每周7天，每天11小时，这才是厨师的“996”

没有经历过厨房的人，也许永远也不知道什么是“巨大的福气”。

“工作996，生病ICU”这句话想必近日也在你的朋友圈出现过。所谓的996，是指早上9点上班、晚上9点下班、一周工作6天，而ICU则是重症监护室的英文缩写。

马云在几日前发表的一番言论，是一切争议的导火索：“能做996是一种巨大的福气，很多公司、很多人想996都没有机会。如果你年轻的时候不996，你什么时候可以996？”

马云

随后刘强东和人民日报也加入讨论，让这一事件发酵成全民话题。然而，在常人看来已经属于过度劳作的996，对厨师来说，却更像是一种奢望。

厨师的工作，不只是简单的996

或许711（1周工作7天、每天净工作时长为11个小时）才更像这个群体的真实情况。

我们不妨先来看一位厨师长一天的工作时间安排：

• 上午八点，到岗后进行食材验收

• 上午八点半，召开例行的晨会

• 上午十点，准备午餐的配菜

• 下午两点，短暂午休后探讨菜品

• 下午四点，准备晚餐及配菜

• 晚上十点，结束营业整理厨房

• 晚上十一点，讨论总结当天工作

如此密集的工作时间安排，休假却是遥不可及。且不说每一个节假日都必须坚守厨房，甚至是一个月里难得的两个休息日还要拆成半天轮休，与家人相伴自然是更大的难题。

工作环境则是另一种考验。即将来临的夏季对不少厨师而言都宛如噩梦，50度的高温下长达数小时的站立和劳作，衣服每几分钟就湿透一遍。

快节奏的工作也加大了受伤的概率，甚至没有经历过刀山火海的厨艺生涯都是不完整的。过劳肥、静脉曲张、胃病是最为常见的三种职业病，各种小伤更是随时可能发生。

后厨里亦没有男女之别，女厨师一样可能受到主管的责骂，甚至手头上的事情还没做完就可能接到新的任务安排，又必须迎头扛下。

超负荷的工作时长、闷热难耐的工作环境、随时发生的受伤行为，这些仅仅是身体层面的煎熬，来自客人的轻易否定是更大的精神磨炼。

无论为一道菜品付出了多少的努力和心血，也无法赢得所有人的喜好，一句简单的“真难吃”，更像是对厨师努力的全盘否定。

厨师的工作与生活，真的能平衡吗？

当我们在讨论996和厨师的关系时，背后一直有一个无法回避的话题，那就是厨师要如何平衡工作与生活。

在名厨的热门话题“你是如何平衡工作与生活的”中，超过半数的厨师都投出了反对票。在他们看来，工作时间太长，很难与生活之间维持平衡。

在实际工作里，加班对厨师来说是家常便饭，没有加班费更是一些餐厅“理所当然”的处理方式。甚至有时在回家的路上还会接到老板的电话，要求厨师回到餐厅接待客人。

但即便如此，也有人依然选择了接受，希望得到更大的成长是最重要的动力。也唯有做自己认同并喜爱的事情，才能真正把事情做到位。

生活与工作的平衡也许并不需要计较每一天的得失，这样的过程反而容易带来心态上的失衡，我们要做的也许是把时间线拉长，在更长的时间维度里去磨合这两者。

当做厨师正好是你非常喜欢的一份工作时，厨房的工作就已经成为了生活的一部分，甚至当你在不同类型的烹饪任务之间切换时，本身就是一种休息和放松。

不可否认的是，每个人从厨的原因各不相同，有人为了获得更高的收入，也有人是出于对烹饪的兴趣，还有人是因为没有过多的选择，因此也造就了不同人对待厨师这个职业的不同态度。

并不是所有人都愿意加班，但至少每个厨师都应该拥有选择是否加班的权利；在面对结束营业时收到的客人点单，有选择拒绝的底气；在厨房人员调整得过来时，有提出休假的勇气。

相反，无论忙闲，都强制厨房成员进行类似996的上班制度，将厨师绑定在厨房里，只会停留于表面功夫，造成劳民又伤财的磨洋工状态。

提升工作效率，这些实用方法值得一试

环境高温、工作高压、时间紧凑，在百忙之中如何提高工作效率，是摆在每个人面前的难题，而名厨们的一些经验或许能带来新的启示。

首先是不盲目进行菜品创新，而是对食客的需求进行充分思考，这样更能提高创意成功的概率。多数食客都在追求更健康的菜品，但健康并不只是少放油盐那么简单，吴疆的创新思路就值得借鉴。

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传统的肉包油腻，他便先用熟馅来降低包子中的油脂，而后以与肉量相近的百合替代传统蔬菜入菜，一方面增加了回甜的风味，另一方面还能起到润肺的效果。

其次是及时通过记录或推演的方式来提醒自己留意每一天的得失和进步。米其林一星餐厅女主厨刘韵棋每天早晚都会刻意为自己留出10分钟的冥想时间，去反思昨日的工作和今日的安排。

另外，也可以通过日记或者手稿的方式第一时间记录下自己的想法，无需过于复杂，只需要简单描绘出大致的菜品模样和食材搭配的想法，之后就可能成为餐桌上的菜品。

由手稿创作出的菜品，点击查看菜品详情

最后是遇到突发情况的把控和调整。在高压的厨房里多数冲突的发生也往往是因为情绪控制不佳，多次参与达沃斯论坛餐饮工作的陈伟有一套自己的方法。

每一道菜品的制作流程和标准化配备都会预留出多一点时间，给自己留有调整的余地，每一次的宴会都会在脑海中模拟多遍，确保没有疏漏的环节。

想要做好厨师，并非易事，行业中的种种艰辛亦是有目共睹。我们难免发问，如果再让你选择一次，你还愿意继续做厨师吗？然而，总有厨师的答案令我们动容。

即使可能因为从厨失去很多，也要坚守自己身上的责任

回到开头的问题，996既不是厨师的巨大福利，又不是厨师真实工作时长的体现，但它确实可能是有志者积累经验的重要手段。每个人对这个问题也都有自己的观点，不妨点击此处参与问卷调研，亮出你的想法。

虽然超长的工作时长和繁重的烹饪工作让厨师工作与生活之间的平衡倍为艰难，但凭借着对职业的热爱，很多人依然选择继续坚持做下去，这也许才是餐饮行业最大的福气。

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