「做出一道自己滿意的料理時，當然會感覺心中熱情又燃燒起來。但是沒有熱情的時候，你要怎麼撐？」
我們在週四中午抵達金蓬萊，這家連續兩年獲米其林一星的台菜餐廳，平日午間時段客席滿座，交談聲夾雜中文、日語。偶爾還有幾位衣著輕便、看來是附近鄰居的客人提著外帶離開，外場經理陳莉莉不好意思地說：「有些老客人抱怨我們摘星後變難訂了，乾脆點外帶回家。」
我們跟著陳莉莉與主廚陳博璿走進廚房，討論拍攝畫面。陳莉莉指著最外側的爐說：「這是主灶，是他（陳博璿）平時在用的。」我才驚訝得知身兼經營者的主廚至今仍天天下廚。剛結束一輪餐期的陳博璿看著正在出菜、整理廚房的廚師們，偶爾簡單交代一兩句。安靜的他好像還在沈澱思緒，等待精神回復。
如果你之前看過陳博璿的報導，就會知道他在中年之際，放棄航空業行銷經理的工作，回家接下父親陳芳宗一手打造的餐廳金蓬萊。從頭銜漂亮、相對穩定的辦公環境，到工時長且需要大量勞動的廚房工作，還得同時管理餐廳營運。陳博璿坦言：「這都是為了我爸爸。」
北投起家的酒家菜傳奇
日治時期開始，以溫泉馳名的台北北投地區，是商務應酬的第一選擇，因而促成當地「酒家菜」興起。陳博璿的祖父陳良枝曾受僱於日本料亭，五〇年代時帶著一身廚藝開設「蓬萊飲食店」，成為北投最知名的酒家菜餐廳之一。
當時的餐廳就像家族事業，一家大小都是工作人員，廚藝技巧跟料理風味也就這樣代代傳承下去。陳博璿小時候也曾在北投的廚房裡幫忙洗菜備料，後來父親陳芳宗由北投遷至天母，創立「金蓬萊台菜」，陳博璿也會在週末回家幫忙。直到父親心生退休之意，不捨家族之味就此消失，他辭掉工作，回家與父親一起開卡車上市場載貨，在廚房爐火前揮汗甩鍋。
由於自小耳濡目染，廚房工作陳博璿很快就上手，菜餚口味、作法也完全聽從父親意見。但兩代間最常出現的衝突，往往是餐廳的經營管理。
漸進式改革，消弭兩代價值觀衝突
「我爸的世界很封閉，就只有廚房跟家這兩個地方而已。」在外走跳、世面見多的陳博璿，已注意到餐飲環境正在轉變。不是菜做得好，顧客就會自動上門；硬體設備與軟體服務若沒有跟上趨勢，也可能為時代淘汰。
以制服為例，陳博璿認為內外場都該穿制服，員工更能明確畫分上下班的狀態。但父親覺得黑色的長袖制服不適合高溫廚房環境，加上內場客人看不到，像以前一樣穿背心工作就可以了。
這是兩代價值觀的落差，但陳博璿認為改革勢在必行，包括更新設備、建立制度、改善流程等。如果按照原本模式運作，別說擴大規模，連未來經營也有可能出問題。
「要讓上一代對你放心，有些地方你要慢慢來，不要追求一步到位。」父親有心目中理想的餐廳狀態，陳博璿也有他的藍圖，如果一下子從父親的狀態跳到陳博璿的藍圖，不光是父親，連常客也無法接受。因此，陳博璿緩步漸進，帶領金蓬萊轉型。
剛回來接家業時，陳博璿把餐廳與廚房重新做空間規劃，整理得乾淨整齊。這是金蓬萊的第一次改革。為了讓父親放心，陳博璿自掏腰包付清第一筆裝修費用。裝修後的空間確實提高工作效率，父親看到成效後，也覺得這筆錢花得值得。
歷經兩次搬遷，最終落腳天母東路，現在的金蓬萊客席寬敞舒適，傳統中帶典雅之風，這樣的空間設計才終於符合陳博璿期待。他不斷跟父親溝通，證明改變的好處，花了 15 年才把金蓬萊打造成自己心目中的樣子。「我的出發點就只有一個，就是看到我的父親開心。所以不管任何事情，即使我想這樣做，我還是會考慮到父親的感受。」
精調細修，讓老味道更上一層樓
二代接班的挑戰，不只是與上一代的溝通問題，一班常客對老味道的依戀，掌勺的二代也輕忽不得。父親已為金蓬萊的風味定調，接棒的陳博璿則以品質更好的食材、規格化的出餐標準與細緻的呈現手法，將老味道帶上新高度。
像是到金蓬萊必點的「排骨酥」，過去排骨都是從市場採買。但攤販的供應量有限，陳博璿接手金蓬萊後，他直接往上游去，問過一家又一家生鮮屠宰場。「這是金蓬萊的招牌菜，我必須找到能符合我們規格跟需求量的廠商。」後來陳博璿與嘉義的生鮮屠宰場合作，有了穩定的供貨來源。
另外，排骨成本高卻售價低，早期抱著「不浪費」的心態，大小不一的排骨都會使用。但一起下鍋油炸後，較大塊的排骨就得另外挑出多炸一會兒。出餐量不大時還能應付，隨著生意越來越好，這道額外的程序就會拖慢廚房工作節奏。因此陳博璿訂出統一規格，讓每一隻排骨酥的肥瘦比例、大小趨近一致，穩定料理水準，也簡化作業流程。
再看台菜的經典料理「五柳枝魚」，陳博璿將魚肉片開，整條魚鋪粉後下鍋油炸至表面金黃酥脆，最後淋上與糖醋醬汁共炒的蔬菜絲。糖醋醬汁是五柳枝魚的核心元素，陳博璿承襲原始配方，切絲蔬菜則選用更高等級，講究切工，以更精緻的方式呈現這道傳統菜餚。
又香又嫩的「白斬雞」也是金蓬萊招牌之一。選用重量約在 3 斤半，45 天以上的雞隻，成熟度夠肉才會甜，再將整隻雞放入雞高湯中煮熟。高湯是每個餐廳表現風味的關鍵，陳博璿調整高湯比例，完成後還以糖度計與鹽度計測量。雖然最後還是要廚師親嚐確認味道，但有了機器輔助，就能減少調味時間，提高廚房效率。
比起熱情，責任感讓廚師走得更長遠
即使導入制度管理員工，陳博璿還是延續父親重情義的風格，營造宛如家庭般的工作氣氛。在金蓬萊的廚房裡，廚師不用擔心派系糾紛，大家才能專注達成目標——把工作做好，將有水準的料理送到出餐口。
這裡 8 個廚師大約才 25 到 30 歲，有兩個從餐飲學校一畢業就跟著陳博璿，在金蓬萊歷經當兵、結婚到生子等人生重要里程。身為大家長的陳博璿，也把這群廚師當自己小孩照顧。
因此，陳博璿每年店休 5 天帶員工出國旅遊，帶他們吃平時捨不得去的餐廳，帶每天久站、大量勞動的廚師去按摩。「你要他成長的話，給他的不能只是工作，是更好的生活品質。他把這一輩子都拿來跟著你，你要讓他的人生過得更好。」
相較於西餐的開放式廚房與日本料理的板前，台菜的廚師隱身於出餐口之後，每天與熱油炒鍋為伍，難以被大眾看見，常讓年輕廚師覺得挫折。但陳博璿認為關鍵不在有沒有舞台，在於有沒有本事上舞台。「技能是一輩子的，有了技能之後，其他你要的東西就會來。」
20 年寒暑都在廚房中度過，對陳博璿來說，他已不再像剛學廚的年輕人那樣滿腔熱血。「做出一道自己滿意的料理時，當然會感覺心中熱情又燃燒起來。但是沒有熱情的時候，你要怎麼撐？」
他的答案是責任感。熱情難免被重複的例常工作消磨，責任感能讓你維持恆常水準，才能在廚藝這條路上走得長遠，才有機會創造下一個燃燒熱情的時刻。
番外篇：台菜大廚也愛的 fusion 料理
陳博璿說自己放假就愛到處嚐鮮，除了鮨隆、鮮流坊等日式料理，我們問最近有沒有讓他驚豔的新發現，「Impromptu by Paul Lee，這個小老弟真的不錯。」
他口中的小老弟是李皞（Paul Lee）。10 歲移居美國，歷經多家星級餐廳歷練後，Paul Lee 在 2018 年回到台灣開設餐廳 Impromptu by Paul Lee，以不受菜系限制的多元創意料理摘下一星。在美國生活多年，接受的又是法餐訓練，但他還是能將各種風格巧妙融合，端出台灣人也喜歡的風味，「他真的不簡單。」陳博璿連連稱讚。
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