食物过热影响食欲？不妨给你的夏季菜降个温。
炎炎夏日里，最为稀缺的便是那一股沁人心脾的凉意，大家常常调侃“半条命都是空调给的”，也足见清凉之感在夏日里的尊贵地位。
对于菜品而言，也是如此。将传统热菜以凉做方式呈现，给菜品降温消暑，是不少厨师都在尝试的夏日创意之路，其中的诸多创意也有着不小的借鉴意义。
冰镇：爽口冰皮，提升菜肴脆度
考虑到食客对夏日菜肴的全新需求，王师傅在传统热菜菠萝咕噜肉的基础上进行改良升级，辅以冰块打底的同时，还增加了一层黄亮诱人的冰皮。
猪颈肉经过改刀、腌制、油炸，形成精巧浑圆的球状，再拌入麦芽糖和砂糖制成的糖浆中，让甜味充分渗入其中。熬制糖浆时，待糖浆快要起金黄色即可关火，切忌熬过头。
随后登场的则是冰与酸的味觉叠加。将肉球入冰水冰镇，只需将外皮降温即可带来独特的脆爽口感。而后拌上砂糖、白醋、牛油、吉士粉调制的酸甜西柠汁，冰皮就此而成。
张师傅更为注重夏季的滋补和养生，传统的甲鱼菜肴多以煲汤、黄焖或红烧的形式烹调，但他却另辟蹊径，以冰镇之法和糟卤之香演绎出一道别开生面的甲鱼菜。
首先自然是汁水的调制，葱姜、花椒、辣椒、糟卤、鱼露、白糖等带来复合风味，去腥增香的奥秘尽藏于此，这样自然融合也不会掩盖食材原本的鲜美滋味。
甲鱼的处理也有讲究，烫煮后先撕去壳膜，再去掉内脏和甲鱼油，能大大减少腥味。随后入蒸箱蒸熟，冷置后以汁水浸泡 2 小时以上。最后的冰镇处理也不可或缺，方能打造出脆爽又富有嚼劲的别致口感。
冷藏：缤纷冻菜，打造 Q 弹新口感
夏季的鳗鱼脂肪比例合适，既不会过于肥腻，又不至于太过干柴。专注鳗鱼烹饪的王师傅并不把自己局限于传统烤鳗，冰爽又 Q 弹的冻菜是他的夏日之选。
冻汁的熬制是烹调的关键，鳗鱼骨、鳗鱼头、鳗鱼肉等以小火熬制 3 个小时，胶原蛋白被充分释放，鲜味物质也游离其中。随后添入适量酱油和日式味淋，让鲜味得到更淋漓尽致的释放。
烤好的鳗鱼与调好的味汁入模具和冰箱冷藏，锁住风味，这道夏日鳗鱼佳肴通过温度带来的形态改良，拥有了更精致的表达。
黄师傅也选择了冻菜的方式，他一改传统牛筋煲的烹法，将剁好的牛筋以糖、醋及香料调味，入高压锅蒸煮 1 个小时，令弹韧的牛筋口感更为柔和，再搭配老抽增色，入冰箱冷藏，一道夏日开胃凉菜即可端上餐桌。
三文鱼和牛排都是西餐中的热卖食材，陈师傅选择将它们融为一体，以低温慢煮的方式处理，最能还原食材本真，再融入牛骨高汤，更可增添滋味。
值得注意的是大葱叶在料理时要先以汤水煮制去除涩味，再用冰水浸泡，提升韧度和色泽。以它包裹三文鱼和牛排，并入冰箱冷藏，能让整道菜品的色彩和层次都更显分明。
液氮：摆盘利器，打造紧实新口感
家常食材青口贝除了蒜蓉、清蒸等热烹方式外，也不妨尝试冷做。龚师傅分享的做法颇为实用，除了青口贝外，也能轻松延伸到生蚝、扇贝等多款海鲜食材。
青口贝焯水后以柠檬去腥，添上液氮、麦芽糊精和橄榄油做成的粉末，塑造出酥脆紧实的独特口感，底部加入岩石状的黑色松糕，更为菜品带来几分神秘之感。
除此之外，也有师傅尝试将液氮玩出更为多元的形态，例如将红油加入液氮同炒，制成冰沙状，随着温度的上升，液氮融化，红油的浓郁香气也扑鼻而来。又或者可以用液氮制成摆盘装饰用的冰球，打造更为别致的菜肴呈现，再将菜肴装入其中，也是不错的降温方法。
接下来，我们将继续延续给菜肴降温的思路，但更聚焦于甜品的创新，与你聊聊冰淇淋的开脑洞做法，敬请期待！
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