餐桌上没有了最时令、最鲜美的野生江刀，这不是一件坏事。
近日，上海西郊5号餐厅的孙兆国师傅善意提醒大家：“今年起为了保护生态环境与物种资源，国家永久禁捕长江刀鱼，大家品尝到刀鱼馄饨和刀鱼都是长江本江以外水域的刀鱼了，也就是说都是海刀和湖刀，因为真正的刀鱼只有到清明节期间才有。所谓现在打长江刀鱼名字的基本上都属于编故事。”
刀鱼和鲥鱼、河鲀和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”，是春季最美味的时鲜。刀鱼，身形狭长而侧扁，似一把尖刀，名字由此得来。刀鱼最大的特点是肉质极其鲜美、细嫩，有“天下第一鲜”之称，因而本文所说的刀鱼，并不是北方人对带鱼的另一种叫法。
每斤上千元的价格，野生江刀早已不再是百姓餐桌上的普通时令菜，其数量因持续捕捞，一直呈下降趋势，但市场需求量大，所以价格居高不下，最高纪录破过万元一斤。
海刀和湖刀成为主角
与往年相比，今年长江禁渔政策更为严格。以前禁捕，只要获得刀鱼专项捕捞许可证，渔民就能在规定范围内捕捞刀鱼，但从今年2月1日起，国家停止发放该证，这就标志着从今年开始全面禁止捕捞长江刀鱼。
但为何今年很多餐厅，包括一些米其林星级餐厅在内，刀鱼菜依然火爆？因为刀鱼主要分为江刀、海刀、湖刀，后两种的价格与真正的野生江刀相差较大。
绍拾叁的总厨兼联合创始人王剑勇师傅告诉我们，二两重的刀鱼，以海刀和湖刀为主，目前每斤价格为950-1000元。如果是真正的野生长江刀鱼，按去年价格，三两重的每斤近7000元，如果今年不全面禁捕，预计每斤会高达1万元。虽然海刀和湖刀的鲜美程度不及江刀，但对餐厅而言，过于高昂的食材也并非好事。
长江刀鱼的人工养殖目前仍是世界难题，虽然已有成功先例，但还不具备大规模养殖的条件，而且鱼形偏小，15厘米左右的鱼，从大海洄游至长江，成活率很低。人工生态养殖的江刀，定价约为每斤1000元。
Tips：刀鱼脾气躁烈
渔民常说刀鱼野性大，脾气躁，捕捞时只要沾到渔网，就到处乱撞，拉网出水后，刀鱼很快死亡，因此渔民宁可把鱼网剪破，再取鱼，避免鱼鳞损伤，然后立刻放入冰包保鲜存放。
选对时机，仔细观察挑好鱼
江苏有句民谚：“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，吃刀鱼最好的时候是在清明前，懂吃的南方人主要选3月15日到4月4日，离清明越近越好，这时的刀鱼鲜美滋味达到最佳。鱼肉鲜香嫩滑，腴而不腻，鱼刺和鱼骨较软，清明之后，则会如芒刺针尖般扎人。
挑选刀鱼的技巧
王师傅认为“材好”，菜才好，烹制刀鱼，第一步是食材的挑选和处理。因刀鱼在海水中长大，鱼身颜色偏黄，洄游到长江，颜色逐渐变白，鱼鳞、侧须、鱼背、鱼腹、鱼尾，鱼眼等也需细细查看。
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新鲜：鱼鳞，完整、鲜亮，几乎没有损伤。鱼鳍侧须，如猫须，从根到尖，由黄变白，细长而完整。鱼鳃鲜红，鱼眼黑白分明，鱼腹完好。
肥美：鱼背，从头至尾呈“八”字形，前背脊厚实为佳，如果鱼背薄则鱼肉油脂不足。
野生：鱼尾，不整齐，鱼尾对称则为人工饲养。
保留鱼鳞，巧除内脏
刀鱼全身披有一层银白薄透的细小圆鳞， 银光闪闪且含有蛋白质，营养丰富，因此烹饪时不要刮掉鱼鳞，否则会连皮下脂肪一起刮去，影响口味。
去除内脏，不用剖开鱼腹，只要将筷子从鳃口处插入夹住内脏，旋绞取出鳃和内脏，这是加工刀鱼与其他鱼所不同的技巧。
烹出最佳滋味，做好配料加减法
经典记载的刀鱼做法有很多种，名菜有出骨刀鱼球、芙蓉刀鱼片、酥骨鱼龙、五香熏刀鱼、醋熘刀鱼、官燕鱼鼻、生炝鱼肠、白炒刀鱼丝、发菜刀鱼圆汤、刀鱼羹卤子面等。
现在的餐厅，整鱼以清蒸、红烧，毛刀干炸的烹法为主，做成馅料、提味的原料，多用于馄饨和面条。
整鱼：一鱼两吃
清蒸：不放遮掩鲜味的配料
清蒸最能衬托食材的原味和营养，蒸好的刀鱼入口不仅有香味，鲜味也浓，没有腥味，因刺小而密，适合嗫抿。
王师傅建议刀鱼配上当年的鲜竹笋，还有金华火腿，各取三片，淋上鸡油或猪板油，因为刀鱼的油脂不是特别多，需用荤油提香，撒点盐和料酒，甚至不放葱、姜，避免掩盖刀鱼的鲜味，如果觉得海刀和湖刀略有腥味，也可加葱段或姜片。然后放入蒸箱，二两半的刀鱼蒸3分钟，如果放入锅中，上汽后蒸4-5分钟。
香炸：高温炸至口感酥脆
剩下的鱼骨或连着鱼头，可做成椒盐刀鱼骨，待油温较高时进行炸制。鱼骨入锅，油花翻滚，以椒盐调味，香酥可口。
Tips：拆龙骨的窍门
刀鱼正中有一条长骨，也叫龙骨，整鱼蒸好后趁热夹住鱼头或鱼尾，提起来慢慢抖动，两边的鱼肉与鱼骨就自动分离。如果平放在餐盘中，从鱼鳃附近开个口，用刀横向一刮，进行剔肉，也能把一条鱼骨完整拆出。
零浪费，鱼渣也是宝
小毛刀刺多、鲜嫩，很适合油炸，一种是直接干炸，另一种是裹上面粉和鸡蛋再炸，可以保护鱼肉不被破坏，锁住鲜味。
小鱼做馅：加入时蔬
刀鱼馄饨，做馅时将小毛刀搅打成泥，用细箅子过一下，王师傅加入春季鲜嫩的荠菜，江南当地也用时令的草头或韭菜入馅，包成馄饨，煮熟后配鸡汤或肉汤的汤底。
提鲜秘技：炒制鱼松
刀鱼做馅后筛出的鱼渣滓，加上鳝鱼骨、赤肉、卤鸭一起熬汤。王师傅说提鲜的诀窍就是将整条鲫鱼剁碎，或用几条小毛刀，加猪油炒制鱼松，关键是将水分炒干。
吃鱼不见鱼：刀鱼汁面
还有一种只有刀鱼的鲜味，看不见鱼肉、骨刺的做法，那就是被称为“天下第一光面”的刀鱼汁面，之所以是吃鱼不见鱼，因为刀鱼的鲜美已融入汤汁之中。
老半斋的师傅制作时将刀鱼洗净后放入锅中炒干，炒碎成鱼松，放入汤中，高汤底有鸡、蹄膀、猪骨、火腿等原料，旺火烧沸，小火慢炖，吊6-8小时，直到鱼肉都煮化到汤里，汤色如象牙，浓度变高，舀起一勺汤，倒下呈一条线状即可，最后用熬好的汤底搭配面条。
Tips：鱼茸名菜
双皮刀鱼，是一道经典佳肴，用刀鱼和白鱼一同制作。将刀沿鱼脊骨两侧剖开，去掉脊骨，刮下鱼肉，去刺骨。将刀鱼肉和上白鱼肉混剁成茸，放入碗内，加鸡蛋清、盐、料酒、清水搅匀成馅，平铺在刀鱼皮的肉面上，将另一面鱼皮合上成刀鱼原形，在合口处粘上火腿末、香菜末，放入盘中，用火腿片、春笋片、冬菇片相间铺在鱼身上，加料酒、精盐，上笼蒸熟取出。将汤汁滗入炒锅，上旺火，舀入鸡清汤烧沸，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。
最后，王师傅说因为水质等种种原因，现在的刀鱼已及不上早年间的鲜美味道和细滑程度。如今短时间内想改变长江水质、改善刀鱼的生态状况也不现实。禁捕数年，给江刀一个休养生息的机会，等鱼群数量大幅回升，到时政策允许渔民捕捞，极致美味的野生江刀也许还会重回餐桌。
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