“任何菜，它只要是对的，就会留下来，再过二、三十年，它也成了传统菜。”
“很多人和我说，邓师傅你是传统川菜的中流砥柱。但总有一天，我这块石头会消失。”香港邓记川菜火锅（Deng G ）创始人邓华东向《名厨》谈到，“但好的东西总会留下来，可这也不是我一己之力能做到的。”
2014 年左右，上海定西路上的餐厅邓记食园里，做了 37 年川菜的邓华东师傅开始再次尝试为食客创作南堂川菜。吃过他亲手烹制私人宴席的食客，都会忍不住称呼他一声“邓教授”。信手拈来一道菜，他都能从缘由到做法，讲上 10 分钟的故事，还能旁及鲍鱼席、田席等晚清传统筵席。
这是川菜名厨邓华东的魅力，也是南堂川菜的。
传统川菜的本色，是精致，而非热辣
过去几十年，不少川菜餐厅用大量辣椒、油和味精淹没鱼香茄子等菜肴本身的味道和口感。没有任何菜式是静止的，经典法餐也在进化。但过度商业化和简化还是带了问题，重油重辣成了大众对川菜的刻板印象，忽视了川菜的多样与精致。
邓华东的南堂川菜，让川菜的精致与细腻回归大众视野。
就拿这道雪花鸡淖来讲，其中重要的工序是，用刀背轻轻锤鸡胸肉，待锤松，再把肉里的筋一根根挑出。鸡胸肉要足够嫩，不然吃在嘴里有颗粒感，而且手法要柔，避免肉筋断在肉里。只有做到这些，食客舀一勺鸡肉放在舌尖上，才会体验到柔软滑嫩。
另外，开水白菜中的“开水”则是大隐隐于市。它看似清汤寡水，实际上邓师傅先用鸡、鸭、猪骨及火腿熬汤，接着把精瘦肉放下去扫汤两到三遍，再用鸡肉糜重复上述步骤，“开水”才得以制成。白菜则用火腿丝扎着，也颇需功力。
清汤肝膏也是南堂川菜的代表作。肝脏加冷高汤打成汁，然后过滤；鸡蛋清加入肝汁高汤，调味后搅拌均匀，再次过滤清泡沫，静置十分钟至气泡全部消除；最后用中小火放气蒸或者封上保鲜膜用中火蒸制，得到一个光滑细腻，并浮于汤面的肝膏。
在扬州和南通一带，一道叫做“芙蓉海底松”的名菜，也能看到类似的技法。它用南通的陈年海蜇头，通过反复“套汤”制成，汤面用蒸好的芙蓉蛋点缀，海蜇头则沉于汤底。
这种技法的承传是有历史原因的。邓华东一直强调，我们现在讲的传统川菜，具体指的是现代川菜。
在 1861 年到 1905 年间，四川的移民高潮已经结束，饮食文化开始融合。因为东南战事频繁，四川首次取代两湖地区成为清政府的粮仓，丁宝桢、张之洞、芩春煊、锡良这些有影响的官员被派到四川。以鲁菜做基础的官府菜和以江浙菜做基础的南堂菜，开始慢慢渗入现代上层川菜。
这个过程中，明末自美洲进口的辣椒，从江西到贵州，抵达四川遇上花椒，形成独特的麻辣味型，在大众饮食里扎根，只是附丽在现代川菜上。
实际上，现代川菜中，不含辣，麻味不突出的精致菜占比大约三分之二。这也成了不少名厨的创作灵感。江振诚就不断地尝试用更国际化的方式展示传统川菜。邓华东则有自己的标准。
川菜流行背后暗藏的危机，什么才是标准？
“前年年底，我在《美食台》拍了个做四川家常菜回锅肉的视频。后来评论有一条说，他在四川待了 28 年，没见过往回锅肉里加甜面酱的。”邓华东告诉《名厨》，“但我有我的标准，甜面酱肯定是要加，另外还有选料是关键，要选猪后腿的二刀肉，肥四成瘦六成；肉炒出来要有灯盏窝；配料只能有青蒜苗等等。至于家里自己做回锅肉，最重要的是两次烹调，一是煮，二是炒，剩下的调味大众可以自己发挥。”
面对川菜暗藏的危机，2016 年四川省质监局曾经制定过烹饪标准。其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》，共收录了 49 道川菜代表作，涉及畜肉、禽肉、水产、蔬果等常见的 4 类，包括回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐等。
一方面，年轻厨师认为标准限制了创新，另一方面，捍卫老派烹饪技艺的厨师则认为标准保存了快要失传的烹饪方法。
“我是 1950 年代生人，都只是通过那时的培训班才听闻和见识过南堂包席。到现在，像我这样的人更少了。”邓华东谈到。彼时，1977 年，他刚上山下乡回到城里，在成都饮食公司门店工作不久。4 年后，被领导认为具有潜力的邓华东被抽调到成都饮食公司培训班高强度集训。他称之为川菜的“黄埔军校”，总共只办了两期。烹饪是一门手艺，靠师傅带徒弟，言传身教，一步一个脚印练出来的，而不仅是通过制定标准。
另外，邓华东认为，“会穿的人多了，就会有好裁缝。会吃的人多了，才会有好厨师。” 只是如今大众食客更像是一块白纸，需要好的厨师和食评人来告诉他们，什么是好的食物。他开始走出厨房，越来越多地和食客介绍南堂川菜的吃法、历史和文化。
例如，包席的话，一般会先上水果，还有干果和茶点配茶，然后是冷菜，以前至少要上八小碟，包括四对镶、一封书、城墙朵，三叠水，片、块、条、味道，食材都不能重复。接着是大菜：鱼翅席或者燕参鲍席，之后是小炒：四小炒，又或者是烩、烧、蒸。和西餐类似，常规用来过桥的调羹之外，还会配垫碟和其他调羹来防止串味。最后是随饭菜：麻婆豆腐、回锅肉。换句话来说，南堂包席用一桌宴席，来演绎川菜的多种技法和味型。
遗憾的是，“现在生活节奏太快了，人们吃宴席光喝酒，都顾不上吃饭。”邓师傅聊到，“席点的存在，更是令人尴尬。宴席就好比一场大戏，每一幕戏之间是需要过渡的。席点就是这个作用，告诉你接下来要上大菜了，是一种调剂。但现在的人要么嫌一、两个红油抄手的席点太少，要么误以为是主食。”
不过，邓华东认为，“现在潮流变化太快了，但万变不离其宗。传统川菜最重要的是多味型。百菜百味，一菜一格。”
他拿最家常的菜举了个例子，“有人慕名而来，要吃我做的菜，就要吃鱼香肉丝和宫保鸡丁。可两个味道是冲突的，糖醋的比例是差不多的，那我就要调整比例，哪个菜先上，怎么调整比例，让人吃出层次来。同样放了糖，放了醋，比例大了，糖醋味；比例小了，鱼香味，荔枝味。用郫县豆瓣做的菜，叫家常味，用干辣椒做的菜，叫胡辣味，用辣椒面做的菜，叫红油味。用生辣椒调的素碟，可以叫酸辣味。”
如果有机会，他还会在上海开一家店
现在，对于川菜来说，或许该考虑应该保留什么元素，以及如何在不违背烹饪传统的前提下做些变化。从1977 年的成都饮食公司到如今位于香港皇后大道的邓记，在行业里待了 40 多年的邓华东师傅有自己的经历和体会。
1980 年代从“荣字派”承传来的手艺无疑是邓师傅想要保留的。从成都饮食公司培训班毕业后，他被孔道生的大徒弟陈廷新收为弟子，入门“荣字派”。1911 年由蓝光鉴开设的“荣乐园”，据知这位现代川菜宗师曾修炼于晚清著名的“正兴园”包席会馆、3 次参与四川满汉全席制作、最早定制“南堂包席”的标准。而蓝光鉴诸多徒弟中，孔道生最为著名。
另一方面，1994 年他就从国外回到上海开餐厅，做生意则让邓华东变得实际了些。
就好比香港邓记的菜品设计。“ 香港（餐厅）不讲南堂川菜了，就做传统川菜，强调的是多种烹饪方法加上多种味型。另外，（这家餐厅）也适当地将入了受客人欢迎的江湖菜。但我们要重新设计这些江湖菜，主要是做减法。”邓华东介绍道。沸腾鱼就是一个例子。人们觉得川菜馆的菜单上不能没有这道菜，已经先入为主了。“但这道菜我们不会用全油。参考传统川菜糊辣鱼的做法，表面会洒一层干辣椒，但底下是奶汤，可以喝的。”
当初荣乐园就是将繁复的四川满汉全席做了不少简化，并融入了市面上受欢迎的江湖菜，然后在食材和风味上做减法。香港邓记延用了类似的做法。邓华东相信，“任何菜，它只要是对的，就会留下来，再过二、三十年，它也成了传统菜。我们现在所做的传统川菜，当时也经受过批判。”
而接下来，如果碰到租金合适的地方，邓华东仍然计划重新在上海开一家新店。
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