心。同猪油一样，棕榈油饱和脂肪酸含量较高，同时又因价格相对便宜广泛运用于制作点心、炸鸡、炸薯条等等，因此一直以来被定位为对心血管健康非常不利。
其实所有植物油若是高温加热都可能导致质变，相较于其他植物油，棕榈油在高温加工上使用较为稳定，因此用途广泛，使得它背上了“致癌”的黑锅。重点在于厨师的烹饪方法，棕榈油只要没有温度超过发烟点且不重复加热，再加上并非大量食用的情形下，基本上不会对健康造成伤害。
误区三：油品颜色越浅说明油越好？
油品的色泽和精炼程度、油籽有着一定的关联。颜色越浅的油，并不代表油品越好，虽然它在一定上说明了油本身的精炼程度很高，反之，精炼程度低的油颜色就较深。
不过，精炼程度较低的油保留了更多的胡萝卜素、维生素E等营养元素。判断优质食用油的品质还得看油品本身的透明度如何，透明度高的，沉淀物较少的说明油的品质好。
误区四：只用一种油烹饪更能保证菜品标准化？
正如前面所谈到的，食用油并没有真正的好坏之分，各种不同的油脂都有它的特性、优缺点和营养价值。
厨师在烹饪时，不建议长期固定使用同一种、甚至同一品牌的食用油，而应该依据菜品和烹调的方式来挑选适合的油脂轮流使用。
比方说，在煎、煮、炒，可选择富含不饱和脂肪酸的植物油，如花生油、玉米油、葵花子油等；需长时间的高温油炸时，要改用饱和度较高的棕榈油、椰子油或油炸专用调合油；至于芝麻油等发烟点较低的油，则比较适合用于凉拌。
不同烹饪温度的对应油品
油炸、爆炒、炒、滑炒的用油有着明确的划分，什么样的温度用什么样的油，用正确了便能使烹饪达到事半功倍的效果。
为此，我们特意做了一张温度图示，让大家能够对于油品与其发烟点一目了然。
从上图可以看出，理论上讲，油的烟点越高，越适合油炸，这样在炸的过程中，不会生成太多的有害物。常用的有菜籽油，大豆油、葵花籽油、玉米油，以及经过提纯精制的色拉油。
爆炒需要油的温度达到170℃至230℃，也就是我们平时说的七八成热，油的烟点需要满足这个范围要求，一些未精制的油达不到一般炒菜所需要的油温，就不适合做爆炒菜的油。
而“炒”对发烟点的要求相对没那么高，油温大约在130℃至170℃，也就是我们平常说的油温在五六成热。
在常见的基础油中，相比起未精制过的油，精制油更适合炒菜；压榨的菜籽油与压榨的橄榄油相比，前者更适合炒菜。
色拉油也是在中餐后厨里广泛运用的油品，现在市场上供应的色拉油主要有（一级的）大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花子色拉油和花生色拉油。色拉油能在后厨处中广泛运用，一方面得益于它的价格相对实惠，另一方面，色拉油不像花生油、大豆油本身味道比较浓重，在用于凉拌时会掩盖食材本身的味道。
爆炒腰花，油温的掌握很重要。锅中放花生油2000毫升，烧至8成油温，将上浆的腰花滑入热油中，卷缩成麦穗状捞出。
跟爆炒不同，炒鲜菌对油温的要求在150摄氏度左右，加热到此温度后，再依次下入杏鲍菇、茶树菇、白玉菇、蟹味菇，炸至金黄色捞出控油备用。
滑炒对油温的要求，就相对更低了，青龙虾肉与虾仁只需轻轻滑油，以备用。
因为营销的需要，植物油被打上各种营销名号“最健康”、“可以养胃”、“减肥奇效”等等，往往噱头大于实质。
没有哪一种油是“万精油”，可以适合任何烹调情况。根据具体的烹饪方式、食材、口味定向选择，如此一来，才能真正做到万无一失。
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。/参考文献与资料：Wikipedia /制图：二飘
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