夏季热卖菜（一）：10道啤酒菜，这些烹饪要诀值得关注

从精酿啤酒到工业啤酒，为你一次性解析多款啤酒的入菜要点。

天气逐渐转热，夏日的舌尖盛宴很快又将拉开帷幕，正如一句网络流行语所说，“啤酒烧烤小龙虾，夜市喧嚣大排档”，这是夏日餐饮行业的真实写照。在这些食客高频选择的菜品和口味中，往往有着巨大的市场空间，更有着值得厨师去深挖的风味秘密。

啤酒小龙虾已成为夏日标配

近期温度的回升，让冰凉清爽的啤酒逐渐开始在餐桌上崭露头角。顺应精酿啤酒的潮流趋势，越来越多的厨师也选择将啤酒烹入菜品中，夏季热卖菜第一篇，就为你解读备受食客欢迎的啤酒菜。

啤酒在入菜烹饪方面一直有着惊艳的表现，无论是去腥、腌制，还是勾芡、和面，亦或是增香，几乎样样都是得力助手。那么啤酒入菜到底有着哪些不为人知的讲究呢？我们一起来探秘！

啤酒入菜，风味从何而来？

啤酒被广泛运用于菜品最初始于英国的轮船上，船上厨师无意间以啤酒替代淡水烹制牛肉，肉质出奇地鲜嫩可口，也因此成就了一道英国名菜“啤酒焖牛肉”。然而，这仅是啤酒入菜的冰山一角。

腌制解腻，令肉质更鲜嫩

啤酒之所以能用来腌制肉类，是因为啤酒中的酶能将肉中的蛋白质分解为氨基酸，并发生酯化反应，让鲜味物质充分渗透进食材之中。

对于一些口感偏干和柴的肉类，可以用啤酒、月桂、盐等混合腌制，烹饪前再吸干水分，令肉质更为鲜嫩。

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酶产生的酯化作用也适用于一些偏肥腻的肉类食材，例如在烹煮富含油脂的五花肉时，加入少许啤酒，可加速脂肪溶解的速度，使得传统五花肉菜品达到香而不腻的效果。

去腥提味，增加麦芽香气

啤酒中的乙醇能为各式海鲜去腥，原理是乙醇经过加热后会快速挥发，并将食材中的腥味一并带走，留下的是特有的麦香气息。同时，它还能让肉类中的部分蛋白质产生变性，起到杀菌的功效。

啤酒鱼

经典的广西菜品“阳朔啤酒鱼”就运用了这一烹调原理，先将鲤鱼以生茶油烹炸，再加入当地啤酒进行红焖，进一步去除了河鱼的腥味，并增加了淡淡的酒香气息。

勾芡制糊，提升食材嫩滑度

啤酒在传统的中餐勾芡中也有妙用，可将水替换成啤酒，将面粉调稀后再淋入菜品中，淀粉受热糊化产生黏性，芡汁更均匀饱满，也令肉质更为嫩滑。

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这一原理同样可以运用到制糊的过程中，啤酒加入泡打粉、盐、面粉调制成炸制食材所需的面糊，炸制出的鹅肝入口酥脆但不油腻，即便久放也不易发软塌陷，更利于菜品造型的保持。

精酿啤酒的入菜讲究

啤酒按颜色可分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒三大类，按生产流程和工艺的差异又可以分为工业啤酒和精酿啤酒两类，相比普通的工业啤酒，精酿啤酒的味道会更为突出。

品种多样的啤酒

此外，啤酒还可以按味道分为清爽和浓厚两种类型。对于浓厚型的啤酒，多与腥味较重的肉类食材搭配，在风味上也会融入更多偏于麻辣的调味，起到掩盖腥味、提升香味的作用。而清爽型的啤酒多用来搭配海鲜等鲜味比较足的食材，能更好地保留食材本身的味道。

不同类型的啤酒在风味上有着各自迥异的表现，有的更加突出麦芽的芳香，有的更加彰显啤酒花的微苦，还有的夹带着淡淡的果香。也正是这种种的差异，造就了啤酒在入菜方面的诸多讲究。

清爽海鲜+小麦啤酒

小麦啤酒又称白啤，由大小麦芽共同酿制而成，味道清爽，稍带一些酸味。

小麦啤酒

相比普通的啤酒，它的口感更柔和，有些品种还带有淡淡的果香气息。用来搭配鲜美的海产，最能突出其中的鲜味。

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可将其与帝王蟹进行组合，加以柠檬去腥，提升食材的鲜度。在此基础上添入适量咖喱粉，烩至入味，更增添了一层东南亚风情。

当然，小麦啤酒的呈现形式还可以更为多元，制成复合味型的酱汁就是一种不错的选择。

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以德国小麦啤酒、蜂蜜、白葡萄酒醋、橄榄油等调制成酸甜可口的酱汁，搭配三文鱼和牛油果，解腻的同时还能打开食客味蕾。

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如果想要更加突出小麦啤酒本身的风味，也可以选择将其制成泡沫的形式，为菜品增加淡淡的小麦和水果香气，丰富质感和造型。

滋味肉类+浓郁黑啤

黑啤是以烘烤过的深色麦芽酿制而成的啤酒，呈现深褐色或咖啡色，味道醇厚。

黑啤

一般来说，黑啤的香气突出地表现为麦芽本身的焦香味，利用其浓郁的风味用来料理肉类最适合不过。

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在西餐中最为经典应用便是烤制猪脚，将黑啤酒淋到猪脚上，搭配黑胡椒、醋、红酒等一同进行腌制去腥，再烤至表皮酥脆，出炉的那一刻，油脂香气扑鼻而来。

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同时，黑啤也可以在熬制汤汁时发挥出提升汤底鲜味的独特功效。做法并不复杂，将其与牛基础汤一同炖煮牛腩肉，鲜味会自然渗入食材之中，再加上把握到位的火候，牛腩软烂入口即化。

改良传统菜品，工业啤酒这样提升风味

除了精酿啤酒的入菜搭配之外，普通的工业啤酒也能为菜品打造出不平凡的风味。

工业啤酒

经典三杯鸡的风味改良

传统江西名菜三杯鸡讲究一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油，但适量啤酒的加入能令菜品中的酒香味更加复合，让菜品焕发新生。

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需要注意的是啤酒并不能直接替代米酒或料酒入菜，其中的二氧化碳极易挥发，特别对于高温烹调中的菜品，直接倒入啤酒的效果将大打折扣。

凉拌时蔬的夏日创新

在即将来临的炎炎夏日，凉拌类菜肴颇受欢迎，传统做法多会选择将时蔬进行焯水处理。但也可以尝试将蔬菜放入啤酒中煮制，为蔬菜增加啤酒的独特香气，再冰镇冷却，让清香的味道更为突出。

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啤酒与时蔬的搭配还能减少蔬菜中自带的泥土味道和苦涩口感，也让炒制的过程更加顺滑，降低了粘锅的风险。

网红小龙虾的提鲜妙招

对于每年都在热卖的小龙虾菜品，啤酒的加入也能起到提升鲜味的作用。不妨借鉴阳朔啤酒鱼的做法，在传统的麻辣小龙虾中加入西红柿和啤酒，进行创意改良。

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酸甜的西红柿让菜品的辣度进一步减弱，搭配啤酒的麦芽芬芳和炸蒜的浓郁香气，菜品的风味与层次感也都得到了进一步叠加。

当然小龙虾的创新之道远不止这些，在下一期夏季热卖菜的专辑内容中，我们也将为你揭秘小龙虾的最新烹饪门道和口味趋势，敬请期待。

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