掌握香料的 6 大作用，5 种食材混搭技巧，烹出有个性的“灵魂”料理。
香料是美食的灵魂所在，香料的世界充满乐趣和冒险。用对了，香料可以为菜肴锦上添花；用错了，就会造成“餐桌上的悲剧”，毁掉原本不错的一道菜。对厨师而言，不懂香料就不算真正懂得烹调。
我们先来做个小测试，看看你的香料知识水平。香料和香草有什么区别？做菜时何时添加香料？添加的顺序是怎样的？香料的功效有哪些？世界各地香料的代表菜你知道多少？
香料宝典，集合烹调美味的厨技
现在可能已经唤起了你探索香料世界的好奇心，希望挖掘更多风味料理的潜力了吧。
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香料的 6 大作用
香料的香味能够衬托食物的美味，很多厨师对这点深有体会，它的功效可以整体提升菜肴品质。接下来，我们介绍一下书中的几个重点，先从香料的作用开始吧。
添香提味
香料所涵盖的范围很广泛，有些调料、香草也是香料的一部分，作用主要是增香提味，比如用肉桂衬托甜味，用薄荷衬托酸味，用小豆蔻衬托清爽口感，制作肉食时添加肉豆蔻，能够使肉的香味更有层次感。
Tips：香气来自精油的挥发
当你拿到某种香料时，你可能首先闻到的是它的“气味”，英语中也有各种不同的说法，像 flavor (风味)、 fragrance (芳香)、 aroma (香气)等。为什么香料会有香气呢?关键在于精油这种物质，也可以叫作挥发油。在一定条件下精油被提取或激发，香料就散发出香气了。
去除异味
香料的香气成分可以遮盖其他食材不好的味道，比如在羊肉或风味强烈的肉类中加入香料，就是为了实现去除异味且添香的功效。
对辣度和咸甜味的影响
能够给食物添加辣度的香料，主要有辣椒、胡椒、黄芥末、绿芥末、生姜等。
香料还有突显咸味和甜味的功效，因此烹调时需灵活减少盐和糖的使用量。同时，盐和糖也会提升香料的香味，例如香料使印度咖喱的咸辣味以及西点的甜味更加突岀等。
统一风味
香料强烈的香味及辛辣味还具有统一菜品风味的作用。这样一来，食材和整道菜品的口味都会得到统一，尤其是刺激性的香料，对出品的标准化管理起到推动作用。
上色
香料具有给菜品上色的作用，就像红辣椒粉可以装点菜肴，西班牙海鲜烩饭的鲜艳黄色就是源于番红花。除了色素成分起作用外，有些菜品会直接呈现出所用香料的颜色，比如黑胡椒、丁香等深色香料，特别是粉状香料使用后就能使汤的颜色变深。
抗菌防腐
香料所含的成分可以抑制食材发霉和细菌繁殖。因此，有些香料能用作防腐剂和保存剂，例如发酵肉类使其能够长期保存，尤其粉状香料更易发挥此功效。
5招充分激发香料的香气
加热烹调：这是突出香料香气最常用的方式，香料常溶于油或水，比如炒、煮、蒸、烤等。
需要注意油温的控制，香气成分的挥发温度其实较低。
低温约 40℃：小豆蔻、桂皮、葛缕子、生姜、八角、 茴香籽
中温约 50℃：孜然籽、香菜籽、丁香、肉豆蔻、百里香
高温 50℃ 以上：鼠尾草、西芹籽、大蒜、黑胡椒、红辣椒
除了热烹，其他手法还有烘焙、粉碎、腌渍、发酵等。
烘焙：提高香料的温度，与烘焙咖啡豆类似，干燥香料用此法效果显著，注意不要产生焦味。小窍门是用平底锅煎制，尽可能用小火长时间煎制，或用烤箱烤制，将温度设定得低一些，并时不时打开烤箱确认状况。
粉碎：将香料原有的形状破坏，使之与空气接触，从而实现扩大香气产生面积的效果。手法多样，干香料可以用粉碎器研磨，叶状香料可以直接撕碎、切碎，块状香料可以用刀面或石臼将其压碎。
腌渍：这种方法虽然比较费时，但使用醋或酒腌渍并放置一段时间后，香料可以在一定程度上留香更久。此方法最终使用的是带有香味的液体。
发酵：除了可以引出香料的香气，更多的是将引出的香气沉淀下来，并将其锁住，具有熟化香气的作用。将食材放入完全密封的容器中，放置在干燥阴凉处即可。
“魔法组合”，5 种混合香料与食材搭配
无论肉禽、海鲜、蔬果，通常只需要 5 种香料，进行混合就能搞定与多种食材的组合。
牛排
①绿胡椒 ②黑胡椒 ③孜然 ④百香果 ⑤大蒜
香草鸡
①迷迭香 ②香芹 ③大蒜 ④白胡椒 ⑤百里香
法式黄油煎鱼
①莳萝 ②芹菜籽 ③大蒜 ④黑胡椒 ⑤香芹
油煸虾仁
①茴香 ②姜黄 ③香芹 ④迷迭香 ⑤大蒜
锡纸烤蘑菇
①黑胡椒 ②罗勒 ③香芹 ④大蒜 ⑤芹菜籽
肉类汉堡
①肉豆蔻 ②甜椒 ③牛至 ④黑胡椒 ⑤大蒜
西式香料腌制，提升浓郁奶香味
李师傅用牛奶、融化的牛油，加百里香和迷迭香腌制一天羊肋骨，既能去除腥膻味，提升奶香，又能促进羊肋骨更加嫩滑。 传统意大利风味的香草酱汁是调味的关键，做法是将蒜、松子、橄榄油、薄荷叶、罗勒叶、巴马臣芝士、海盐、黑胡椒用搅拌机混合打匀。
中西融合，自制咖喱鱼料
胡师傅以水库鱼头为主料，将中式调料与东南亚香料结合，并在留言中公布了咖喱鱼料的配方，主要有咖喱粉、白胡椒粉、蒜茸、洋葱粒、三花淡奶、橄榄酱、炼乳、浓缩鸡汁、黄油、鸡油、花生油、冰糖、花雕酒、鲜西红柿汁、蔬菜汁等。
粉红胡椒为甜品带来辛香风味
张师傅制作的这款罗勒冰糕搭配百里香、青柠和粉红胡椒，再用蜂蜜调节甜度，是非常适合夏季的甜品，清凉爽口。胡椒不仅可以用于热菜，也能搭配甜品，别有一番辛香风味。
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