盆菜的门道，在汤底，在精选的食材，更在与文化的紧密相连。
中国人素来爱热热闹闹一锅煮，从闽菜中的佛跳墙到上海年菜全家福，这一系列“杂烩菜”中的顶峰之作自然是盆菜，包含着中国饮食文化，是浓浓年味的象征。
早在纪录片《舌尖上的中国》中，盆菜就出场了两次。一次是在梅州围龙屋，春节族人相聚，煨好的萝卜打底 ，再加炒好的香菇、芋头、豆腐、鱿鱼等食材，最后是梅菜扣肉和盐焗鸡。穷时，七家八户的食材凑一起合成一盆菜，传统由此而来。
第二次是在深圳的下沙村，当地仍保留着完整的烹饪方式。祭祖时，30个村民，共同处理500斤、十几种食材，支竹、萝卜、鱿鱼、门鳝等汇聚一盆，滋味交融。
关于盆菜的讨论多以文化为底色，一村落的人围着一大锅热烘烘的盆菜，用木炭加热。吃盆菜的日子多是喜庆的，要么是过年团聚时，要么是新居入伙，或祠堂开光。
六层食材，层层有讲究
别看盆菜是一大盆，粗粗旷旷，但这一盆却信息量巨大，从各种食材的摆放到浇汁，都大有讲究。
盆菜大体分为两层，垫底的是容易吸收汤汁的食材，像藕、娃娃菜、猪皮、萝卜（多为白萝卜）、芋头等。不耐煮的青菜和容易串味的食材不在考虑之内，为防止糊锅，会在底下垫竹篦子或者不锈钢材质的。
上几层则码上冬菇、鸡、鲮鱼球、鱿鱼、炆猪肉，演变至今日多了众多高档食材，鲍鱼、海参、花胶、瑶柱、金蚝等。
细致来讲，这一工序被称为“打盆”，有着较为严谨的次序：
第一层：干煎虾碌、油鸡
第二层：炸门鳝、手打鲮鱼球
第三层：冬菇、虾干等
第四层：围头猪肉或南乳炆猪腩
第五层：枝竹、鱿鱼
第六层：萝卜、猪皮等
这是一种包含建筑美学和味道传递的菜品。在汤汁的连接作用中，味道相互传递，食用时盆菜不断加热，上部食材的味道融合在汤中，一层层向下传递，上层吃完之后，垫底的蔬菜、腐竹也吸足了味道。
汤汁让鲜味不断汇聚
盆菜中非常重要的汤汁有几代版本，从最初的豆瓣酱、南乳、酱油，到如今常用的鲍汁。
这其中南乳是重要的角色。夹起来不松散的南乳，说明其发酵时间足，又结实。口味上不能过咸，涩、苦、杂味的都不佳。
采访主打顺德菜的餐厅顺峰顺水的厨师长邓仁彪时，他提到和火锅的汤底不同，盆菜中的各种食材在前期处理时已经入好了味，汤汁只提供鲜味，不需要太咸，因此不会像火锅那样，越吃越咸。
鲍汁则是鲍鱼汁再加金华火腿、老鸡、瑶柱等，经过长时间熬煮，鲜味更浓郁。
店中打造的盆菜大体分了三层，底下是芋条等耐煮素菜，上一层是小炒（不能太熟，也不能出水），最上面则是滋味浓郁的上等荤菜。根据荤菜的不同，价位也有所不同。最顶级的则是中间盘了一条豉汁盘龙鳗鱼，再加鲍鱼、煎虾饼、鹅掌、海参等食材。充满胶质的鲍鱼汁将各种食材的味道交融在一起。
江鲜、素材入盆菜
盆菜发展至今，保留着大致的形式，一盆聚万物，食材也不断走向高端。
以江鲜和粤菜为主打的餐厅子福慧推出的盆菜做了大胆改良，除了传统的辽参、鲍鱼外，还加入了太湖的鱼头，传统之上融入了自家元素。餐厅的主理人周子洋介绍说，现在盆菜越来越丰富，他想反着来，保留仪式感和经典食材，精简之后用鱼头做补充，鲜味十足。
大鱼大肉吃腻的当下，也有荤食较少的素盆菜，由白菜、海带结、芋头、豆腐、板栗、玉米笋、胡萝卜、菌菇等组成，食材组合类似于素高汤。或者是虾米、酸菜丝和鸡汤的组合，呈现较清爽的汤底。
这种一盆汇聚各种美食的年菜，南北皆有。上海版本的盆菜则是全家福，咸鸡、蛋饺、丸子、猪皮，在高汤中充分“和味”。在鲁菜中，也有类似于全家福的菜，海参全家福，烧菜的一种，海参与香菇、笋片、鱼肚、鸭胗、虾仁、白果等同烧。
也有人曾考证，客家盆菜与中原全家福渊源颇深，可能是在其基础上加了众多当地食材，逐渐丰富起来，直到在好食材汇聚的香港，才入了海参、鲍鱼，上了好几个等级！
象征着团聚的盆菜已成当下年味浓浓的体现，厨师们也借助盆菜的制作，展现自己扎实的烹饪功底和对好食材的坚持。关于盆菜，你有什么样的故事，欢迎和我们一起分享！
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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。图源：顺峰顺水、子福慧、明周/参考文献与资料：明周《谁说盆菜汤底一定浓俗？教煮清鲜潮式虾米咸酸菜汤》、《一个盆菜十六种材料，从中穿针引线的竟然是南乳》
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