夏日应季菜新思路（三）：凉菜趣味十足，试试这5种简单办法

选用特色食材和调料，小凉菜也能做出大创意。

烹饪有新意的夏季菜肴，前两期我们已了解花雕汁和洛神花的入菜思路，这一次，我们来看看菜单中首当其冲的“重头戏”凉菜。

其实，不用特别名贵的食材或过于复杂的烹饪手法，只要更换一些特色食材之间的搭配，融合跨菜系的烹法，就能将传统凉菜做出新风味。

江振诚用“怪味”做凉菜，你也可以试试

摩登川味

在江振诚打造的成都廊桥餐厅，套餐中最先登场的是18道凉菜，其中有一道名为怪味牛肉。“怪味”这种传统味型，正被打造成更多时尚风格的菜品。因为怪味比较复合，不适合与麻辣味、糖醋味、红油味搭配使用，后续的菜肴不能过于重口味。

怪味牛肉和其他凉菜

中式调料烹鹅肝

鹅肝作为前菜主要有两种做法：一种是鹅肝酱煮熟后冷却，再切片成冷盘，淋上调味酱。另一种是煎了配汁热食，酱汁可以搭配甜酸酱或咸味浇汁。

在日本，鹅肝的做法更为极致，将新鲜鹅肝或鹅肝酱切片后直接作刺身上桌。

Tips：鹅油调汁不浪费

鹅肝煎完后锅里剩下的油脂不要倒掉，喷点黑加仑甜酒，加点桑莓醋，最后放入烧汁，调一个新口味。甜酸度可以调节，但不能煮很长时间，醋的否则酸味和香味都会减弱。

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使用鹅肝酱制作高端前菜，颇受商务人士和女性欢迎。这道怪味鹅肝方是一款创新菜，以中式调料为主，鹅肝用纯牛奶、味淋、百里香浸泡。低温慢煮后做成泥过滤。再混合辣鲜露、辣椒粉、花椒粉等调料，加入融化好的鱼胶片打匀，冷藏即可。

日式芥末冷冻调味

日料传统的凉菜是刺身搭配芥末、酱油，创新做法可以将芥末融入冷汤或做成冰淇淋。

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朱师傅将芥末膏融入冰淇淋，搭配金枪鱼刺身，风味独特。金枪鱼选用了红金枪鱼和白金枪鱼，两种主料以棋格形式摆放，整齐又有趣，装盘时点缀红酒海盐，进一步提升了层次感。

只需加入一种特产，就能突破传统口味

特产食物，代表了一个地区的名优产品，充满浓郁的地方风味和民俗风情，比如云南酸角糕、平湖糟蛋、萧山杨梅、柯桥豆腐干等都可以作为凉菜的原料加以运用，或做主料，或为辅料，为菜肴增添一抹别样风味。

少数民族特产

乳饼是云南大理白族人和路南撒尼人制作的一种奶酪的名称。用牛奶或羊奶制成，尤其山羊奶制作的质量最佳，外观酷似豆腐块，细嫩光滑，风味独特，惹人食欲。

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云南乳饼传统方式是沾白糖或椒盐，也可下油锅煎制。李师傅用煎至金黄色的云南乳饼搭配火腿，取代了常见的奶酪和水果，用百香果汁加蛋黄酱，制成调味汁，点缀在餐盘中，滋味更加清香爽口，很适合作为鸡尾酒会或餐前品酒的小食。

进口干果

夏果，也称夏威夷果，是一种原产于澳洲的树生坚果，有“干果皇后”的美誉。含油量高达60-80%，可以为蔬菜和海鲜带来丰富的油润感。

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灵感来自热带地区，以活虾和鲜橙作为主料，用酸甜香辣的泰国辣酱调味，将挖去橙肉的半球形橙皮作为盛器，再放入10颗夏果，层次更丰富。

将冰块混入菜肴，带来“咔嚓咔嚓”的新口感

热菜凉做，比如米其林餐厅伦敦Ginza Onodera的鹿肉凉菜、泰国Sra Bua by Kiin Kiin的冷冻红咖喱等。

冰块或碎冰直接入菜，可以为菜品带来持续的凉爽度，碎冰的颗粒也增加了咀嚼的口感，不失为一种新思路。

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鸡脚本身没有太多风味，滋味全靠搭配的调料，李师傅将小米辣、蒜、胡萝卜，还有冰块一起放入木臼中捣碎，再放入煮熟后过凉去骨的鸡脚，再次捣匀，所有食材充分入味，冰爽无比。

真假难辨的仿真外观，好吃又好玩

运用经典菜肴的风味，拆解其中的食材元素，再重新组合成一个新的开胃菜，组合方式可以中西合璧，可以用模拟场景，或用分子料理技术打破传统外观。

模拟自然环境

这道生蚝，辣酱鱼子，苹果沙拉，也是将海鲜与水果组合，做法简单，但巧妙的是颇有意境。

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龚师傅为生蚝搭配了一种类似白沙滩的调味粉末，他将麦芽糊精与液氮做出白色固体油粉末装饰，再用微波炉松糕做成岩石状铺在碗底，打造出一种回归大自然的氛围。

仿真蔬果外形

灵感来自经典的意式水牛芝士番茄沙拉，莫师傅用分子料理中的胶化技术挂上番茄皮，仿真成一只番茄。

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用浓缩黑醋汁和罗勒酱作为冷冻芝士球的夹心，搭配食用仿真泥土、烤香的松子仁、油醋小番茄、罗勒叶，让人仿佛进入了微型果园。

自制万能酱汁，荤素凉菜都能百搭使用

酱汁是凉菜的灵魂，即使食材简单，烹饪简约，只要有可口的酱汁调配，就能为菜品带来丰富滋味。

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侯师傅的南洋山蔬鳗鲡卷，改良自传统的越南春卷，他用自制南洋酱汁结合创新版越南春卷，基本保持了越南菜清淡自然的口味，又在原本的基础上增加了新层次，很适合夏季食用，开胃爽口，是一款低脂高纤维膳食。

6款凉菜酱汁做法，可自由组合搭配

• 韭味汁

用料为腌韭菜花、香油、精盐、鲜汤。制作时将腌韭菜花剁成茸，加调料搅匀，咸鲜味，呈绿色。拌荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭味猪舌等。

• 山楂汁

用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打泥状，加入调料，调和成汁。多用于拌制蔬菜水果，如山楂汁马蹄、山楂味鲜菱、山楂珊瑚藕等。

• 青椒汁

用料为青辣椒、盐、香油、鲜汤。将青椒剁成茸，加调料调和成汁，风味咸辣。多用于拌食荤料，如椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

• 糟油汁

用料为糟汁、盐，调匀后为咖啡色，咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

• 虾油汁

用料有虾籽、盐、香油、绍酒、鲜汤。先用香油炸香虾籽，再加调料烧沸，呈咸鲜味。用来拌食荤素菜皆可，如虾油笋片、虾油鸡片。

• 蟹油汁

用料为熟蟹黄、盐、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄用油炸香，加调料烧沸，咸鲜味，为桔红色。多用以拌食荤料，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

各位师傅，你们还有哪些夏季凉菜的新做法，欢迎上传名厨app，和大家一起分享。

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