從種植開始，精準回應市場需求的現代稻米專家，從品種打造最優質的商品。
米，是亞洲區最主要的食材，更是中菜的傳統澱粉主食。拿來當主食之外，衍生加工品也在大家的日常生活中處處可見。這次 7 月 14 日週日的職人論壇，請到兩位「米」專家。一位是斗南鎮農會糧食工廠廠長暨行銷經理的蔡清德，另一位是復育失傳台灣米品種「台中 65 號」拿來循古法釀清酒的陳韋仁。這兩位米食達人分別從糧食產銷的角度，以及特殊清酒商品製作的角度，跟我們分享「米」的大千世界。
斗南鎮農會：生產跟產銷需求零時差的米食大產區
蔡清德多年工作資歷攤開來，跟米產銷始終脫不了關係。企劃出身，從山水米的董事長特助到斗南鎮農會的糧食工廠廠長兼行銷經理，蔡清德可說從通路需求，到農產生產加工的眉角，甚至與農民的交陪，全都嫻熟於胸。
蔡清德現在服務的斗南鎮農會，一年契作的米田面積達 1200 公頃，耗資 3 億打造精米工廠，規格在全台少見。蔡清德以他多年來對市場需情的敏銳，身體力行縮短從產地、通路、到餐桌的距離。
斗南鎮農會主要的米品種是越光米，為全台最大單一米產區，品質穩定。透過專業的農產進口商，農會篩選進口適合台灣地理氣候的越光米種，生產面積達 500 公頃，剩下的才是耕作產量高又容易種作的台南 11 號米。
用水的身段、鋼鐵品質來買賣稻米
對蔡清德來說，行銷米的身段要像水，柔軟回應需求，無孔不入；管理糧食工廠卻要有鋼鐵意志，對品質不能有妥協，倚賴數據與技術專業，做出最有利斗南鎮農會產區的決策。比如，過去碾米工廠多為鄉間家族經營的小規模工廠，斗南鎮農會納入科學分析，自主升級，將層級拉到米食加工廠，雇用專業品保人員，維繫生產品質。又因農會採用從日本進口的機器，加上所產之越光米供貨給日本全家便利商店體系，因此尚有日本技師協助輔導控管品質。多層把關加工現場。
但維繫生產品質不僅發生在加工端而已，也發生在生產端。比如斗南鎮農會曾經響應農糧署，種植台灣越光米品種台南 16 號，但發現會影響到本身產區專精的越光米品種純度，便毅然放棄。行銷身段如水，品管強硬、毫不妥協，這兩種乍看衝突的特質透過蔡清德居中調和，讓稻米這個傳統農業更能精準回應客戶需求，加強產區農產競爭力，提高銷售量。
如何辨別出好米：食味值
米好不好吃，不能空手為憑，斗南鎮農會使用科學標準「食味值」來評比稻米。米的食位值科學檢驗數字包括：蛋白質含量、水分、直鍊性澱粉以及支鍊性澱粉比例。一般的消費者並不會透過「食味值」數據來判斷米商品的好壞，而是從外觀、品種、米品牌的偏好來看。
對專業客戶如日本料理、餐飲業來說，斗南鎮農會出具在每批次米的「食味值」就是鐵錚錚、會說話的數據。讓品質成為最好的行銷。另一方面，透過「食味值」的檢驗，農會也可以回頭去要求契作農民調整生產方式。比如，蛋白質數據偏高可能代表施肥過多，以此達到產銷連動。
概談市面台灣米
蔡清德表示，台灣目前市面上流通的米品種約有十幾種。知名的有：台南 11 號，高雄 139 號，高雄 145 號，台梗 9 號，台南 16 號......；一般來說，什麼米種植成本低，收購價漂亮，那市佔率就會高。因此像是台南 11 號因為好種植，不容易倒伏，抗病蟲害，種植面積就大。但所有的米種種植都是朝著精緻化、高品質種值與加工的方向前進。只可惜國內這一兩年，市面上可見從越南進口的台南 11 號，雖然乍看沒有分別，但是因為長時間運輸保存，口感絕對沒有地產的米ㄆ來得好。
拿來做米酒的米，通常是拿破碎粒、格外品去做。但是也有像霧峰農會，拿台農 71 號益全香米做「初霧」系列清酒，很受到歡迎。台灣一般製作米酒畢竟跟日本做清酒不同，屬蒸餾酒。製酒上，因澱粉轉換成糖的係數不同，糯米原料做的酒會比較甜，其他白米做酒的口感差別沒那麼大，影響最大還是在製作工序跟使用的菌種差異，讓香氣會產生很大的分別。
清酒痴人陳韋仁
說到拿台灣米釀酒，不能不提的是這兩年在募資平台上一砲而紅的一隻「台魂日骨」的「台中 65 號」清酒。清酒職人陳韋仁，留學日本後迷上地酒，發現品嚐米發酵後的氣息口感的美妙，此後無法自拔。是從酒商「獺祭」的業務做起，同時親身體驗做酒過程，前往不同酒造工作，最後復育了台中 65 號米種，釀成了這隻難得佳作。
進入清酒的世界
陳韋仁自承，去日本前並不喜歡清酒，「因為只喝過月桂冠，那時沒有感受到吸引之處」。一直到了留學日本，跟學校的飲酒會上，喝到前輩帶來的地產清酒，發現香味和口感跟之前的經驗完全不同，一腳踏入了清酒品飲的世界。
在台灣學設計的他，到日本島根縣是又讀了一次大學；三年級結束前是日本人找工作的時間，在山口縣認識的酒廠社長詢問他有沒有興趣到「獺祭」工作，他透過實習了解實際工作情形後，便順利進入了當時業務正在起飛的獺祭酒廠。
第一年的工作，陳韋仁一直做釀酒的工作，擔任釀酒藏人，「連酒都不懂，怎麼賣酒？」他非常肯定地告訴我們。第二年開始，擔任台灣香港地區海外業務，但不出差時候，依然參與釀酒。幾年下來，打下扎實的清酒行業基礎知識。
從米到酒：台中 65 號
發現釀酒用米台中 65 號，根源是陳韋仁一顆想向日本人介紹台灣的心。島根縣數量上排名第一的外國遊客就是台灣人。曾經擔任島根縣觀光旅遊大使的陳韋仁，一直在想要用什麼方式讓島根縣的人們更了解台灣一點。於是自費在日本辦台灣插畫家氰酸鉀的展覽，在展覽的圖畫中，他意外地發現了「台中 65 號」這個米品種的存在。台中 65 號是蓬萊米之父磯永吉在台灣以兩種酒米：兵庫縣的神力及島根縣的龜治米種交雜培育出的蓬萊米品種，是二次大戰時期台灣最大規模種植的米品種，雖然台灣如今已經不再種植此品種，但是對他來說，是非常有代表性的米，同時也有釀酒的潛力。
陳韋仁最後透過網路，在南方沖繩找到了還有種植台中 65 號稻米的農夫，取得了稻米品種，在島根縣實驗地種起來。第一年種稻的時候，一開始連什麼時候適合插秧收割都不知道，只能用邊種邊學來形容，花上不少心思。一年一穫，來到了第二次種田，他認為自己還在修正、累積經驗，十足日式職人謙遜的口吻。
守護心血的職人精神
在「獺祭」跟「李白」兩個名柄酒造工作過，對陳韋仁來說，所謂的「職人精神」指的是：心臟強、具有好奇心與責任感。日式職人強調前輩與師徒制度，面對前輩直來直往的教訓和要求，要非常耐得住罵才行。並且，酒造工作環境稱不上舒適，酒的發酵室溫度是攝氏 5 度，養麴的麴室溫度是高溫 38 度，要釀上一桶酒，職人是真的要水裡來，火裡去。對小酒造來說，每年的 11 月到隔年 4 月，藏人們不但沒有休假，還常常需要熬夜，非常消耗精神跟體力 。
「釀酒，不能失敗，沒有練習這回事」陳韋仁說來輕鬆字句下，是異常認真的心。因為日本法律規範的關係，只要釀了，就要賣出去；每一大桶酒，都有酒造主人「藏元」上百萬日幣的米在裡面，釀酒職人負責任的方式，就是一年年釀出成功美味的甘釀。陳韋仁表示，直到近十幾年，都還有釀酒人因為失敗自殺謝罪的新聞，可見釀酒職人以生命相搏的認真心態。
釀酒的神聖時刻：品飲台中 65 號
從耕作到釀酒，最讓職人感到神聖的時刻，莫過於當年新釀的酒榨涓滴而出的剎那，「一整年的結晶、都在那裡」。陳韋仁釀造的台中 65 號特點，擁有島根縣所屬的中國地區的酒類型風格。酒體飽滿、充滿餘韻，而降低香味對品飲的干擾。
跟 2018 年比起來，2019 年他採用「生酛」（きもと）的方式，用自然的乳酸菌落菌發酵，發酵時間拉得更長，達到 2 個半月，嚐來更顯醇厚。陳韋仁表示，他釀的台中 65 號清酒，味道嚐起來會比一般區域地酒甜一些，「因為，我是喜歡甜味的台南人呀」。
❙ 飲食職人論壇
1 場論壇、2 種物產、3 道品嚐、4 位職人，從「知」到「嚐」，了解職人精神的好食材。
❙ 論壇日期：7/14（日）13:00-17:00
名廚與主辦單位合作「廚師限定，贈票活動」，只有 10 名，快點連結參加！
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