“成就美食的两个秘密：食材的质量和厨艺的创新。”
菜市场，是饮食命脉的中心，也是当地人文的窗口。对厨师而言，最感兴趣的，如果不是本地的菜市场，那就一定是其他国家或地区的菜市场，发现一些没见过的独特食材，激发烹饪灵感，创作新的菜品。
这一次，名厨小7和两位大厨，巴黎Restaurant Lasserre Paris厨师于洋、上海镛舍Cafe Gray Deluxe主厨林韦龙，一起来到巴黎与里昂的两大著名菜市场，探寻应季食材和特色调料，并通过上演一场主厨餐桌秀，深度展示法国大餐的美味根源与烹饪理念。
保罗·博古斯大师曾说：“成就美食的两个秘密：食材的质量和厨艺的创新。”正如他倡导的法国美食革新——货真价实，回归食材本源。那么现在就走吧！和小7，还有师傅们一起逛逛法国的菜市场。
亲民的巴士底市场，时令食材的天堂
巴士底市场（Marché Bastille）是巴黎规模最大的露天市集之一，拥有很多法国的特色食材，种类很多很全，市场管理有序，商品明码标价。店主们大多非常热情，也很懂销售，会根据顾客的需求推荐食材，并详细介绍来源和特点。各家摊位都收拾得干干净净，物品摆放得十分整齐，鲜活的食材，每一样仿佛都在和你打招呼。
担任此行向导的于洋，毕业于法国蓝带学院和费朗迪学院，曾在Hôtel de Crillon Paris、Flo等多家法餐厅工作。
他告诉我们这里食材丰富，选择面很广，烹饪的大部分原料几乎都能找到，有海鲜、肉类、禽类、蔬菜、水果、奶酪、香肠、肉酱，特殊的香料、不同品种的鸡蛋，乳制品，包括酸奶、奶油、牛奶等。价格也非常公道，当地居民是这家市场的主要购买力。
哪些食材值得购买？
于洋说逛菜场，首先要根据时令挑选食材，现在这个季节，西芹根、甜菜、防风根等根茎类蔬菜，可以用来炖菜，或做成蔬菜泥，水果类的有柑橘、佛手柑，壳类的海鲜，品质也都很不错。
来到海鲜摊位，有海芦笋、老虎虾、扇贝、生蚝、鱿鱼，尤其是海鳌虾，味道很鲜美。于洋介绍道，法国著名的海虹，最佳产地是诺曼底和布列塔尼，挑选时将两只开口紧闭的海虹，相互轻轻敲击，如果声音发空发虚，就说明肉质萎缩，不够饱满、新鲜。
和国内处理贝类的方式一样，烹饪之前用清水或盐水浸泡，让它吐净泥沙，制作时放入干葱、黄油或橄榄油爆炒，加一些干白或干邑提香，再加柠檬汁、盐、白胡椒、奶油，进行简单调味，海虹流出的汁水会散发浓郁的鲜味。
生蚝按编号分类，数字越大，个头越小，于洋更倾向选择范克莱尔2号生蚝，汁水充盈、肉质较厚，品质很棒。辨别生蚝好坏，打开后，用生蚝刀或手指轻轻碰一下边缘，如果蚝肉明显往内收缩，就是新鲜的。
这里的扇贝比国内市场的肉质厚很多，贝壳的颜色也很漂亮、光滑。折合人民币每公斤100多元，性价比非常高。
法国的市场大多以深海鱼为主，从捕捞后到达市场，全程冷链，冰鲜保存，与国内市场用鱼缸养殖活鱼不同。摊位后面有处理鱼的师傅，通常会把鱼肉片下来，不带骨，顾客购买后可以直接烹饪。
海鲈鱼体型很大，非常新鲜，这在国内也是很少见的。鱼的品种大多与国内不同，还有一些冰岛、挪威的鱼，因为海域水质好和运输距离近等优势，品质也会比国内好。除了特殊的餐饮供应链，一般国内的菜市场看不到这些品种。
林韦龙对食材的关注度很高，一路走一路拍，凡是没有见过的都要用心记录一下。的确，想成为一名好厨师，首先要对食材的特点和运用有充分的了解和掌握，才能烹出可口的佳肴。
有些食材，看着外观和国内的类似，但由于产地、生长环境和品种不同，口味还是会有细微的差别，比如类似玉兰菜的小白菜，味道略苦，口感更脆。
有一种表皮黑色的萝卜，切开后是白色，味道比国内的白萝卜更浓郁一些。
肉铺会将肉食分割成很多不同的部位，便于购买后烹饪。新鲜的牛肉，颜色会比国内红很多，这是因为杀牛的方式不同，欧洲多为电击，血能很好的保留在肉中，烹饪的菜品，味道也更浓郁丰富。有些是加料腌制的肉食，用绳子绑紧，这样肉质也会变紧，烹饪时更容易锁住汁水。
肉酱丕，是将猪肉或牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉，切成大颗粒，加香料，放在模具里烤或蒸，做成块状。另外有一种是加入动物内脏、鸡蛋、奶，口感更细滑，接近慕斯状。
在法国，能叫得出名字的奶酪有1200多种，品类、产量、出口量、消耗量都位居世界前列，不愧于“奶酪之国”的美誉。
生的新鲜奶酪，质地软嫩蓬松，口感很像奶油，奶香味比较重，因为对新鲜度和保质期有要求，这类奶酪一般不会出口。
烹饪入菜常用一些硬质熟成奶酪，内外质地都偏硬，随着发酵熟成的时间越长，风味和咸度也更浓。
酱料类的有一些自制的鹅肝酱、各种口味的醋、水果酱、坚果酱等。还有一些阿拉伯、非洲、亚洲风味的调料、香料，有粉状、颗粒状，品种与国内差不多。
于洋说巴士底市场的部分店主会从巴黎南部的大型批发市场兰吉斯（Rungis）进货，一些米其林餐厅也是直接从那里采购，走供应商渠道。
除了食材，这里还有一些美食摊位，供应猪肉肠、海鲜饭、炖牛肉、土豆香肠沙拉、焦糖布丁等经典美味。
巴士底市场
营业时间：周四7:00-14:30，周日7:00-15:00
地址：Boulevard Richard Lenoir 75011 Paris
里昂美食市场，法国饮食文化的窗口
里昂有一句民间俗语：“干活时我们尽力而为，吃饭时我们尽最大努力！”
里昂美食市场（Les Halles de Lyon – Paul Bocuse）成立于1859年，是法国历史最悠久的美食市场之一。常年给全法各地米其林餐厅供应法国优质的高档食材和高档调味料，这里有肉禽类产品、生猛海鲜、特色奶酪、法国面包、精美糕点、特色甜点、巧克力制品等。
现在，这里已作为高档食材采购中心，成为法国美食文化展示的窗口。
但是于洋告诉我们博古斯旗下的这家市场，更偏游客化，因此价格会贵一些，不是很适合本地人去选购。
里昂美食市场
营业时间：周二至周六7:00-22:30，周日和节假日7:00-13:00
地址：102 Cours Lafayette, 69003 Lyon
主厨餐桌秀，传统与创新交织的烹饪灵感
逛菜场时看到感兴趣的食材，厨师们就会在头脑中构思适合烹饪的菜品，搭配的原料，想着如何将所学到的、了解的烹制方式，最大化的去体现食材的新鲜度、味道和口感。
两位来自不同城市的主厨将带来哪些美味的创意和厨技碰撞？只见他们运用采购的优质食材，开始同台烹饪。
西餐融入中餐调料
林韦龙说：“用中餐调料烹饪西餐，我觉得这是未来的大趋势。就像中餐，现在有很多和西餐一样的位上菜，西餐也会融入一些中餐调料。”
巴黎蘑菇、伞塔菇、牛肝菌，加入味达美臻品蚝油、味达美味极鲜酱油一起炒制，滋味香浓。
林韦龙制作的谷饲烤鸡，选用了一种当地吃玉米长大的鸡，鸡肉油脂含量高，肉质非常嫩。用洋葱、西芹、胡萝卜、胡椒、大蒜、百里香腌2个小时，放入烤箱烤制。
灵感来自菜市场新鲜多汁的烤鸡，烤架慢慢上下旋转，底部铺了满满一层土豆，吸收鸡汁、鸡油，弥漫出诱人的味道。
林韦龙还用藜麦等谷物，煮制后做成一道谷物配腌萝卜沙拉，搭配在菜场采购的当地彩色萝卜，有黑皮萝卜、黄萝卜、白萝卜、胡萝卜，他特意强调法国的胡萝卜比国内的水分足，口感更加脆甜。他用味达美清香米醋做了一个腌料汁，腌渍萝卜，卷成花朵造型，放在用生抽调味的谷物上，清爽开胃。
简约烹饪最能提升真味
于洋认为最好的烹饪，就是顺应季节，用适合的烹饪方式提升食材的味道，这就是做菜的真谛。食材原本的味道是最珍贵的，用不同食材的特性去相互搭配或调味，最重要的始终是保持味道和质感的平衡。
比如个头很大的老虎虾，简单调味，煎一下，不需要太复杂，就很鲜美。
于洋制作的炒海虹、炒竹蛏，用干葱碎、大蒜、柠檬汁、橄榄油、百里香、盐，炒一下，喷一些干白，去腥增香，让鲜味最大化。
扇贝，一面煎至上色，翻面后加大蒜、百里香、黄油，直到煎出焦香味。
他还制作了一个布里芝士，中间做了一个夹心馅儿，用马斯卡彭奶酪配上葡萄干、榛子、核桃、蜂蜜，然后填进去。通常吃奶酪会比较腻，味道比较重，所以中间加入一些比较软糯的食物，中和后味道更容易被大家接受。
生活，就是一切由食物开始，进而延展至更多层面。这一次，通过两家法国的著名菜市场以及一台主厨餐桌秀，让我们直观地了解了当地的特色食材和法国大餐的美味根源。
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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。摄影：楚仪 / 参考文献与资料：youlyon
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