本期名厨直播小7带大家来到了北京Opera BOMBANA餐厅，在意大利国庆日即将到来之际邀请这里的新任意⼤利主厨Eugenio Iraci，为大家详细介绍意大利菜式和烹饪背后的风土人情，主厨在直播中为大家特别奉献了一道精致的金枪鱼料理，还为大家仔细讲解了4款意大利的熏肉与奶酪。干货多多，不容错过！
Eugenio主厨17岁开始学习厨艺，24岁时就已经担任餐厅主厨，拥有超过15年的烹饪料理经验，他先后跟随两位意大利顶级米其林星级大厨工作，后来又在美国、迪拜、多哈等国家与地区的五星级酒店担任主厨，拥有广阔的国际料理视野。
6月2日就是意大利的国庆日了，Eugenio主厨准备了丰富的意大利特色食材，意大利国旗上的绿、白、红三种颜色当然必不可少，除此之外主厨更是细心准备了4款熏肉与4款奶酪，在直播中为大家一一讲解。
熏肉
Culatello 库拉泰勒火腿
选用猪后腿瘦肉，腌制36个月，口感较Prosciutto更干，味道特别香。
Coppa/Cappocollo 猪颈肉萨拉米
是一种利用猪颈肉制成的萨拉米，切开可见到因制作中加入猪舌和猪耳软骨而形成的的白色网状纹理。
Finocchiona 茴香萨拉米香肠
在制作时使用了猪五花肉和肩胛肉，同时加入茴香籽制成，肉与脂肪的分布不是很均匀，但相应的味道和油脂香也更突出，仔细看还可以看到点点滴滴的茴香籽夹杂在中间。
Mortadella 意式肉肠
是Bologna地区的特产，所以也称博洛尼亚火腿，Eugenio主厨说所有熏肉制作好了，才开始制作Mortadella，和中国人一样，意大利人也会利用动物的全部，用剩下来的猪杂与猪瘦肉搅碎，加入开心果一起塞入肠衣，呈玫瑰粉红色，口感柔软。
奶酪
Parmigiano Reggiano 帕玛森干酪
作为意大利最著名的奶酪，或者可以说是“奶酪之王”，帕玛森奶酪从中世纪起就存在于意大利北部了。和意大利的上好红酒一样，这款硬芝士发酵越久味道越浓，而在本次直播中为大家展示的芝士已经发酵了7年。
Taleggio 塔雷吉欧奶酪
起源于意大利北部的伦巴第，口感柔和，拥有丰富的奶味。一般来说，塔雷吉欧奶酪是用热奶牛乳的凝乳来制作的（其中会被加入菌类和凝乳酶），它会被放到一个岩洞中发酵，一周用咸海水洗一次。这能让它生成那标志性的淡粉色外壳，并防止它发霉。
L'Asiago艾斯阿格奶酪
其名来自于威内托的艾斯阿格高原。其制作过程持续3个月，一般需要两年的存放时间，才能达到一种强烈的香味，和能够擦丝碎末的坚实度。
La Mozzarella di Bufala campana马苏里拉水牛奶酪
柔软新鲜的口感大家都很熟悉，不过Eugenio主厨使用的水牛奶酪奶源来自吃海边青草的水牛，自带着一丝丝的咸味。
Eugenio主厨说这道菜的创意来自于上海米其林二星餐厅 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA的Riccardo主厨的金枪鱼塔塔（Tartare），在原本塔塔与鱼子酱的搭配上结合薄切生肉（Carpaccio），去实现口感上的变化。
塔塔（Tartare）：
金枪鱼选用的腰肉与腹肉不同脂肪配比，实现口感最大限度的平衡。不同与以往法式与意式塔塔的做法，没有使用浓重气味的洋葱、酸豆等食材，而是用的青柠与柠檬皮碎、小葱葱白丝、茴香苗去调味，并加入特级初榨橄榄油，最后加上海盐混合。鱼腹肉不适合以冷藏的温度出餐，可以适当在室温环境下放置一会，有助于入口油脂的析出。如果不用青柠与柠檬皮碎，也可以选用高品质的黑醋来增加酸度。
薄切生肉（Carpaccio）：
20世纪初出现的经典菜肴，是把生牛肉切成薄片，配上芝麻菜、鳀鱼酱等调味后由意大利威尼斯地区发起的意大利名菜之一，也被视为威尼斯的地方名菜。Eugenio主厨生动形象地讲了关于Carpaccio这个名称的起源，因为牛肉切的非常薄贴在盘子上，像一副颜色鲜艳的画，当时的人们就说这像极了维尼斯画家维托雷‧卡尔帕乔 (Vittore Carpaccio）的画作，就把薄切牛肉称为Carpaccio，演变至今已不仅限于牛肉，凡是生肉薄片料理都常有人使用这个名称。
在敲击金枪鱼腰肉薄片时，要注意温度及时间，保存冷藏的状态鱼肉不容易散开。
鱼子酱、海胆及摆盘：
用薄切金枪鱼将塔塔包裹住后形成一个球状，将鱼子酱与海胆放在顶部，并点缀上茴香苗，可以让客人直观地理解塔塔中的风味从哪里来，最后淋上意餐中最重要的橄榄油。
Eugenio主厨说如果只用一种食材去代表意大利，他会选用橄榄油，如果没有橄榄油，就不能称为意大利料理。
意大利烹饪大致可分为北部，中部，南部地区。北部接近法国，气温较低，烹饪会花更多时间准备，菜式也更复杂。中部分布着大量农场，食材更接近自然，猪牛羊肉都是中部意大利饭桌上的常客。南部由多民族组成，烹饪方式多变，但整体特点是以大量海鲜与快速的烹饪方式。
如果想听Eugenio主厨讲解意大利食材，或学习这道新菜品，欢迎点击下方图片观看直播回放，并点击此处关注Opera BOMBANA主厨Eugenio Iraci的个人主页。
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