本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，你的菜品成功冲榜了吗？
本周的榜首菜品是周祖旺的“冰岛翡翠赛芙蓉”，菜品本身的应季性和积极的互动回复让热度值快速攀升。
荣获第二的菜品是马晓强的“火腿明虾中东米烩饭翡翠汁”，具体详细的烹饪方法和亮眼的搭配增加了菜品的收藏量，也让热度得到较大的提高。
排名第三的菜品是张升的“烈日灼心”，时令食材的创新做法为菜品奠定热度基础。
小7 与本周榜单中的 3 位师傅沟通了菜品背后的烹饪要点，与你分享交流。
中东小米挑选与翡翠汁制作
Q：名厨小7 A：马晓强
Q：菜品中用到的中东小米有什么入菜和挑选要点可以分享给大家吗？
A：中东小米具有高碳水化合物、高纤维的特点，与大米相比，它的升糖指数较低，属于杂粮类。它在地中海菜系及穆斯林菜肴中都有广泛运用，例如搭配根茎类蔬菜或羊肉、牛肉 、海鲜等做成烩饭。
挑选的话要选择颜色金黄、外表有光泽的，可以先抓一把闻味，优质的中东小米闻起来有股淡淡的清香，但没有其他的异味，同时用手捏的时候不容易碎，质感略微偏硬。
Q：菜品中的南瓜脆片是如何制作的呢？
A：首先将500克的南瓜蒸熟，再加1根香蕉，用粉碎机粉碎后以细筛过滤倒出，然后利用高温抹成很薄的片，接着自然风干1小时，最后入65度左右的烤箱烤制2到3小时，具体的时间可以根据所需的颜色和脆度灵活把控。
Q：您认为这道菜品在烹饪过程中的最大难点是什么？
A：难点在翡翠汁的制作上。菠菜沸水后要马上放入冰水中，或者在沸水时加入少许小苏打，能很好地保留菠菜的碧绿颜色。在将菠菜翡翠汁推入滚烫的鱼汤里时，鱼汤要先浓缩处理，然后离火推入菠菜翡翠汁，这样也能更好地呈现出碧绿的色泽。
蛋白浆调制与菜品创新思路
Q：名厨小7 A：向宗波
Q：菜品中的鸡翅和鲍鱼分别是如何挑选和腌制的呢？
A：鸡翅选用的是奥尔良鸡中翅，需要进行脱骨的处理，鲍鱼可以选用鲜活的8头鲍或10头鲍。因为这道菜本身追求的是原汁原味，所以只需要进行简单的调味即可，我用的是盐、糖、生粉、水、料酒、明油等，让食材自然入味。
Q：蛋白浆又是怎么调制的呢？
A：蛋白浆运用的是利苑餐厅的手法，做法并不复杂，将鸡蛋隔开蛋黄和蛋清，然后取蛋清，与生粉、水进行搅拌，使之合为一体。这款蛋白浆可以用来搭配一些需要上浆类的海鲜类菜品，例如银鳕鱼、鲈鱼片等。
Q：如果对这道传统粤菜做进一步创新，您可能会怎么做？
A：分为两个方面吧，第一个是在口味上，可以添加一些川菜的元素，利用粤菜的手法进行烹制，例如加入一些花椒、干辣椒等味料。第二种是在装盘上改良，进而使高档的原料在呈现上更加上档次。
油炸水果技巧与菜品灵感来源
Q：名厨小7 A：张升
Q：当初是怎么想到将荔枝用油炸的形式呈现的？
A：主要还是出于应季性的考虑，现在荔枝正当季节，肉多、核小、水分饱满，喜爱它的人也很多，同时味道上也是酸甜开胃，适合夏季。荔枝本身就呈现出鲜甜的风味，再配上虾肉泥，更加丰富了它的口感饱满度。
Q：在炸制过程中，要如何减少荔枝水分的流失呢？
A：水果本身水分比较多，不太容易炸，所以我选择了将荔枝先滚生粉再包裹蛋液，外面再裹上面包糠，这样层层包裹，能防止水分的流失。另外在炸的过程中，油温不必太高，本身虾肉就容易熟，炸到颜色金黄待飘起时就可以出锅了，如果炸太久反而容易爆壳，影响口感和美观。
Q：挂芡用的糖醋汁是如何调制出来的呢？
A：这道菜品里的糖醋汁是用番茄沙司、白醋、黄糖片、酸梅酱、喼汁、ok汁、山楂片、水、甜椒等慢火熬制出来的。
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