“中餐一定得运用中国文化和元素，体现国粹技艺，这才是根基。”
中餐发展至今，似乎走到了一个岔路口。有人坚持传统，不断追根溯源，挖掘中式经典菜肴；有人努力向西方学习，认为西餐能体现现代化的餐饮标准。
孙立新师傅说过一句话，“西餐再好，再漂亮，那是人家的东西，不能代表中餐。”如今有些世界级的评选进入中国，对中餐的审视角度各不相同，那么专业厨师会如何体现“中餐的魂”？
从中餐厨艺大赛解析中式元素
我们可以从中餐厨艺技能大赛的评判，综合了解中餐的评价体系，解析相关元素。
中餐比赛通常分为热菜、凉菜、中式面点等，主要从口味、口感、色泽、刀工、造型、营养、卫生、技术难度及创新理念等方面进行评分。国际赛事还会对着装规范有要求，否则会被扣分。
目前正在举行的 2019 希尔顿中华厨王争霸赛，就是为了选拔最具才华的中餐烹饪厨师，并提高中餐的市场地位和知名度。
比赛规定 3 道菜肴烹饪时间为 1 小时，主要分为百年菜品，占总分 20%；自创特色菜，占总分 35%；指定黑盒子食材菜品，占总分 45%。对菜品评分审核内容，按重要程度依次为：
口味
菜品故事性及吸引程度
菜品与所写菜单的匹配度
烹饪技巧与手法
创造性和摆盘
菜品的合理份量
食材的合理利用及损耗程度
容易复制性
规范操作，避免误区
国家级考评员、烹饪高级技师王彤，对中餐厨艺比赛提出了 6 大注意事项。
1.一定要读懂比赛规则，认真执行规则中标明的菜品质量标准，比如菜品重量、刀工处理、烹调技法、加工时间、厨具使用、上菜份数等需明确知晓。
2.选择适合比赛的菜，突出比赛菜品特色，注重味道、火候、器皿、摆盘，以及烹调方法多样化，或体现某一地域或某一菜系的经典元素。
3.注重基本功，在继承传统的基础上去创新，巧用调味的手法（点击阅读），强调刀工的使用，强调火候的应用（点击阅读），强调制汤的味道和色泽（点击阅读），这些都是基本功。
4.注重原料本身的特色，按季节时令，讲究不时不食，并注重营养搭配。
5.美化装饰不要过多，中餐摆盘勿喧宾夺主（点击阅读）。餐饮界有一个不成文的规定，只要是摆在盘子里的一定是客人能食用的。但也有厨师为了视觉效果，在餐盘中放入不能食用的装饰物，这是一大误区。
6.养成良好的工作习惯，注意操作和着装的规范性。比赛时要有自信，胸有成竹的气势主要靠平日的积累。
先熟知我国传统烹饪技法，再多了解世界烹饪
刘龙是中式烹调职称考评员，也是世界中餐业联合会青年名厨委员会会员。
他认为中餐厨师参加比赛的时候，和平时在餐厅做的菜肴确实有一些不同。因为老百姓作为食客，更吸引他们的还是以味道为主，其次是一些赏心悦目的视觉效果。而作为比赛的评委都是一些很专业的人士，他们的关注点，也正是选手所需要迎合的点，以此获得高分。
不同级别的比赛有不同的要求，不仅要考核菜肴的味道，还有造型、工艺、美观、实用、颜色搭配、营养搭配、操作规范、安全卫生等很多方面，所以这也是现在中式烹饪比赛给大家感觉爆炒类菜肴较少，因为不只是做得好吃就行了。但对比赛而言，味道的占比一定是最高的。
我们国家的厨师和比赛都要跟国际接轨，但也不能把我们的特点丢掉，得学习别人的长处，规避自己的不足，才能让更多的人知道、了解并喜欢上中餐。
“我作为烹饪学校的教师经常被问到，怎么现在烹饪学校的学生还在练习刀工，做鱼香肉丝啊，为什么不教授那些高大上的创意融合中餐呢？因为所有的创新、创意都是来自传统烹饪，是老一辈师傅留下来的宝贵财富，任何一道创新菜所使用的烹调技法都离不开传统技法。”
厨师在厨艺学校一定要学习传统的基本功，也要了解当今社会餐饮行业发展的趋势，所以刘老师教给学生的理念是，先学好基本功，熟知我国传统烹饪技法，再多了解世界烹饪，互相借鉴。
中餐就该有中餐的味、中餐的型
北京便宜坊烤鸭集团有限公司副总经理及行政总厨孙立新师傅说：“中餐一定得运用中国文化和元素，体现国粹技艺，这才是根基。西餐再好，再漂亮，那是人家的东西，它不代表你自己。”
上海南麓·浙里的中餐行政总厨杨军，也曾遗憾地表示内地这么多菜系，无一家传统中餐能进入今年亚洲 50 最佳餐厅榜单，只有一家中式创意型的融合素食餐厅入选。
杨军师傅烹制的传统菜味道都比较纯正，做法上他不会去变动，比如龙井虾仁、老鸭煲、东坡肉、金牌扣肉、酱鸭。
“我曾经尝试过把西湖醋鱼改小一点，有个六几年的老师傅说，你可以变动，但你不能给我变没有了，最后就消失了。这就是杭州菜的代表，你把我的西湖醋鱼改动这么大，味道没变，形变了，这就不是原来的经典菜式了。”
杨军师傅对于没有根基的“网红菜”，补充说道：“中国人有一种跟风潮，不管做什么，就喜欢跟风，不做真实的自己，这是因为沒有了价值观，久而久之成了通病。”
澳门美狮美高梅酒店的主任厨师周师傅认为中餐还是需要简化，不要在一道中餐的菜品里看到和吃到太多属于西餐的味道，中餐就该有中餐的味，该有它的型。
东方面屋私房菜主理人梅师傅认为，弄清“中餐的魂”需要考虑加入本地食材，而不只选用进口食材，不愿意用国产的。中餐西做，也不应插入不合时宜的料理元素。
选用本地的特色食材与调料
由此可见，中餐的各个菜系应尽量选用当地食材和调味料，突出地域特色，成本和运输也有优势。
炒出喷香的锅气
烹出锅气（点击阅读）也是中餐的特点之一，它能最大程度激发出食材与调料的香味，呈现嫩滑口感，食客们也大多很喜欢这类爆炒菜肴。
减法是未来趋势
“中国人吃饭比较喜欢复合型口味，也更喜欢调味料混合的味道，但是国际餐饮一直在做减法，而我们有一段时间都在做加法。”
刘龙老师说现在很多厨师都意识到这个问题，越好的食材，烹调方法应该越简单，调味也是如此，才能突出食材本身的味道。
适度借鉴西餐
“国外很多理念，创作菜品的思维上会比我们前卫一点。尤其对于原料外形的处理，中国人就会觉得这是个传统，不敢挑战自己，老外敢挑战自己。西餐更多给我的是思维上的突破。”杨军师傅也会从食材处理等方面汲取西餐灵感。
还有一些中餐厨师从西餐的现代化标准管理、先进的烹饪工具或技术、呈现方式等方面加以借鉴。
把握好融合的比例是关键，如果搭配的不伦不类，失去了中餐原有的特点，就会起到反作用。
如今的中国餐饮市场，讨论最多的是那些令人尴尬的“网红餐厅”，“中餐的魂”在当今不断追赶潮流的时代中还能否守得住？也许这不仅仅是厨师的职责，也是我们每个中国人所需要思考的。
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