制作腊味本质上是一个发酵的过程，气温和湿度很重要。
中国汉代便有“腊赐”，也就是年终奖。腊月是指农历十二月，快到农历新年，这个角度来看，腊味可以说是年味。论到做菜和吃，中国一个地方有一个风味的腊味，有的地方讲究的是“松”，有的地方讲究的是“润”，还有的地方讲究的是“韧”。
“腊”是一种肉类食物的处理方法，指把肉类以盐或酱腌渍后，或熏或风干。“秋风起，食腊味”，每年农历十一月到十二月秋冬季节，天气寒冷且干燥，肉类不易变质且蚊虫不多，适合风干制腊味。
制作腊味的初衷，是为了让容易腐败变质的新鲜肉类，能在南方潮湿天气里更好地储存。这倒是和如今精致餐饮（Fine Dining）讲求的“坚持可持续发展理念和自然风味”遥相呼应。
用传统技法或现代烹饪演绎腊味
中国香港有不少高水准的腊味店铺，比如上环的和兴腊味家、中环镛记酒家，铜锣湾的蛇王二。当然也少不了位于中环阁麟街的蛇王芬。
这家 1940 年代开张至今的老店有个好继承人，创始人吴永先生去世之后，吴翠宝保存了小餐馆的面貌。蛇王芬最特色的菜，除了蛇羹便是腊味，尤其是腊肠和润肠。而这道生炒鸳鸯肠糯米饭，荔芋配腊味，糯米先全部蒸熟，再与芋粒和双肠粒同炒。师傅又悄悄加入了虾米、花生和更多的葱花。这些小花样，像是厨师给自家人开小灶一般，吃起来惊喜连连。
澳门主厨林镇国被称作“厨师校头”，在这行做了近 50 年，最擅长顺德菜，对新派粤菜也颇有研究。他认为，现代烹饪技巧和以前不同，食品和食材好比英文二十六个字母，原材料有限，就看你自己组词造句的能力了。
脆炸腊味饭便是他改良顺德菜的经典之一。和普通腊味饭不同，他用东北大米、糯米调配虾米、瑶柱和腊肉，蒸好。之后将腊味饭冷冻一天，裹粉，下油锅炸成型，最后摆盘时再撒上香葱。
和林镇国丰富的食材、技艺搭配相比，新加坡君乐酒店（Grand Park Orchard）的中餐馆 Mitzo Restaurant & Bar 做得更为直接。其去年新春菜单中，这道“花开富贵”龙虾肉腊味炒饭，用料包括腊肠、润肠、龙虾肉，除了一般的米饭还夹着脆米粒，咀嚼时增添香脆口感，香而不腻。
而被称为名人饭堂的高级中餐馆好酒好蔡，其创始人蔡昊对香肠来过炫技般的尝试。蔡昊是个美食品鉴专家，极为看重食材质地和原味，又对威士忌颇有研究。
几年前他做了道腊肠菜，食材和配料有西班牙猪颈肉，渤海鲜墨鱼，山东猪肝，渤海墨鱼汁，五香粉，海南胡椒粉，糖，生晒海盐。肠衣就用当地肉联厂处理好的。另外，每公斤肉料加入 20 ml威士忌。腊肠做好后，用橄榄油轻煎，再洒些葱油末，加上调制的海盐奶油软芝士。
另一个极端是，有时腊味会被替换。广州康莱德酒店中餐行政总厨谭国辉认为，一道好的生炒糯米饭应该适合任何时节。于是，他的樱花虾生炒糯米饭，用樱花虾取代了传统糯米饭当中的腊味，用松子取代了花生粒。
在粤菜传统技法中，啫、蒸、炒、焖……腊味的演绎方式多样。最本味的当属腊肉蒸炭步芋头。粉香的芋头夹着腊肉，一口两味，腊味的香气渗入芋头，香口滋润。这道菜的做法很简单，蒸 10 分钟就行。名厨平台中也有不少厨师诠释了自己对腊味的理解：
如今在全球崛起的新北欧菜让腌渍、烟熏、发酵等工艺又变得时髦起来。
美食纪录片《舌尖上的中国》倒是一早就对腊味倾注了情怀，在旁白中娓娓道来，“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”
这里还有腊味的几种地域风味
尽管中国南北皆有腊肉，但因地取材，其腊味都有所不同。最简单地，南方以腊猪肉较多，北方以腌牛肉、羊肉为主。肉种之外，同一品种，又因产地、加工方法、选原料部位等的不同而各具特色。
制作腊味本质上是一个发酵的过程，气温和湿度很重要。腊月，西南地区的气温大约在5摄氏度到 10 摄氏度左右，有点阴冷，适合肉类发酵。
相反，像北京一样气温零下空气干燥，菌群不够活跃，腊味就难以形成。因此，北京的腊味大抵是酱油的香味。鸭、鲫鱼、猪耳朵、仔排都浸在酱油坛子里。用花椒盐擦在洗干净的鸭子身上，然后晾干脱水，喷上一层高酒精度的白酒，封存提香。风干一天之后，在把鸭往酱油坛里放两天，里面装满了黄酒、干辣椒、茴香、桂皮、酱油等香料。最后，腌制好的酱香鸭在太阳底下晒一星期就成。
按照最关键的气温和湿度来分，中国腊味倒是大致可分为南与北。越往南，腊味分别更为细致。不少人认为，单就腊味而言，香港总是不及广州，但两地腊味的原料和制法并没有太大差别。只是过了中秋之后，广州多北风，而香港则刮南风的日子多，差的是风候。
北方倒也不是全然没有腊味
除了酱肘子、酱鸭之外，北方腊味还有一味舶来品——哈尔滨红肠。红肠是一种源自立陶宛、外观呈枣红色的香肠，肠体干燥，肠衣表面有均匀皱纹，有烟熏味。其制作设备不复杂，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
肉馅一般混 95% 猪肉和 5%牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。灌制好香肠后，选树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木作为烘烤燃料，烘烤 25~40 分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好，然后下水煮熟，进烟熏室熏制半天。
如果你想要寻找更有特点的腊味，还有河南的蝴蝶腊猪头，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉和甘肃的腊牛肉等等。
湖湘腊肉粗粝，川味多香料
“冬至熏腊肉，各地如此。民间多于春节前杀猪过年，部分鲜食，多则腌制腊肉。先将带皮猪肉用盐腌四五天晾干，用锯末谷壳花生壳橘皮等烧烟熏制，色泽金红味道香美，可至来年伏日不坏。”湖湘文化大词典如此描绘两湖地区的腊味。
腊味制作大抵 6 个步骤，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制，加工而成。熏后的腊肉还须经过三四个月的保藏使其成熟。但湖南、湖北，地域不同，制作方法和熏烤材料也有所不同。
湖南熏烤材料以茶树和杨梅树这类硬木最好，放入些松果、茶壳或者桔皮，腊肉还有茶果香气。其中，最有名的要属安化腊肉和湘西腊肉。特别是湘西腊肉选用宁乡猪，皮薄肉嫩。
湖北没有湖南那么冷，湖北人腌制腊肉，一般在每年冬至过后才慢悠悠地开始准备，而且是肉和鱼同腌，腌制数日，经风干日晒而成。一部分人家还会把腌制好的肉，挂在取暖做饭的火塘之上，用柏树或花生壳等熏制。
四川腊肉则选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成。蜀地盛产花椒，其腊肉香料味道更重。
火腿是高级腊味，更是一味鲜
江浙腊味要谈的就不是腊肉，而是火腿了。而按做法，火腿自成一派，制作技法已经繁复到奢华，堪称高级腌腊制品。
和腊味类似，火腿的传统制作工艺受自然条件影响很大，金华四面环山，气候和地理环境都为火腿的腌制提供了天然的条件。其选用的是后腿肥嫩的“两头乌”猪。
比较典型的做法是：混合粗盐（所腌肉重量的 6 ％）和少量糖，把盐揉搓进肉里，再把裹上盐的肉包好，放在窖里或是其他阴凉的地方。过几天肉脱去原重 15 ％后，就完成了初步的盐腌。这之后用净水冲洗肉的表面，并涂上一层猪油，猪油外撒一些香辛料。然后再用细纱布包好，用绳子捆好，悬挂于凉爽干燥处自然风干 6 个月或更长时间。
一只金华火腿按不同部位还被分为滴油、中方、上方、火踵、火爪。其中，上方这一部微是肉质最好。江浙地区的传统名菜蜜汁火方，便用此部位入菜。而中餐里的“火腿夹冬瓜”，“茨菰煮火腿”，“老鸭煲”，“蜜汁火方”和“云腿月饼”，因为有了火腿助阵，这些家常菜也更加讲究味美。
最流行的广式烧腊
为了制作出味道适口、便于储存的广式腊肉，需要履行几个必要步骤：选料和改刀、腌制和干燥。对于采用何种方法来干燥腊肉，最多人崇尚的是“生晒”，即把生的肉料直接风干。但要注意的是，不宜将肉置在太阳底下曝晒。曝晒会让肉内的油分大量析出，从而导致腊肉容易带上油脂氧化的怪味。
广东人爱吃腊味，几乎全省各地都有出名的腊味特产，其腊味主要分红腊和白腊两种。佛山以红腊为主，在腌制过程中加入酱油，腊肉有酱香味。白腊流行于粤北，白腊原汁原味。另外，广式腊肉多以酒腌制，闻起来有股淡淡的酒香，吃起来肥而不腻。腌制时，最好取用如汾酒、玫瑰露酒等香味浓、带甜香的酒。
而因为没有烟熏味，广式烧腊入菜更为多见，就像我们一开头介绍得那样。
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。图源：Eat it、wikimedia、明报、reddit 参考文章：黄爱东西《朋友们的私家腊味》、胖吴货栈《全国各地腊味大集合，为何差异那么大？》
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