本周名厨 7 日热门菜品排行榜火热出炉，欢迎查收这 20 道上榜新菜。
本周第一名的菜品是黄景辉的“煎烹椒麻澳洲肉眼皇”，名厨首发的巨大流量和出品人的积极互动回复让菜品热度值不断攀升。
本周第二名的菜品是 Cornelia Poletto 的“秘制非常烤鸭”，具体详细的烹饪方法为热度值的提高助力不小。
本周第三名的菜品是谌微的“灯影鱼片”，菜品本身的经典性奠定了热度值的基础。
小7 选取了榜单中的 3 位师傅，为你带来菜品烹饪背后的更多心得和要点，期待对你有所启发。
菜品灵感来源与减少肥腻感方法
Q：名厨小7 A：龚禹
Q：这道菜品的灵感来源是什么呢？
A：灵感来源于《龙吟》的草莓糖那集中，主厨在草莓中加入糖，先放入真空机抽真空，再放入恒温水浴锅中恒温加热，这种方法其实在做牛排的时候也经常会用到。
我这次用的是五花肉作为主食材来制作这道菜，经过低温慢煮、液氮沁润，最后再熏烤处理，使得肉质更加 Q 弹。
Q：菜品中用到的西班牙麦芽炸粉有什么特点吗？
A：这种炸粉主要就是麦芽糊精，用麦芽糊精代替普通的面包糠，能使得菜品的质感更加细腻，颜色更加鲜艳，同时风味上也会有一股淡淡的清香味。
Q：为了减少五花肉的肥腻感，您会用哪些方式处理？
A：最常用的方法就是走油，这个方法在中餐里也有广泛应运用，例如在烹调扣肉之前会把大块的五花肉炸至金黄，然后再卤，这样出来的肉口感软糯，肥而不腻。
西餐中会采用煎、烟熏等方法使肉的质感酥脆，还有就是在这道菜品里我用到的低温后急速冷冻再熏烤的方法，也会很大程度地减少五花肉的肥腻感。
油炸火候时长与蔬菜高汤烹制
Q：名厨小7 A：陈传康
Q： 在裹脆皮浆油炸时，油温、火候与时长要怎么掌握？
A：因为牛肉切条会在原汤中浸泡，表面会有水分，所以要先蘸匀面粉再挂脆浆，脆浆不要太厚，薄薄一层就可以。
炸制时油温达到三成就可以下锅，先用浸炸的方式来烹饪，等油温升到六成热时，再炸至表皮酥脆、颜色金黄即可，油炸的时间掌握在一分钟以内比较好。
Q：菜品中的高汤蔬菜料具体包括哪些？
A：比较推荐用猪肘、老鸡、老鸭吊出来的高汤，味道更好，如果为了节约成本，也可以用二汤。蔬菜要尽量挑选有香气的各类蔬菜，例如香菜、尖椒、姜片、小干葱、香芹、胡萝卜等，能更好地增加牛肉风味，吸收食材香气，也让口味更融合、更有层次感。
Q：您认为这道菜品在烹饪过程中的关键点都有哪些？
A：我觉得有两个吧。第一个关键点是牛肉煮完要用原汤充分浸泡入味，吸收汤汁的牛肉炸完后口感更加细嫩，也不容易发柴。
第二个关键点是炸制时要掌握好火候，出品想要达到皮脆色泽金黄的效果，在炸制的最后就要记得升高油温，把多余油逼出去，这样可以使得成品不那么油腻。
烹饪要点拆解与进一步创意改良
Q：名厨小7 A：谌微
Q：您认为这道菜品的烹饪要点有哪些呢？
A：首先是刀工处理方面要求会高一点，鱼片的厚度越薄越好，这样做出来的口感才更薄脆。其次是油炸的时候可以固定恒温，温度不需要太高，控制在六成左右就好。最后就是要泡在红油、藤椒油、香料油三种混合油里，增加油脂香气。
Q：如果这道菜品做进一步创新的话，您会怎么做？
A：因为这道菜品本身已经很经典了，麻辣的传统风味和脆度肯定要延续，所以可能会在造型上去做一些改变，或者是运用分子料理的手法，将鱼片腌制后风干保存。
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