软嫩、爽脆、Q弹，中餐中有各种描述口感的词。这其中最难呈现的，便是皮脆肉嫩又多汁。别看只有7个字，却包含了两种略极端的口感状态，第一口是焦脆的皮，水分尽失，在口中碎裂，第二口则是软嫩的肉质，饱含肉汁。
从烤乳猪到脆皮乳鸽，从脆煎鱼到明炉烤鸭，体现这一类口感的菜品多到爆，食材也涉及猪、鸭、鸡、鱼，非常丰富，今天就为大家解读，如何打造皮脆肉嫩又多汁的口感？
要想皮够脆，知识要够硬！首先我们来看下食材的基本结构。
皮的外层是结缔组织和水（约占50—80%），结缔组织大部分都是胶原蛋白，柔软富有弹性，这之后是脂肪和结缔组织组成的厚厚一层。食材不同，厚度不同，众所周知，鸭皮之下的脂肪是最多的。
要想做出完美脆皮，有三个要求：皮的外层要留下部分水分，不能完全干掉；第二层的结缔组织要烤到柔软，胶原蛋白转化为明胶；而脂肪也要处理掉，热量高，口感也不好。
水分去除是关键
水分的去除是烹饪禽类脆皮形成的重要因素。如鸭皮，皮下脂肪很厚，很难做到鸭皮酥脆，同时鸭肉也柔软多汁，这时候就需要先解决水分的问题，入冷库是个不错的方式。
烤鸭有两个重要步骤：入冷库和出冷库。零下5度，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮就可以变厚实。这之后再用风扇吹4—5小时，解冻的同时也将外层肉质变干，这样的鸭子才能表皮酥脆。
但并不是完全无水分，还需要保留一些。加热过程中，水分蒸发，高温破坏了原先胶原蛋白构成的结构，脂肪融化滴出，但也有可能会对食材味道造成影响。现代技术中，可以用轮流加热和液氮冷却来解决这个问题。
除了烤鸭外，粤菜中的脆皮菜系也讲究皮脆肉嫩又多汁，特别是那一道脆皮乳鸽，不知是多少厨师的招牌菜。做好一份脆皮乳鸽，难度颇高。风干的过程中需要根据天气状况（空气中的湿度来调整），另一点则是脆皮水中醋的比例调整。糖在加热的情况下会发生脱水反应，酸性环境下，脱水反应更迅速、更彻底。
这道烧鹅在入焖炉前需要，均匀淋上烧鹅脆皮水，在专用的4-5℃低温风干箱中，吹风晾干12小时，水分抽干，鹅皮紧致。烧鹅脆皮水有上色更红润光亮的麦芽糖、去骚提香的玫瑰露酒，还有白醋和红醋，能让外皮更酥。
醋和酒都有大作用
脆皮猪肉的打造，各家都有方法，但真正让猪皮烤出酥脆好口感，还是有些难度。
前期处理中，可以抹一些盐，吸出一些水分。或者划出刀痕，让水和脂肪能够在烘烤时散出。在古法中，酒是必不可少的，白酒负责酥化。白醋或者柠檬汁则用于起脆皮，以用来破坏胶原蛋白的结构，比较容易形成明胶。
此外，在烤制过程中，水分充足也是决定脆皮程度的重要因素。这些水分会以小水泡的形式留在皮层中，蒸发时就会胀气冒泡。
当下，越来越多的名厨开始用炸酥脆的猪皮做菜，欢迎点击了解更多烹饪秘诀。
适度切割更酥脆
不同于猪肉、禽类，鱼皮有两层，外面薄一些，里面则是大量的结缔组织。这之外还有鱼鳞和表皮的粘液，这两部分都需要在烹饪前处理掉。
当然，也有些特殊的鱼烹饪时不去鳞，如鲥鱼，鳞下有大量脂肪，可带鳞清蒸，也可以炸成酥脆的口感。
煎炸鱼肉时，鱼皮粘液中的醣蛋白会经过加热，释放出水分，形成光泽的外表，结缔组织中的胶原蛋白则能让鱼皮变酥脆。
我们在讨论小山裕久的烤鱼秘诀时，曾解析过鱼皮酥脆的烹饪秘诀：
有不少人觉得鱼皮会腥，大致原因是鱼皮烤得不够熟，鱼皮下富含水分，全部烤干需要一定的时间。
可以在鱼皮上进行切割，让火力更容易进入鱼皮内侧，到达鱼肉内部，水分蒸发，变得更加酥脆。
不同部位鱼皮厚薄也需要不同的火候控制，如鱼腹，皮比较薄，鱼身比较细的，比较容易熟，不能用大火，容易烤焦。
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烤之外，还可以通过煎炸的方式呈现皮脆肉嫩的口感，煎鱼时有几点要注意：煎鱼前将鱼擦干，减少水分；小火煎鱼，避免温度过高煎糊；不要轻易翻动，一面煎好后再煎另一面。
为了呈现鱼皮更酥脆的口感，也可以用喷枪，局部高温加热，鱼皮会更脆。
关于皮脆肉嫩又多汁口感的打造，你有什么好方法，欢迎和我们一起分享！
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