醬文化是中華飲食文化的顯著特色。「醬」可提供給食物沾取調味，也可以加到食物中調味烹調鼎鼐。若要從其中選取一個最具代表性的醬料，非「醬油」莫屬。
知味、品味、玩味醬油的色香味
醬油文化博大精深，各地都有自己的口味傳統。比如，廣東人的生抽、老抽，台灣人的蔭油、醬油膏、醬油清、白醬油...，如何在這些多樣的產品中，我們邀請到有「慢食達人」之稱，長期關注在地食材，並透過品嚐會歸納比較食物特色的專家徐仲。來跟我們分享，如何透過味覺、嗅覺、知識及運用認識醬油。
醬油品嚐的方法
每次辦理醬油品嘗會，我總會由「知味」、「品味」和「玩味」三個觀點切入。
談台灣醬油，關鍵在於醬油的「知味」觀點，也就是透過醬油理解土地及文化的連結。譬如烹煮台南式的食物時，醬油要偏甜；若是烹煮客家式菜餚，醬油要偏鹹；假使煮宜蘭的菜餚，那一定要用宜蘭在地釀造的醬油，因為此地醬油的釀製時間較短，醬味不同於其他縣市，如是種種酸鹹甘香，不同的醬味展現菜餚的地域性，在餐桌詮釋生活。
述說醬油的差異時，透過舌鼻視覺，找到「醬色」、「醬香」和「醬味」的適用處，這就是醬油的「品味」觀。譬如醬色偏深，容易讓食物有花時間久燉的暗示，醬色偏淺，有突顯食物艷麗的作用。至於醬香，那是無形的癮，不同的醬香自有欣賞法，某些適合熗燒，有些適合滷煮，隱隱約約濃濃郁郁，交織成動人食慾。而最複雜者當屬醬味，或甜或鹹或鮮或甘，烹煮後與肉脂菜香同融，一方醬味，可以沾附覆味，也可滲透提味，以醬為導，齊唱合鳴，指揮出迷人的滋韻。
認識醬油的原料與工序
為了建構「品味」醬油的邏輯，我習慣依著「釀醬原料」分門別類。台灣醬油有兩大體系，一是「黑豆醬油」，另一是「大豆和小麥醬油」。不考慮進口黑豆，光是台灣本土黑豆就有四大款，分別是屬於黃仁黑豆體系的台南五號、屏東原生種黑豆和宜蘭原生種黑豆，還有屬於青仁黑豆的台南三號，品種和產地不同，醬味就不同。至於黃豆狀態可分為脫脂黃豆片或全粒黃豆，來源則分為基因改良黃豆、非基因改良黃豆和有機黃豆等三類，再加上小麥和黃豆的比例，醬油的色香味就五花八門。
單就理論，釀醬原料中的小麥占比越多，醬色越亮麗，大豆佔比例越高，醬色越偏深，其中黑豆釀出的醬色又比黃豆深。至於醬油風韻，小麥比例越高，醬油的甜度越高，因為澱粉在發酵時被分解成葡萄糖，甜味自然豐厚，酒味也會清晰。若是大豆的比例高，醬油的鮮度便高，因為原料的蛋白質含量高，分解後會得到較多麩胺酸，鮮味自然濃郁，發酵的醬香也較明顯。
理論歸理論，實際上醬油的色香味非常複雜，除了「釀醬原料」，還要考慮「製醬工序」和「後製調整」。譬如發酵方式對風味的轉化，譬如蔗糖、甘草等添加物的影響。如此多元，增添品味醬油的趣味性。
在醬油品嘗會結束前，一定要談談醬油的「玩味」觀，也就是透過「知味」及「品味」認知，創出有自己風格的醬油，譬如以 20% 的黑豆醬油加上 80% 豆麥醬油調配出 A 醬油；以 40%黑豆醬油加 60% 豆麥醬油調配出 B 醬油，以此類推，混合不同年份、不同釀造法、不同滋味的醬油等，能夠衍申無數風味。
如是種種，經歷「知味」、「品味」和「玩味」，每個人獨有的醬油價值感，將會逐漸成形，這就是舉辦醬油品嘗會的目的。
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