本周名厨 7 日热门菜品排行榜火热出炉，你的菜品冲榜成功了吗？
荣登本周榜首的菜品是 Chef 楊 軍的“秘汁元宝虾”，家常食材的本味烹调更具实操价值，也为菜品热度奠定了基础。
名列第二的菜品是刘建民的“法式三文鱼塔塔”，应季菜肴的清新呈现和风味独到的酱汁搭配，提高了菜品的收藏与点赞，也让热度值不断提升。
获得第三的菜品是董玉振的“冬（寒夜落飘雪）”，充满意境和创意的菜肴呈现是热度值提高的重要原因。
小7 与本周热门菜品榜单中的 3 位师傅聊了聊菜品的烹饪中的不少细节，为你整理出的这些烹饪心得值得一看。
青花椒麻辣酱与红酒车厘子汁制作
Q：名厨小7 A：张旭飞
Q：菜品中的青花椒麻辣酱具体是如何调制的呢？
A：调制这款酱汁用到的主要材料有 50 克青线椒、20 克去籽鲜麻椒、60 克橄榄油。制作时先将青线椒切碎去籽，倒入高速搅拌机中，再加入麻椒和橄榄油，以高速档位打 5 分钟，然后倒入不锈钢盆中。
接着，将打好的麻辣酱加热至油全部溶在酱汁中，再加入盐、鸡粉、酱油等进行调味，最后放凉封存冷藏即可。
Q：粉红色酱汁很亮眼，在制作的过程中有什么讲究吗？
A：粉红色酱汁的制作会用到 150 克红酒、50 克美国大车厘子、45 克好乐门沙拉酱以及 10 克的黑醋。
制作时将红酒和车厘子放入锅中熬至酱汁浓稠，过滤留汁，而后将沙拉酱、黑醋与过滤好的红酒汁搅拌均匀，即可完成酱汁的调制。
Q：菜品当初的创意灵感是如何产生的？
A：当初是和朋友一起去吃冷锅串串时，服务员给端了一盘荔枝，吃串串时配荔枝，个人觉得这样的搭配还可以，回去之后就进行了试验。
我用牛肉和鹅肝试了几次，觉得鹅肝和荔枝融合在一起口感挺不错的，就做了现在的这道菜。需要注意的是这道菜品里的露杰鹅肝要用牛奶和鲜迷迭香先浸泡一晚，再放入蒸箱蒸 10 分钟，等放凉后用料理机打碎冷藏备用。
三文鱼挑选技巧与芥末酸奶酱调制
Q：名厨小7 A：刘建民
Q：这道菜品里的芥末酸奶酱具体是如何制作的呢？
A：芥末酸奶油整体呈现出来的是酸咸中又带有芥末的味道。在制作时要选用淡奶油，再加少许柠檬，打发到 5 分程度即可，接着加入盐、白胡椒和柠檬汁，最后加适量的芥末酱调味。
Q：您在挑选三文鱼的时候一般会看哪几个方面？
A：首先是通过纹理去辨别品种。鱼肉上的白色线条是鱼的脂肪，像大西洋鲑的脂肪就比较多，适合做生鱼片吃。它的肉上的白色纹理清晰、线条粗，而太平洋鲑三文鱼的白色纹理较淡，线条细且分布密集，相比之下脂肪就低。
此外，优质的三文鱼的白色纹理部分是均匀且饱满的，而冷冻过的不新鲜的鱼肉纹理是松散的，甚至有时候还会有浑浊错乱的情况出现。
其次是通过试吃来辨别。新鲜或者冰鲜的三文鱼，生吃的时候口感细嫩，鱼油丰富，会有入口即化的感觉。咀嚼的时候也是满满的清新海鲜味，不会带有令人反胃的鱼腥味。煮熟吃的话肉质依然饱满，并且出来的汤汁丰富，滋味鲜香不腻口。
如果是冷冻后再解冻的三文鱼，肉质松散，入口黏腻，带有浓重的腥味，是不能生吃的。劣质的鱼肉煮熟后没有新鲜三文鱼紧实饱满的口感，尤其是鱼汤会特别腥。
Q：如果对这道菜品做进一步创新，您会怎么做？
A：如果为这道菜再次升级的话，我可能会将芥末酸奶油做成冰糕橄榄球的形状进行摆盘，这样可以让客人第一眼看上去的时候觉得是甜品，但是实际上却是一道可口的开胃菜。
虾胶制作窍门与粤式小炒特点
Q：名厨小7 A：张月奎
Q：在做虾胶的时候，有没有什么技巧能让菜品口感紧实、不易松散？
A：做虾胶前要将虾用刀轻轻拍一下，等稍剁再后下底味，接着要顺着一个方向打至起胶（在北方的说法是起劲），而后下入生粉，继续摔打，这个程序很重要不能图快省去，一定要下足功夫，这样做出来的虾胶才能有 Q 弹爽口的口感。
Q：粤式小炒很讲究出品的干香味，您认为煎炒的过程中有没有什么需要注意的地方？
A：分为几个方面，首先是对油量的把控，用油要适可而止，切忌重油。其次是为了保证更好的干香效果，在炒制过程中切忌加水。
再者是火候大小和时间的把握，不同食材在锅里的时间也不一样，像这道菜品就是既要将虾胶煎到上色刚好熟的效果，又不会影响秋葵的颜色。
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