编辑精选| 美国提高厨师薪资，餐厅们却以裁员相报？

在餐厅涨薪和裁员方面，中美两国的步伐竟出奇地一致。

美国整体提高厨师薪资，让餐厅以裁员节约成本

据美国《世界日报》近日报道，纽约市拥有至少11名员工的雇主，新年开始最低时薪从13元(美元，下同)提高到15元，使快餐店、零售业和其他行业员工待遇提高15%以上，可是一些餐馆却被迫减少员工工时以免入不敷出。

美国共有20个州今年提高最低薪资，迫使各地企业设法应付人事开销增加，同时还得与已提供15元时薪的亚马逊等企业巨头抢人。

不管是在国内国外，厨师的薪资一直都是被关注的问题，长时间高强度的工作，不匹配的薪资，也是造成后厨人员短缺的原因之一。

针对此举，纽约很多餐厅制定相应解决措施，比如减少员工工作时间，在生意较清淡的日子连领班和接待员都省掉，顾客一进门只看到“请自行就座”的标示，员工上班时间也配合需要错开。以此节省开支。

节省人员开支是多数餐厅的选择

不过，这一些列举措也只是治标不治本，只是帮餐厅节省了成本，但是对于厨师的工资问题算不上一个妥善的解决方式。

如何解决？希望这个“千古难题”能早日找到答案，餐饮行业也能更健康良好的发展。（撰文：湯索）

猪肉大危机！这些品种的猪以后可能吃不到了

不要以为熊猫很珍稀，名猪们也遇到了大危机，大家熟悉的金华猪从从1980年近25万头降至2007年的1万多头，这数量在今日估计会更少。巴马香猪、江口萝卜猪、官庄花猪等猪种已经陷入了濒危状态，定县猪等已经灭绝。

这之后，中国大地上的众多猪肉名菜也将消失。如四川回锅肉，要选用当地成华猪，这种猪的肌内脂肪含量可达3.5%，比普通猪的1%还要高，菜品更香！但这种猪只剩下了五六十头。这并非孤例，如云南烤乳猪要用滇南小耳猪，金华火腿要用金华猪。

守护好我，才有好的回锅肉吃！

这给了我们一个新契机，去思考在地食材和保护物种的多样性，这些看似抽象的名词，实则与餐饮文化息息相关。在国外已有厨师在践行，但在国内仍需有人发出新的声音。（撰文：老七）

以茶入酒，会成为配餐酒的新趋势么？

人们现今活在不稳定的世界里，喝茶或许能到带来平静舒缓。餐饮咨询公司af&co创办人 Andrew Freeman最近预测，2019年将会是起司奶盖茶（cheese tea）的崛起，也将是以茶为基底的调酒（alcoholic tea）尝试搭餐的时代。

饮品营销顾问公司Beverage Marketing Corporation的数据显示，2018年美国市场的茶业零售额将达到196亿美元，高于2017 年的191亿美元。另外，民调公司YouGov 也指出，美国30岁以下的年轻人在茶饮的购买意愿上，占全饮料品项中的42%，相较于65 岁以上消费者高出21%。从喜茶的扩张情况来看，中国更是如此。

Indulge Bistro创始人Aki在制作“茶酒”，Pic/時刻旅行

在中国台北，以茶入酒，并配餐的小酒馆不少，有名的包括Swagger x Old'98 、Hanko 60和Indulge Bistro。就拿 Indulge Bistro来说，一楼供应的餐点，则以台湾东南西北中地理位置所出产的食材为发想，破布子、乌鱼子、黑柿蕃茄、樱桃鸭都入菜。“福尔摩沙之汇”这款调酒则有台湾的黑叶荔枝、金门高粱，还有清雅的台湾碧螺春茶滋味。酒单跟菜单一样，也会随季节变化。（撰文：大泽）

江振诚任川菜新餐厅厨艺总监

继成都廊桥餐厅之后，江振诚的川菜探索之路又开启了新征程。澳门川菜食府川江月将于今年春季开业，餐厅邀请国际名厨江振诚担任创意厨艺总监。

这家主打高雅川菜的餐厅将立足于四川当地的美食，以全世界的食材进行烹饪，并辅以丰富的茗茶配餐。对于这家餐厅，江振诚依然表示会突破川菜的固有框架进行创新。

如果将目光放宽来看，近年川菜在港澳的崛起愈发明显，在最新一版的港澳米其林指南中，也有川菜餐厅的身影，呇Qi餐厅便是其中一家。

呇Qi餐厅，pic/ladies.gig.hk

餐厅不但保留了川菜的原汁原味，还参考测量地震强度里氏等级将菜品辣度量化，8度是催泪，10度代表世界末日。

此外，川菜大师邓华东的“邓记”餐厅也是在香港颇受欢迎，坚持四川厨师、四川食材，餐厅中的菜品亦保留了四川当地的麻辣鲜香。

邓记餐厅的麻婆豆腐

或许随着川菜在港澳地区的进一步普及，去港澳开设川菜餐厅也会成为更多厨师的新选择。（撰文：刘宇发）

最新法国米其林三星降二星，结果令人不知所措

近日，2019法国米其林指南评审结果揭晓，有2家新晋入榜的三星餐厅，Le Clos des Sens与Mirazur。此外，也有餐厅被降星，l’Auberge de l’Ill 、l’Astrance、La Maison des Bois被降为二星，主厨表示匪夷所思。

入榜的632家星级餐厅中出现了原本已经退出米其林指南评鉴的Le Suquet餐厅，并且拿到二星，这让主厨Sebastien Bras觉得十分惊讶又矛盾，因为之前的退星申请已被同意并且生效。

Sebastien Bras更享受退星后的无压生活，Pic/Bras

餐厅此前已连续18年获得米其林三星，不过即使今年被列入二星餐厅，Sebastien Bras仍未改变他的立场，他再次重申不在意米其林星星，更重视的是餐厅顾客。

Le Suquet餐厅出品，Pic/Le Suquet

去年刚刚新晋米其林三星的La maison des bois餐厅，今年却又掉了一颗星，被评为米其林二星，传奇大厨Marc Veyrat表示绝望之极，他无法理解掉星的原因。这座“森林小屋”很有特色，有养蜂场、鱼池、养鸡场，主厨还自己种植香草。尽管如此，Marc表示他会一如既往地烹饪美味佳肴，不会因为少了一颗星而闹情绪。

另一位丢失第三颗星的是著名大厨Marc Haeberlin，家族式传承的L’Auberge de l’Ill餐厅自首次获评米其林三星以来，已经50年过去了，并曾入选全球最佳餐厅的前三名，其创新精神和艺术理念延伸至菜品内外。今年公布米其林评星结果后，主厨和整个团队以及顾客都无法理解到底发生了什么。

有人坚持退星，有人对掉星非常失望，你是怎么看待这一现象的呢？（撰文：刘睿）

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