大米是味道的指挥家，这不仅是一种成分，这也是菜。
将五谷杂粮与多种食材搭配烹制成菜，是中外厨师打造创意餐饮的潮流之一，主食可以带来多层次的味道、口感、香气和营养。
米很容易吸味，它也是香味与调味的载体，可以蒸煮、脆炸、翻炒、制米浆、做布丁等。
生生不息的“西班牙宝石”，米其林三星大厨创立米饭餐厅
最近颇为热门的一家新餐厅 Arros QD，是西班牙米其林三星餐厅大厨 Quique Dacosta 在伦敦开设的米饭餐厅，兼具传统和新派风味。
一颗颗米粒，就是 Arros QD 餐厅和菜单的核心元素，它们在厨师手中呈现出鲜活的生命力。
Dacosta 觉得厨师也能和米饭对话，当米粒在热锅中开始咕嘟咕嘟发出响声，就好像它们在欢快地唱着：“我几乎快准备好了！”餐厅拥有开放式厨房，最特别的是一组 6 米长的火炉，食客们可以看到在熊熊火焰上煮制米饭的全过程。
Dacosta 说：“大米是味道的指挥家，这不是一种配料，这是菜。”
菜单含有“传统米饭”系列，即用柴火烹制，还有“当代米饭”系列，即用长方形小平底锅烹制。米饭与肉禽、海鲜等季节性食材一同做成美味的菜肴，比如有用兔扒、鸡肉和黄油豆制成的西班牙瓦伦西亚料理，那不勒斯饼干和米饼配凤尾鱼，还有肉菜饭、墨鱼饭等。
这位被米其林指南称为“烹饪天才”的厨师，将不被高端餐厅重视的主食提升到了颇为精致的创意品味。
Dacosta 认为米饭就像“西班牙的宝石”，拥有无限魅力。他很早就在其著作《Arroces Contemporaneos》中刊发过关于当代大米的论文。现在，他将热情转为现实，通过打造 Arros QD 餐厅，以精湛的烹饪技艺探索米饭料理的多变风格，从传统到现代不断演变，他将灵感归功于来自世界各地的米饭。
品种丰富，适合入菜的“米”食材
香气四溢，先为米饭调味再入菜
在欧洲，很久以前人们曾把大米当做一种香料，在米兰，称其为“从亚洲经希腊传来的香料”，甚至被征重税，由此可见，大米拥有其他食材所无法替代的独特香气。
除了米本身的香味，还可以加入调料、香料，先调制入味，增加更为丰富的滋味，再烹制成菜。
多款调味米饭菜肴，从左上方顺时针方向依次是：中式香肠米饭煎饼、蘑菇烩饭、杏与开心果野生稻、糙米橡子南瓜、土耳其西兰花米砂锅、咖喱饭和腰果，图片来源：foodnetwork
柠檬味果香米饭
将米饭调成柠檬味，适合搭配果香类菜肴。
选用 2 杯泰国茉莉香米，制作时加入磨碎的柠檬皮和橙皮、3 汤匙黄油和 1 茶匙盐，与水混合在一个平底锅里，煮沸，调至小火低温搅拌，约 17 分钟，再加入一些柠檬皮和韭菜汁拌匀，最后用盐调味。
烤大蒜米饭
蒜香类米饭适合搭配迷迭香、鼠尾草等香料、香草类菜肴。
先将 8 个切好的大蒜，加 3 汤匙橄榄油，在平底锅中用中火加热 2 分钟至金黄色，放入盘子。将 2 杯印度香米和吐司、3 杯水和 1 茶匙粗盐加入平底锅，搅拌后炖煮约 15 分钟。
腌汁泡菜米饭
用腌料汁和泡菜汁调味的米饭，适合搭配蔬菜、根茎或海鲜、肉类菜肴。
将大米或糙米放入锅中，加入海带，倒入泡菜汁，煮沸后改小火 30-35 分钟。如果想让味道更浓郁，可以加胡椒或撒上柠檬皮调味，也可以淋一些盐水或酱汁。
米饭布丁
冷冻的米饭布丁可以和芒果、草莓等水果，加巧克力冰糕及坚果等配料，制成甜品。
选用短粒米，放入平底锅中，加入奶油、牛奶、蛋黄、糖、香草籽混合，开中火，连续搅拌直至液体被吸收，米饭变软。放入冰箱 2-3 小时，或放置一晚，再做成甜品口感更佳。
提香调味增添口感，打造创意米饭料理
五谷杂粮，不仅可以直接烹调入菜，名厨 App 的师傅们发挥创意，还将其做成酱料、调味汁，提升菜肴的米香，或搭配应季食材打造融合新菜。
自制黑米酱料，增加香甜润滑口感
酸甜口味的黑米树莓酱，制作时将黑米煮熟，加入树梅酱，均匀搅拌。搭配香甜的水果，炸香的酥脆鸡胸丝，层次丰富。
培根卷制作时，用茅葱切丝，香菜切段，番茄切丁，然后加入打碎的鸡胸肉，再加入黄油、鸡蛋、胡椒粉、盐，打成肉泥，填入培根卷煎熟。
米汤调味，清香淡雅
特色汤汁用东北有机大米，即五常稻花香大米和清鸡汤小火煨制，做成调味汤汁。搭配小油菜胆、鲜百合，菜品清淡，入口时米汤香气扑鼻。
这道菜品为半汤半菜，加上食材用到了炸瑶柱丝，取名“瑶池”，颇为生动。
米酒配野米，提香又滋补
这道菜肴以野米和辽参为主料，野米和水 1:4 比例煮熟，辽参用二汤煨透入味。加入米酒，可起到去腥增香的作用。
再搭配虾仁、南瓜蓉、菜心、大枣、瑶柱丝、枸杞等，汤汁金黄，口味咸鲜，有滋阴补肾、补肺缓筋等功效。
松露酱烩小米，搭配柔嫩海鲜
用小米打造类似粥的顺滑口感，吸收酱汁滋味，调味更加温和细腻，再与质地柔嫩的海鲜组合，层次更丰富。烩小米的技巧是只要米粒七成熟后调味放凉，上桌时口感不会过于粘腻。
张师傅改良小米海鲜粥的传统做法，用西式调味与烹饪手法，以芝士和火腿来提味，而不是直接加盐，避免破坏松露的整体口感，加上小米先炒后烩的软滑度，更加滋润适口。
杂粮为“馅”，应季时蔬为容器
五谷杂粮的精巧造型很适合制作“馅料”，与海鲜、肉禽、时蔬搭配。
李师傅用夏季清爽的冬瓜作为容器，根据中华方块字的造型，进行雕刻设计。他将薏米泡水 3 小时后再煮熟，燕麦、玉米、芡实也煮熟，与调味的鲜鱿鱼圈、虾仁一起翻炒均匀，放入高汤炆至略干，调味后放入冬瓜盅。
改良意式传统烩饭，高汤味浓
选用意大利米，在锅里将白洋葱碎炒软，倒入意大利米翻炒 5 分钟，放入熬好的藏红花、白葡萄酒、牛高汤，加盐调味，装盘时放上烹好的章鱼。
烹制技巧是慢慢煮成米饭，加入牛高汤时要一点一点加入，分量不能过多，否则米饭会煮成米粥。
看到“米”料理这么多与众不同的特点，是否已为你带来新的灵感启发，不妨动手烹制并上传名厨 App 与更多人一起分享。
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