洛神花，不只用来泡茶，入菜比醋和番茄酱，更具果味与花香。
夏季菜肴的烹调，清爽开胃最能打开味蕾，看过第一期的花雕汁，这一次我们来了解颇受米其林餐厅主厨青睐的洛神花及创意菜。
洛神花的外形犹如一颗颗红宝石，饱满艳丽，口感细致，类似果肉或果脯，具有天然芳香，富含花青素、果胶、有机酸等营养成分，洛神花也被称为“植物红宝石”。
洛神花，是花还是果？
洛神花，听着像花，看着像果，其实它是花萼部分，又名洛神果、玫瑰茄，英文为Roselle，分布于热带及亚热带，盛产于中国台湾、福建等地。
优点多，很适合打造夏季菜品
富含果酸、维生素C，滋味酸爽
促进食欲，减少油腻和燥热
解除身体的倦怠感
造型独特，可主料，可配角，助力打造脑洞大开的创意菜
高颜值，可做成深红、鲜红、粉红等不同颜色的亮丽菜肴
洛神花本身酸度较高，带涩味，不适合生食，经糖腌渍或风干取汁，可将花香及甜味带出来，再制成酱料、酱汁、花水、泡沫入菜。
Tips：提升肉类的嫩滑度
用洛神花汁腌渍肉类，可以分解纤维，起到嫩滑作用，缩短烹饪时间，如果用来卤肉、炒菜，甘甜微酸，风味独特。
米其林餐厅的洛神花，多种烹法混搭咸甜风味
知名度日渐提升的MUME餐厅，主厨林泉就很擅用洛神花这款食材，不仅能制作甜品，也能与海鲜、禽类、内脏等食材一同入菜，料理方式皆以不同的形式呈现，颇为用心，充满趣味。
今年，林主厨还在一场世界厨艺大会上还分享了一款洛神花醋，别具特色。MUME餐厅的洛神花柠檬红酒，用来搭配猪颈肉和牛小排，则为菜品增色不少。
花果甜品的干湿技法
MUME有一道著名的台湾玫瑰和洛神花草莓，造型惊艳，创意十足。林主厨用洛神花以两种细腻的料理技法进行加工。
双重风味：他将一部分洛神花用砂糖糖浆进行腌渍，另一部分自然风干过夜后脱水，再用食物调理机将其打成细粉末状。
草莓雪酪：取新鲜草莓打成汁，混合果汁、水、砂糖、葡萄糖等，用冰磨机或冰淇淋机制成雪酪。
多种组合：草莓雪酪加两种口味的洛神花和富有香气的台湾玫瑰花瓣，充满了夏日的花果清香，甜美冰凉的滋味令人一尝难忘。
内脏的同色系解腻配菜
还有一道有趣的菜品是煎鸭心与腌渍洛神花，菜肴的主角是鸭心，配角使用了很多红色系食材，有洛神花、甜菜根、樱桃萝卜等。
鸭心一切两半，煎制的火侯恰好能突出鲜嫩且有弹性的口感，毫无腥味，呈红褐色，搭配了同一色调的洛神花和樱桃萝卜薄片，甜菜根做成块状、红泥状酱料，并与面包做成粉末衬底，口感清爽解腻，层次多变。
海鲜菜肴的酸甜酱料
将鸭心替换成虎虾，虾肉煮得弹嫩无比，配上半颗虾头，辅料依然是洛神花与甜菜根，呈现形式改为甜菜根洛神花酱。
再结合甜菜根石榴油醋、甜菜根颗粒、梅子粒，味道酸甜咸鲜，加上紫苏花的气息，舌尖的愉悦感油然而生。
MUME还曾用一款稀有的台湾白色洛神花制作品尝菜单。
充满意境的冷冻汤
曼谷Gaa餐厅的女主厨Garima Arora，是今年亚洲最佳女厨师的获得者，曾在Noma工作。
她烹制了一道洛神花冷冻汤，用番石榴、洛神花和发酵桑椹制作而成，冰凉又开胃。
Gaa还推出了味道不是很甜的洛神花汁，作为配菜的饮品。
Tips：天然健康的染料
洛神花颜色漂亮，能做为天然的染色剂。将洛神花加水煮沸，直到呈现深红色，沥去洛神花，保留花汁，自然冷却后加入面团，可做成红色的面食、面包、粉圆等。
2款洛神花配料的做法
洛神花分为新鲜和干花，新鲜洛神花含有苹果酸，适合腌渍，口感变软后制作果酱、果汁、果冻等；洛神花干的味道，类似话梅，可以泡水，取汁使用。将其加工成脆片或糖酱，可用于甜品制作或入菜使用。
洛神花脆片，酸甜清脆
新鲜洛神花洗净后泡在盐水中约24小时，取出洛神花，撒上冰糖，搓揉至软化、渗出汁水，放入冰箱冷藏2天，即可使用。洛神花汁，类似红葡萄酒的色泽，可以作为脆片原汁备用。
洛神花糖酱，黏稠甜蜜
洛神花干10克，放入100毫升的沸水中，小火煮制，边煮边搅拌约30分钟，再次滚沸后取出洛神花，水中加入冰糖或砂糖200克，持续搅拌至透明状，放凉即制成洛神花糖酱。
洛神花酸香十足，中西餐通用
选用夏天应季的海鲜、蔬果，比如鳗鱼、鲍鱼、鲜虾、桃子、杨梅、柠檬、芦笋等，可以用洛神花平衡酸甜风味、提升花果香气，解除荤腥气和油腻感。
分子料理，低温打造冰爽轻盈口感
液氮
洛神花干+冰糖
凉爽的菜肴最适合炎炎夏日，鲍鱼以52°低温慢煮，再煎制微焖，搭配口感清凉的洛神花冰，解暑降燥。制作时将洛神花干加冰糖，煮成洛神花糖水，加入奶油瓶放入冰箱冷藏，取出后用液氮定型，再敲碎摆盘。
泡沫
大豆卵磷脂+洛神花
夏季是品尝鳗鱼的最佳时节，传统做法是鳗鱼搭配酱汁，张师傅用洛神花加冰糖煮水，加大豆卵磷脂，打成泡沫，口感更轻盈。
花水
淡奶油+洛神花水
洛神花冰淇淋的2种用法，独具创意。先用洛神花水加淡奶油，制成口感松脆的洛神花冰淇淋，取一部分与鹅肝做成鹅肝冰淇淋球，另一部分直接敲碎，铺垫在碗底，充满后现代的艺术感，好吃又有趣。
中式菜品：调配蔬果香料酱汁
醋汁
醋+洛神花
制作洛神醋，将洛神花洗净晾干，装瓶以白醋或果醋腌制，密封约40天即可。洛神醋倒入小杯中，放入时蔬叶片，用餐前先饮一杯，生津开胃，红亮的色泽惹人食欲。
酱料
草莓酱+洛神花酱
酸甜的洛神花酱，比番茄酱，更多一层花果香气。将现成的洛神花酱加草莓酱、糖、白醋、水调开，使黏稠酱料变稀，口感更顺滑，搭配炸物，味美又解腻。
卤料
山楂+金橘+洛神花
这是一道台湾融合菜，藕片卤制时加入多种天然酸味食材，洛神花、山楂、金橘汁水，风味酸甜可口。装盘时再次搭配洛神花、金桔，提升浓郁果香。
整花
马告油醋酱+糖渍洛神花
来自中国台湾的主厨张克勤，以台湾原住民料理为灵感，选用当地特色食材马告，即台湾泰雅族的野生山胡椒，有生津止渴、消暑气、增食欲的功效，搭配糖渍后的洛神花、应季的大虾、扇贝、猕猴桃，以及樱桃番茄、西蓝花等食材，制成沙拉，提鲜增香。
西式菜品：应季水果提升清香风味
花泥
桃子+洛神花
选用夏季时令的新鲜桃子，制作时取一半桃肉与洛神花煮熟后打成泥，过滤加入蜂蜜，与煎制的鹅肝一起摆盘，可以减少油腻感。
花汁
柠檬汁+洛神花干
鸡胸不用水煮，用洛神花汁煮制，可使口感更鲜嫩，滋味更浓郁。制作时，把洛神花干加糖、柠檬汁煮成花汁，将鸡胸和芦笋放入锅中煎制，再倒入洛神花汁，放入杨梅，装盘时，将锅内剩余的花汁作为酱汁装盘。
洛神花制作Tips：
新鲜洛神花，挑选红得发紫的为佳，不要挑颜色浅的，避免风味不足。
未熟的果萼可以作为醋的原料或当蔬菜烹饪。
新鲜洛神花洗净后放入沸水煮约20秒，可以达到杀菌、去涩味的效果。
盐水浸泡，也能去除洛神花的苦涩味。
与海盐一同煮制、烘干，可以自制洛神花盐。
加糖发酵，可以酿酒。
洛神花的维生素C含量非常高，制成夏日人气饮品，可以缓解宿醉的不适感。
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