你与大师的距离，可能就是对细节的掌控。这些新菜谱，请收好！
一道好味，也许就是用料的精确投放；扑鼻香气，可能只是温度的到位把控；全新创意，没准仅是搭配了跨界食材……各位厨师的技艺高低，往往体现在烹饪菜肴的一个又一个细节之中。
为什么这些厨师能成为知名大厨？你仔细研究过他们的菜品吗？如果能第一时间看到他们公布的最新菜谱，你一定要把握好这些宝贵的机会！
重视细节，无论对待菜品还是对待同行
打开名厨App，每晚九点，“名厨首发”栏目就有一道聚焦大师的新菜登场，你可以收藏此栏目页面，方便随时查阅大师菜品。
名厨首发的第一期专题，我们聚焦各位大厨对烹饪细节的掌控，以及仔细回答厨师用户关于厨艺的提问和互动。
毫无保留的分享，专业细致的解答
龙虾熬汤及大钳取肉
广州米其林一星餐厅广州文华东方酒店“江 jiang by chef fei”的中餐行政总厨兼顾问黄景辉，被很多厨师同行尊称为“粤菜大师”，但他一点儿没有大师的架子。
黄师傅的“黑松露芙蓉花雕蛋蒸龙虾”，受到不少名厨用户的关注，对于煎虾汤这个彰显厨师功底的配方提问，黄师傅给出了非常专业、详尽的回复，从原料、调料的用量到做法步骤，甚至火候大小、时间掌控等细节，最后还附上俏皮的小表情，颇为亲切。
关于如何完整地去除钳壳，取出钳肉，黄师傅的建议是原只虾钳蒸制 5 分钟，然后用剪刀剪开，取肉即可。
汤色浓郁红亮的诀窍
上海米其林一星餐厅南麓·浙里的中餐行政总厨杨军，烹制了一道汤鲜味浓的“圣女果丝瓜烧河虾”。
浓郁诱人的橙红色虾汤充满了食欲，关于烹制浓汤稠度和色泽的提问，杨师傅给出的答案是虾汤与圣女果在大火中煮就会成为浓色红汤。
用户对汤汁的熬制提问，杨师傅回复了所运用的食材，即大虾干、小波龙加鸡汤一起熬制。
中餐摆盘要先研究菜式
“烹饪，最快乐的事。”这是 Cuisine Art 创艺厨味掌门人刘磊，写在“鱼香过水鳜鱼”这道菜中的心得体会。
中餐摆盘，对很多厨师来说，都不是一件容易的事，面对其他厨师关于摆盘的提问，刘磊师傅给出了非常实用的建议。
首先分析菜式是否适合装盘，讲究原料、刀工和餐具搭配，再体现出菜肴的精致、简洁，有助于味道的表达。
创意的灵感源泉， 食材搭配的详尽分解
添入新原料增加风味层次
北京 Opera BOMBANA 餐厅的新任意⼤利主厨 Eugenio Iraci 在名厨直播中为大家带来了一道“蓝鳍金枪鱼薄片裹塔塔配鱼子酱及海胆”，充分展现出意大利菜式和烹饪背后的风土人情。
菜肴灵感源于上海米其林二星餐厅 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 的 Riccardo 主厨的金枪鱼塔塔， Eugenio 在此基础上结合薄切生肉，打造出更加丰富的口感层次。
薄切生肉（Carpaccio），是把生牛肉切成薄片，配上芝麻菜、鳀鱼酱等进行调味，属于意大利威尼斯地区的名菜。因为牛肉切的非常薄贴在盘子上，颜色鲜艳，犹如著名画家维托雷·卡尔帕乔（Vittore Carpaccio）的画作，这也是菜肴名称的起源。演变至今已不仅限于牛肉，凡是生肉薄片料理都常使用这个名称。
用配料碰撞出对比口感
The Georg 餐厅充满浓郁北欧风情，厨师长王斌在“板煎鸭肝佐双式葡萄及多味干葱”的菜品心得中，详细阐述了食材搭配的原因。
王师傅用酸甜口味来解鹅肝的腻味，利用了葡萄及葡萄酒分别制作成啫喱，还有薄切片。又用干葱制成泥状和酥香松脆的质感，来与绵软细腻的鹅肝形成不同口感，以此达到菜肴的整体平衡。
所有食材的加工方式都按步骤详细介绍，包括波特酒啫喱、香酥小洋葱、奶油洋葱泥、提子薄片、鸭肝以及摆盘，即使过程再复杂，也能让用户清晰明了的学习实操。
注重调味，公布自制酱汁的具体配方
意式腌鱼酱汁
Frasca at Swire Hotels 的行政总厨 Marino D'Antonio 非常擅长意大利菜肴的烹制。
Marino 用一道“利古里亚式醋渍沙丁鱼”，打造出地中海迷人而健康的经典意式开胃前菜。
多层次的酸甜口味，重点是雪梨醋腌渍汁的制作。Marino 在烹制利古里亚风味的同时，加入了京葱丝，与橄榄油炒香的蒜片、鼠尾草、黑胡椒粒，烹入雪莉醋，加红糖烧开，冷却后制成腌汁，再浸泡沙丁鱼，放入冰箱冷藏，滋味非常独特。
龙虾风味荷兰酱
王品集团 R﹠D Manager 古景文，在“焗杏仁龙虾牛排菇配 15 年意大利黑醋”的菜品心得中介绍了菜肴的创意来源，以及味道组合的关键。
15 年的意大利黑醋，本身就是很好的酱汁，与龙虾高汤搭配十分合适，焗杏仁也与牛排菇形成反差口感。
古师傅制作的浓缩风味龙虾汤给出了具体方法，他将基础龙虾汤小火浓缩，取代传统的荷兰酱浓缩干白的部分，制作成龙虾风味荷兰酱，再加入 VSOP 白兰地增加风味，烹出了更加鲜美的海鲜味道。
实力展现，名厨新菜值得学习
大师们推出的新菜，每天都能迅速获得大量点赞和收藏。有些菜肴运用了时令食材，厨艺技巧或经典或创新；有些师傅分享了设计菜单的心得体会，包括灵感来源、创意构思等，非常值得大家学习、分享。
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