以复古为形式的菜肴创新成了一种趋势，不止于噱头。
仿古菜，或者叫古法菜，成了一股潮流。从餐厅概念、菜单设计到菜谱出版，传统菜肴和古董食谱成了一种新理念，备受追捧。例如，去年 8 月新星出版社就带来了一本《宋宴》，收录了 75 道宋朝佳肴。
2 个月后，伴随着《风味人间》第三集《滚滚红尘》播出，一道仿宋朝的古菜——蟹酿橙进入大众视野。刘殊同导演曾表示，之所以选这道菜，是因为想展示：中国人在宋代就对食物就有如此想象力：用蟹和橙的复合口味来烹制美味。
直到今年，不论是国内，还是国外，以复古为形式的菜肴创新仍然是一种趋势，不止于噱头。富有经验的厨师，正在探寻古法菜的魅力。
老师傅本身，就是一本活菜谱
赤龙绞柱，这道菜被认为是之参餐厅创始人魏金亭大厨集大成的菜品。菜名取自《皇帝内经》，舌头绕牙生津。
实际上，它的灵感来自于川菜中的一道大菜“三元牛头”。而“三元牛头”正是魏金亭师父罗国荣的拿手好菜，也是一道传统宴会名菜。牛舌的肉质很活，可以把很多食材的味道吸收进去，老鸭、火腿、鲍鱼、鸭掌。但最原始的三元牛头，需用整个牛头去焅。以之参餐厅的目前规模，可能还做不了。
除此之外，魏金亭大厨还在名厨贡献了好几道难度颇高的宫廷菜，比如满汉全席中的这道传统凉菜，罗汉肚。
“想的可能很简单，不就是酱吗？”萃华楼小馆总经理王培欣师傅最初在复刻丰泽园特色名菜“酱汁活鱼”时想。于是，他去去请教了萃华楼的老师傅贾德秋大厨。贾德秋从前是老萃华楼的师傅，十几岁就在店里从学徒干起，一直做到总厨。
事实上，传统的酱汁鱼工艺繁复，费人工、费火力、费时间，包括调制酱料、掌握火候，整个制作工序，每一个环节都需要去琢磨。
改良如何入手：食材、技法和餐厅服务
就拿“酱汁活鱼”来说，酱汁鱼老菜谱用的主料是鲤鱼，考虑到现代人的口味，王培欣师傅换成了品质更佳的桂鱼。人们如今生活节奏更快，没什么耐心给鲤鱼挑刺。加上现在水质污染，土腥味太重，跟以往的野生鲤鱼相较，食材本身也不同了。
北京瑜舍酒店京雅堂中餐厅行政总厨李冬则是选择复原失传菜：要么溯源已有的老味道，要么恢复已经完全寻不见的菜肴 。他就复原过《唐鲁孙谈吃》中的“天梯鸭掌”。这道北平大菜，出自当年西城区西单牌楼附近响当当饭庄“同和堂”。另外，他还做过一道难度颇高的古法粤菜生菜片鸽松。
前面我们提到传统的功夫菜考验师傅烹饪水平之余，还消耗餐厅成本，包括人力、物力和财力。这些菜品往往采用人力多、加工时间长、食材要求精细。为了降低成本，传统手艺也可以用现代工具，比如引进专用烤炉、特制刀具等等来提高制作菜品的效率。
仿古菜餐厅还要学会和食客沟通。如何让食客认可，并耐心等待也是一门学问。羌人王六曾重现过红楼宴，他认为，古法菜重在创造一个情境，有东方的审美和生活方式。
海外经验：米其林二星餐厅 Dinner by Heston Blumenthal
Chef Heston Blumenthal 是个天才，他让堪称黑暗料理的英国菜，恢复了往日贵族的气息。其代表餐厅 The Fat Duck 花 9 年时间拿下米其林三星之后，Dinner by Heston Blumenthal 用现代烹饪方式演绎古典英国菜，也一举成为 Chef Blumenthal 又一次力作。
这位狂热的分子料理信徒和行政主厨 Ashley Palmer-Watts 一起，花大量时间在图书馆里研究英国古菜，和食物历史学家、人类学家聊天，一直将菜单上的料理还原到了 14 世纪。
比如这道源于 1399 年亨利四世加冕宴会中的“黄金苹果”。Meat Fruit 看上去就是一个橘子。菜品冷冻之后，表面凝结的水珠加上光线漫射，仿佛就是粗糙的果皮，再插上一根真的橘子梗。你很难不信以为真。但它是果酱和吉利丁片做的。而内馅是鸡肝及鹅肝慕斯，涂在搭配的酸面包（Sourdough）上吃。
仿古菜背后的能量
北京瑰丽酒店乡味小厨中餐厅厨师长柴鑫曾谈到，“记得我去山东出差，为了寻找最道地的九转大肠和糖醋鲤鱼时，真是费了很多力气。老字号的鲁菜已经寥寥无几，令人心酸。”这是他复原独鲜茄、三鲜炉肉、油泼鱼划水这些经典菜肴的内在动力。
另一方面，在中国，许多个菜系都在官方机构的提倡下，开始寻根传统菜肴。2017 年，苏州市烹饪协会会长华永根还专门梳理了一遍《桐桥倚棹录》中的 174 道古法菜。对那些不太熟悉传统工艺的年轻厨师来说，这既是资料，也是一个市场信号。
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