这款长在湖里的“米”，能轻松搞定中西料理。
野米是近几年来颇为流行的一款食材，它原产于北美洲，在当地原住民的语言中被称为“最好的果实”。虽然它的名称中有“米”，但并不是严格意义上的米，而是一种水草的种子。
相比普通的白米，野米不但拥有更为弹韧的口感，在蛋白质、纤维、叶酸等营养指标上也遥遥领先，因此拥有了“谷物中的鱼子酱”的美誉。
本期名厨试用中“加拿大北极光食品公司”提供的优质野米产自当地原始湖泊，具备低脂肪、低热量、高蛋白、高纤维、纯天然、原生态的特点，更符合现代食客对于健康的追求。
面对食客的不同需求，这款野米均能完美结合，并演变出截然不同的烹饪创意，我们不妨一起来品赏下面几位厨师的佳作。
搭配大米入菜，野米也有家常风味
对于第一次尝试野米的餐厅来说，从食客熟悉的大米菜品切入，进行改良和微创新，往往是最容易被他们接受的一种形式。
巩师傅就遵循了这样的思路，不改变传统的炒饭，只是简单地加入野米，但锅气仍然留足。热锅旺火，快速翻炒，迅速激发锅中的菜品香气，野米带来的弹牙口感让原本简单的炒饭更具特色。
中国人的早餐中少不了油条，它虽然极其平淡，却又深入味蕾和人心，能不能将它与野米这一西式食材结合？廖师傅进行了大胆的尝试，他同样运用了大火旺炒的方式来处理。
在食材上还添加了虾仁粒和甜豆，丰富菜品色彩的同时，口感上也多了几分脆爽。除了火候的把控之外，炒制时间亦是关键，不可过久，否则饭粒表面容易变硬，就失去了最佳口感。
陈师傅偏爱寿司米的软糯，但也期待能让食客在入口时多品尝到一些Q弹口感，野米成为了他的得力助手。
将两者混合蒸熟后制成寿司饭，颜色上呈现的是经典的黑白搭配。最后再加入饱满多汁的煎蚝肉、酸辣开胃的酱汁和装饰用的花草即可。虽然做法简单，但色泽清新，味道也更为出挑。
从烟熏到油炸，拆解野米的新奇做法
野米本身没有太多风味，但并不意味着这款食材的可塑性低。相反，通过不同的烹调方法和酱汁搭配，野米也可以有更吸引食客的新表达。
烟熏的独特香气令陈师傅着迷，也将成为野米的点睛之笔。此前的操作不可或缺，野米蒸熟后与青豆同炒，除了增加豆香的考虑外，绽开的野米有了更大的面积，能让烟熏风味进入得更为全面彻底。
打开烟熏罩的那一刻，袅袅的烟熏气向食客袭来，颇有仪式感。原本偏于寡淡的野米簇拥在一起，散发着烟熏香气，搭配法香青豆包裹着的犬牙鱼肉和浓稠酱汁，层次感十分分明。
徐师傅在野米的众多烹饪方法中选择了炸，为的是获得类似爆米花的酥脆体验，这也是被多数年轻食客所喜爱的风味。
炸制过程可分为三次进行，初始油温不宜过高，否则容易炸过头。搭配的虾、蟹、辽参等食材分别切成粒，提升鲜味，也便于客人享用。最后淋上调配好的松露酱汁，菌香四溢。
来自广东的周师傅仍然坚持粤菜中的清淡调味，野米蒸至爆开后，散发出淡淡的荷叶清香，嚼劲十足。再与虾肉打至起胶，运用酿菜手法酿入羊肚菌中。
这时，负责调味的主角才隆重登场。黑蒜与姜葱一同爆香，加入鲜美的鸡汤，调制成黑蒜汁，以小火焖烧。蒜香风味逐渐进入羊肚菌中，馅料中的水分依然被完好锁住，此时菜品风味达到顶点。
入沙拉，搭甜品，盘点野米的西式烹法
除了以上的中式烹法之外，野米在西餐中也有广泛运用，最为简单直接的方式就是与沙拉菜品的组合，对提升餐厅的出餐速度有着不小帮助。
霍师傅的菜品便是例证，野米经过一天的充分浸泡后再蒸煮，口感上更偏向于软糯，煮制的野米水也无需浪费，正好可以用来为沙拉增添淡淡的底味，只需简单组合菜品即可快速端上餐桌。
侯师傅从米其林三星餐厅主厨Michel Bras的招牌菜品Le Gargouillou中得到灵感，将野米先用黄油煸炒后以鸡汤焖煮。吸收了鲜美汤汁的野米更加入味，清爽的菌类和时蔬则在另一个维度提升了鲜味的层级。
炎热的夏季即将到来，健康时尚的甜品备受食客欢迎。Allen师傅用野米制成的夏日布丁也许能帮你打开新的思路。嫩滑的布丁、弹韧的野米再加上水果焦糖的清新香气，三者的巧妙结合兼具营养和美味。
野米的创意做法远不止这些，在本次试用中，既有师傅用它来炖煮鲜鲍，也有师傅用它来炒制鲜奶，可谓变化繁多。
如果你对野米的烹法也有兴趣，不妨点击此处查看此次试用中的所有菜品。
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