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伊比利豬怎麼吃?部位都是學問

資訊 编辑/ Mokki 2019.06.10

了解豬不同部位肉品的特質,更能吃出美味境界。

高級食品進口商東遠 P&P 國際,引進了最高等級(Bellota)的「伊比利豬」品牌 IberiQ 。與台北歷史悠久的的開平餐飲學校合作,協同當場屠體分解、示範教學。開平餐飲學校的學生,在老師的帶領下,根據 8 個部位不同的豬肉特性,創作伊比利豬的美味料理。

什麼是伊比利豬

每一隻伊比利豬,都要有超過 50% 的伊比利豬血統,才能夠稱作伊比利豬, IberiQ 使用的豬伊比利豬的血統更在 75% 之上。伊比利豬的特點是油脂豐厚,這點從切開來厚厚的背脂肪就是證明。肉品的風味來源,脂肪是非常重要的成分,如果是以橡實飼養後宰殺的伊比利豬,做成的火腿帶有淡淡的堅果香氣,是全世界最知名的頂級生火腿。伊比利豬需要飼養 1-2 年,約 180 公斤,才能宰殺。這這大大提升了肉與脂肪的成熟程度,風味比一般大規模飼養、6 個月就上市的一般白豬要好得多。這也是時間帶來的魔法。

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但相信老饕們知道,伊比利豬之中還是有分等級的。最高級的,在每年橡實結果之後的 12 月到 3 月期間宰殺的伊比利豬,叫做貝羅塔(Bellota),因為屠殺前吃了大量的橡實,油脂富含高雅的香氣,是夢幻逸品。其他月份屠宰的豬,則稱做賽布(Cebo),一樣非常美味,但因為不在橡實季節宰殺,無法得名。也就是說,新鮮的貝羅塔伊比利豬,並不是一年四季都享用得到的。

肉品怎麼叫?大有學問

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同樣是豬,在不同國家會有不同的切分方式,也有不同的名字。

豬丁骨

帶骨的橫切片,含有大里肌以及小里肌。

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松阪肉

豬被稱作松板肉的部位,油花跟肌肉排列有致,口感吃起來細緻帶脆,在西班牙文被稱為「秘密肉」(secreto)。有 3 個部位的肉品,都可以被叫做「秘密肉、松板」,分別是脖子(papada)、下巴以及有塊夾在腹部油層間的腹肉松板(secreto belly);腹部這塊肉的節理跟頸部松板肉十分相似,口感類似,但價格通常只有前者的一半。因此又稱作「假松板」。

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老饕肉

這塊肉位於大里肌肉的前端,就是「肋眼蓋肉」(pluma)。這塊肉又被稱作「老饕肉」,油脂分佈勻稱,口感軟嫩,是牛肉愛好者特別喜愛的部位。從牛連動到豬的切分,消費者開始指定屠宰業者切分豬隻同一部位,讓豬肉大里肌前端的同一個部位也紅了起來。

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肩胛肉

肩胛肉(presa)一般來說口感較有嚼勁,但也可切出前排位置的僧帽肌,俗稱「離緣肉」。口感軟嫩,份量稀少。梅花肉也是屬於肩部位的肉。

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帶骨肉

帶骨邊肉,伴隨著骨邊的筋肉香氣,與經過慢火烘烤後不可思議的骨頭香氣,是柴燒料理、火烤料理不可或缺的選擇。

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腹端肉:

適合長時間燉煮、紅燒、烘烤,如叉燒肉、燉肉、白切肉;也可切成薄片,作為火鍋、燒烤用肉片。

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