EMP厨师的成功经验，先找到做菜的意义与逻辑。
一家好餐厅，创造的菜品是有生命、有脉搏的，吸引着世界各地的人们纷至沓来，一尝为快。
曾登顶全球排名第一的餐厅Eleven Madison Park（简称EMP），从2011年至今，连续数年获得米其林三星荣耀。菜品不断推陈出新，引领着世界饮食潮流。
一道菜怎么做，才能成功？
都说菜品最重要的是好吃，但你也许并不了解成功背后的根源是什么。最新出炉的纪录片《决战七日：麦迪逊公园十一号》，EMP主厨Daniel Humm说出了做菜的4大成功要素：第一美味，第二赏心悦目，第三创意，第四用意。
用意（intention）是最容易被大多数厨师忽略的，而这一点恰恰是研发新菜的根基，“用意”是实现好吃、好看、有创意的前提，非常重要。作为一名厨师，每当创作一道新菜，你是否问过自己：为什么要做这道菜？餐厅想带给大家什么？
思考清楚了这一点，也许你就找到了当厨师的意义和做菜的乐趣。
成功的菜，每一道背后都有意义与逻辑
曾在EMP工作的厨师Kai，之前对这一点也没明白，后来逐渐理解了：用意，就是这道菜存在的意义，你要通过这道菜来表达心里的意思。
用意主要分为呈现餐厅理念、尊重食材、提升顾客体验等。
根据餐厅定位，体现菜品理念
EMP将自身视为当代纽约餐饮的窗口，菜品风格是将经典高雅、费时费工的法式料理与前卫新潮的纽约风范无缝融合，对本地菜式进行现代改良。
传统美式的班尼迪克蛋，是加荷兰酱配吐司或玛芬蛋糕，EMP改良后使用腌制过的鹌鹑蛋，加鱼子酱，放在一个圆形的小盒子里，配上迷你松饼。将家常的、简单的早餐提升为一道颇为精巧细致的前菜。
纽约本地发明的芝士蛋糕，改良后将烟熏鲟鱼切片铺在芝士蛋糕上，搭配鲟鱼子酱。味道很棒，也是对传统菜式的新派改变。
鲟鱼的加入，贴合了餐厅的精致定位，咸甜相融则带来了新颖滋味和饱满度。
食材符合逻辑关系，将烹饪发挥到极致
Daniel说：“用意，是这道菜在逻辑上讲得通。”
菜品的逻辑关系，由各个元素组成，制作时都要围绕食材特点，用意是尊崇食材的本味，烹饪也是为了让食材自身发挥得淋漓尽致。
以一道海鲜菜品为例，从原料、配菜到酱汁，都会围绕海洋元素。比如扇贝这种食材，可以和发酵奶油一起做成汤，冷却后用模具定型，再以烟熏海藻调味、装饰。
另外，食材也可以突出时令或地域，采用相应的烹饪手法，春夏宜清淡开胃，秋冬宜浓郁温暖。
餐厅的招牌菜始终保留在菜单上，主料不变，定期更换配菜或烹饪手法。比如人气最旺的蜂蜜薰衣草烤鸭胸，鸭皮上铺了一层四川花椒，这个做法不会改变。
春季的配菜是洋白菜，夏季搭配大黄、洋葱，或蓝莓，秋季搭配温热的苹果和肉馅，冬季搭配甜菜、焦糖洋葱酱汁和血布丁等。
龙虾、鹅肝等主料也是如此。纪录片中提到秋季食材有鸡油菇，搭配龙虾，也要突显菌菇的原味。调味无需复杂，突出蘑菇的鲜美，或者烤一下，把香味升华出来，不掩盖它本身的味道。
让顾客品尝味道的丰富层次
除了几家常年合作的供应商提供优质食材，EPM也会在曼哈顿联合广场(Union Square)的市集购买一些当地种植的新鲜有机蔬菜，来展示食材成分的多样性。
同一类型的食材，可以选用不同品种，烹出协调而丰富的味觉层次。例如冬季菜单上的一道烤大葱饺子，融入不同烹法，呈现纽约各种葱的味道。
大葱的外皮烤后切成长方形，当成饺子皮，把馅卷起来，馅料是大葱加烤榛子、帕玛森干酪、青葱和腌渍珍珠洋葱。
也可以把大葱中心挖空，切成管状，填入馅料。
每一次探索，都在讲一个故事
有成功就有失败，Daniel也尝试过非常传统的做法，之前夏季菜单中有一道烤制的小包子，馅料制作很复杂，需要将带肉羊骨油封处理，再将肉一点一点从骨头上剔下来，接着进行繁复的操作。这道菜搬上菜单一个月后，Daniel觉得效果不是很好，就撤了下来。正是这些小插曲，让他更加清晰的探索出一些改良和创新方式。
纪录片中提到，“正如伟大的作曲家和平庸无奇的作曲者，区别在哪里？前者的脑子里就像有一个文件柜，可以随意抽取出人生的经历，然后将音符巧妙组合。”
Daniel的独特之处在于将新法式混合纽约风，达到精妙的平衡，他说：“只有在过去的几年里，我才能真正阐明Eleven Madison Park的食物背后的理念。这是一个漫长的旅程，25年烹饪，沿途有许多故事、记忆、课程和灵感。”
将用意变成好味、美观和创意
Kai认为将用意付诸实践，通过味道、外观、创意，成功展现，是建立在大量积累烹饪知识的基础之上，了解传统做法，再融入自己的想法，由繁到简，就不会乱改或瞎创新，这也是做为一名厨师最有意思的地方。
好味道既有标准也有突破
菜品味道的好坏其实也有一定的衡量标准。第一，整体口味是非常平衡的，不会第一口就极酸或极咸，而是咸味、甜味、酸味，以及柔滑度、脆嫩度、颗粒感等，结合的非常完美。
第二，突出食材本身的味道，能有多好吃，就要做到多好吃。欧洲的烹饪方法，大多已全球化，使用非常普遍，按菜谱可以标准化、精细化操作。
在EMP，每天开餐之前，后厨各部门会把自己的菜做出一份成品，主厨将整套菜单的菜都尝一下，再进行评价。比如Daniel会强调鸭肉一定要热腾腾的；如果苹果里面的肉馅没烤熟，可以倒过来，放在锡箔纸上烤，但烤箱的温度不能太高，否则苹果外壳会裂；或指出不足，例如酱汁过浓了，不够细腻等。
Daniel说：“最后的试菜绝不是一种形式而已，它非常重要。如果我觉得某些东西还能再改进的话，我真的会努力到最后1分钟，就算整道菜有可能完全不同。”
同样是鹅肝，EMP还有更多做法。黑胡椒鹅肝与草莓粉，将草莓脱水、风干，做成草莓粉末，和黑胡椒一起腌制鹅肝，用草莓粉的酸度减少鹅肝的油腻感，平衡了两种食材，又互补了各自的优缺点。
顶部用草莓粉像颜料一样混入圆形鹅肝，犹如绘画的纹理。撒上的粗海盐颗粒，又与鹅肝的细腻形成对比口感，集中的咸味犹如一颗颗小炸弹，在舌尖弥散。
烤鹅肝酱配绿芦笋和白芝麻，是将绿芦笋煮软后刨成薄片，拼在一起。分两次烤制鹅肝，第一次单独烤制，第二次铺上绿芦笋薄片用喷枪炙烤表面，再加入混合的芝麻大葱酱，放上芥末味食用花。
造型简化，却并不简单
EMP从2012年开始逐渐走简约风格，更能突出食物本身，但简化并不简单，表面看着不复杂，其实很多功夫和技艺都隐藏在食物背后，需要大量的付出，才能做到完美。类似于中国哲学的“大道至简，知易行难”。
餐盘中简单的几何图形，一个圆形、半圆、三角、方形……食客不一定看得出奥妙，但舌头一尝就会觉得很好吃，很惊喜。
比如这道排列成螺旋纹的南瓜籽，下面是搭配巧妙的鹅肝。
传统的椒盐脆饼，颜色很深，面团炸之前要在浓度极高的碱水里浸泡一下，EMP改良后，在底部加入一层巧克力，并将几何形状设计的更加规整，颜色清雅，搭配苹果白兰地呈现。
脑洞大开的创意，也有根可循
EMP的创新，大胆搭配是思路之一，看似脑洞大开，也是有根可循。 而且餐厅不单单是主厨一个人的想法，后厨每个人的想法都会汲取。Kai说EMP正在努力做好这件事，每年4次的内部烹饪大赛，当天员工不用上班，专门来到餐厅，进行头脑风暴。
餐厅会提供很多好吃的，大家吃吃喝喝，然后开始讨论提前准备好的内容材料，包括餐厅值得改进的地方，以及菜品的新创意，主厨会全部记录下来，帮助餐厅改进。如果赢得名次，即使普通厨师也有机会在下一季的菜单中呈现自己创造的新菜。
美味、视觉、创意、用意，这4大要素相互牵制，如果有冲突之处，厨师要做的就是去协调、融合，亦如EMP的宗旨： MAKE IT NICE，努力把事情做到完美。
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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。图源：theartofplating / 参考文献与资料：EMPins
广州mercato by Jean-Georges
聚隆福餐饮有限公司 厨师长
北京新东方烹饪学校 学生
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