这一次，我们探讨厨师与烹饪传统的关系。
从第五季开始，《主厨的餐桌》开始转变，回到了更多平凡主厨的人生之上。这一季的主题是“归途”，4位主厨将他们的烹饪灵感，对世界的思考，以及个人的挣扎、文化的紧张和自豪感都融入到非凡的烹饪中。
与此同时，厨师界也在进行着新一轮的“回溯”，回到故乡，回顾自己的烹饪传统。诸多主厨正在用菜品，诠释着自身与烹饪传统的关系。
以土地为源头，重塑传统
“在南方，我们丢失了种子、植物和故事，丢掉了几代人积累的文化和一个地区的联系。”厨师肖恩的故事是最贴合归途的，他试图与人们印象中的“美国南方饮食”做对抗。
那是一个社会问题频出的地区，饮食则是不健康、油腻、高卡路里。但肖恩却不这么认为，南方美食是其温暖的个体记忆。
他在山里的矿区长大。11岁父亲去世后，便搬去了和祖母一起住。祖母喜欢摆弄各种食物，有个很大的菜园。他从小跟着一起干农活，知道如何快速挤出豆子，辨别地下的地瓜是否成熟。对美食的理解便从那时开始。
15岁，他开始在餐厅工作，面对热油烫伤却依旧热忱满满，并立志学习烹饪。
23岁独立支撑一家餐厅，却在开业之初搞砸了，垃圾桶里是烹坏的菜，桌子上是客人的退菜，“我们好像犯了错，那种感觉非常糟”。报纸的评论出来了，基本上全是差评。
他暗下决心，“拿到好评之前，我一天都不休息，对得起自己的职业”。之后他开始了十个月的疯狂历程，没有休息，晚上就在餐厅打打地铺。十一个月的极端疯狂之旅，终于有了回报，报纸的差评转成了赞誉。
三年之后，技术成熟，他去到了当地最好的酒店，想把自己的想象力展现给城市，也开启了现代“南方饮食”的契机。
他试图展现多元性，但食材是匮乏的。源自西非的饮食文化在内战和城市化进程中逐渐丢失，随之而来的是烹饪传统的消失。他为遗失了这些知识而遗憾，为以米为基础的菜肴缺失了灵魂而痛惜。
这也促使他收集和重新整理种子，试图从源头调整，向世界证明现代的南方烹饪同样优秀。他包了一块地，6点起床去地里干活，日落而归，看红玉米一点点长成。
“我做的第一块玉米面包，和祖母做的一样。”这之后他专门开了家餐厅—哈斯克。店里不出售非南方的食材，充斥着猪耳朵、干豆角等不浮夸的菜。他开始研究传统，酿醋，制作油盐，四处收集食材。
祖母醋罐子里的醋母，可以发酵出更多的醋，他试图用它酿醋，一直酿下去。这是一段自我的探寻之路，重新发掘了南方饮食、认识到食物的价值，人们也开始关注南方饮食。
这并非孤例，第一季有Blue Hill餐厅的创造者Dan Barbe，秘鲁名厨Martínez，他们都从厨师角色回归大地，从自身的文化背景起源，在断层的烹饪传统之间搭桥，试图让被人遗忘的餐饮文化重新焕发生机。
充分挖掘在地餐饮文化
这一季有另一个故事，也在讲述厨师如何挖掘南方饮食，关于黑人女主厨玛莎玛。
11岁她离开了充满南方传统的故乡萨凡纳 ，在经历了几次工作的失意后，她决定做回厨师，去城堡工作，那里有香草园、蔬菜园，还能悠闲地做菜。之后，她进入提供精致餐饮的餐厅学习，从底层开始，几乎所有的职位都做过了。
随后她回到故乡，在灰狗巴士站旧址开了灰色餐厅，但初期的菜单一片杂乱，你看不到她的故事。她也迷茫，思考要成为什么样的厨师，一鸣惊人，天马行空，还是去诠释传统菜品。
但故乡是陌生的，有些东西随着11岁那年的搬家被掩盖了。
她决定重新了解这个城市，以成年人的眼光，不断品尝故乡的食物，感觉像回到了奶奶的厨房，阅读以前的烹饪书籍，了解之前的非裔女大厨，深度接触当地的餐饮文化。
农夫的坦率交谈让她了解这个地区，慢慢了解到丢失的传统。这个过程中，她逐渐明确了在烹饪方面的目标，自信心开始觉醒。杂乱的菜单换成了推广南方传统的菜单，她的阅读、回忆、纽约的生活经历，融合为一体。
南方饮食中少见的黄瓜和当地番茄、香草结合在一起，制成冷汤。牛肝加玉米渣，一道非常适应体力劳动的菜品，牛肝被她替换成鹅肝，体现了南方特色。
“离开故乡，总感觉少了什么，或许是阳光，沼泽，或是割掉的青草味。”回到故乡，充分和当地的人接触，你或许能找到关于传统的灵感。
非主流的厨师成长之路
这一季也出现了身份特殊的大厨，他们并非烹饪专业出身，而是阴差阳错，开了餐厅，走上了烹饪之路。
肉店出生的屠夫—达里奥，子承父业，开着一家切契尼老肉店，坚持“肉类万岁”，“我不是厨师，我是个会做饭的屠夫”。
他给牛排做葬礼，之后拍卖牛排。他珍惜食材，觉得一根小骨头都不浪费，每一部分的肉都有质感，他想把每一种质感都献给大家。
他喜欢烹饪时不加调味品，真正地无添加，他希望有不加任何东西烹饪的肉。他也坚持餐厅只有一个餐桌，大家一起拼桌，吃饭的地方就是做饭的地方，“我尝试把儿时的欢愉带给每一位客人”。
英国伦敦大吉岭特快餐厅，由女主厨阿斯玛打造，从家乡小吃到皇室宫廷熏陶的菜，以不刻板的方式表达。
用餐时她会介绍每一道菜的故事、家族历史与员工的情感联系。后厨的员工全部由未学习过专业烹饪的女性组成。
餐厅的开启源自她的英国异乡生活，离开家乡、离开亲人，无法对很多事情产生共鸣。
回到印度后，她重新审视了自己的生活，发现食物是最能慰藉人心的。在印度传统中的经典菜式，是几代人传承下来的，对很多妇女来说，这意味着尊严。
重回英国，她骑车去到了很远的地方，闻到有人在做印度饼。受此启发，她开始给身边的人做饭，有了新的社交。拥有做饭的能力，对她来说是个巨大的转变。
她开始做私房菜，朋友们也陆续加入，随着就餐人数的增加，在社交媒体上逐渐传播开来。随后她开启了这家餐厅，踏上了新的人生路程。
新一季四个故事以“归途”为线，讲述着他们与烹饪传统的关系，关于重拾、重塑。在你的工作、生活中，烹饪传统是什么样的角色与作用？欢迎和我们一起分享。
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