脑洞大开，突破传统，创意冷汤不仅能“喝”，还能“嚼”。
汤是厨师们在名厨 App 的热搜菜品之一，盛夏时节，风靡世界的冷汤，清爽开胃，最受欢迎。
尤其传统冷汤延伸出的创意冷汤，干吃、爆浆、双拼、泡沫、醋珠等，滋味和形式更加精彩丰富，成为吸引食客的趣味开胃菜，满载健康与活力！
冷汤家族，原料与色彩缤纷多样
冷汤分为多个种类，最为著名的西班牙番茄冷汤（Gazpacho），诞生于西班牙南部的安达卢西亚地区，因其新鲜、富含水分的特点，也被称为液体沙拉，非常清凉解暑。
九十年代在加拿大举行的航空航天小组研讨会上，分享了一项研究成果，每天食用半升西班牙冷汤的飞行员，热应激反应比其他飞行员要好很多。
经典的番茄冷汤选用红色番茄为主料，现在也有厨师替换成黄色番茄，搭配黄色甜椒、甘薯、玉米、芒果等，冷汤色泽金黄诱人。
西班牙还有一种白色的杏仁大蒜冷汤（Ajoblanco），味道更香甜，通常会加入很多杏仁和面包，使口感如奶油般柔滑，并伴有浓郁的蒜香风味。改良版则会用松子搭配鸡蛋。
法国有一款传统的维希奶油冷汤（Vichyssoise），主料是土豆、洋葱、韭葱、葡萄、鸡汤和奶油，这种浓汤味道颇为醇厚。改良版用牛奶或椰奶代替奶油，口感更细腻滋润。
除了改良冷汤，还有脑洞大开的创意冷汤，我们来看看这些中外厨师烹制的“神奇”汤品。
半固态胶状冷汤，用“吃”代替“喝”
将冷汤做成颇具创意的固体，形成与众不同的 Q 弹口感，或做成馅料，可以发挥更多热烹和冷烹手法。
梁超师傅先将番茄冷汤烹好，再做成啫喱果冻定型，并将水牛芝士打碎，用分子料理的球化技术做成芝士球。生动的造型突破了传统冷汤，创新出干吃口感。
Aitor Olabegoya 打造出一款爆浆冷汤，他以传统的 “Salmorejo” 西班牙番茄冷汤为基础，加入吉利丁片，制成凝固状，做成丸子馅料。外层炸香，食用时馅汤会爆浆流出。
双拼组合，层次亮丽分明
组合多重风味，不一定将所有原料打碎融合，而是可以像画作一样拼盘或像鸡尾酒一样分层叠加，口味丰富，视觉美观而新颖。
绿色蔬果制作冷汤，原料可选用黄瓜、羽衣甘蓝、西葫芦、绿葡萄、牛油果、香草等。红色冷汤可选用番茄、樱桃、红菜头等食材。以雪利酒醋、盐和胡椒调味。装饰时用一缕细雨般的橄榄油浇在表层。
令人垂涎的双色冷汤，一层红色的番茄汤漂浮在一层绿色的牛油果汤上，分界线像波浪一般具有柔美的弧度。放入透明的玻璃杯、酒杯或冰碗，清晰展示色彩层次。
添入花朵，打造神话般的香气
鲜花非常适合新型的前卫烹饪，这不仅是提升品味，更能满足感官享受。比如金盏花略带辛辣，紫罗兰增添了纯粹的香味，秋海棠有柑橘味，菊花有令人愉悦的微苦味。
西班牙“厨神” Ferran Adrià 对日本自然景观很着迷，他曾用一道“睡莲”冷茶汤，启发了大家的新思路，食客的舌尖仿佛穿过甜美芳香的花园。“如果我想要迷迭香的气味，我可以使用它的花朵，它具有神话般的香气，而不是迷迭香本身。”
这道汤有 16 种成分，Ferran 用茉莉花茶和橘子花制成了花卉肉汤，天竺葵叶、白色秋海棠花和多色腰果打造盘中“池塘”。
爆破口感，点缀“鱼子酱”的西式和中式冷汤
除了在冷汤顶部点缀奢华的鱼子酱，用“鱼子酱”醋珠添加酸甜香味也是不错的选择。醋珠可以使用现成的产品，也可以用液体香醋加鱼露、橄榄盐、琼脂等原料自制，烹调的冷汤有花椰菜汤配“鱼子酱”香醋、番茄酸奶冷汤配醋珠等。
除了西式冷汤，中餐师傅以此为灵感，也打造出风味别致的中式冷汤。
马浩成师傅借鉴了意大利和西班牙的冷汤，选用时令的冬瓜，加矿泉水蒸熟后打成蓉，搭配手拆花蟹肉和虾皮，用卡萨诺瓦珍珠醋提鲜，制作冷汤不会有腥味。
泡沫冷汤，打造轻盈口感
分子料理中的泡沫手法，可以突出食材纯粹的本味，口感因充满空气，质地更轻盈。
刘伟伟师傅用青豆仁加清汤、蒜、黄瓜、盐打碎成泥，煮开后调小火加热 3 分钟，加入淡奶油，装盘冷却。加盐、大豆卵磷脂、纯净水，用搅拌机制成盐水泡沫，放入冷汤表面，起到调味和改善浓稠质地的作用。
像鸡尾酒或实验室器皿一样装杯，精致呈现
除了用勺子从碗里品尝冷汤，也可以将冷汤盛放在香槟酒杯或特殊的玻璃器皿中，打造更为精致的开胃菜。
庄雯琦老师制作的西班牙番茄西瓜冷汤，曾登上名厨 App 热门菜品榜单的第一名，她用西瓜、番茄为主料，搭配树莓醋等制成冷汤倒入杯中，造型犹如鸡尾酒一般清新迷人。
厨师 Eric Skokan 在他的农场种植了数百种蔬菜，通过分析每种食材的最佳用途，他选用波斯黄瓜制作了一款浓郁的冷汤，器皿选用了类似实验室的烧杯，造型富有趣味。
独特辛辣调料，激活深层风味
粉红胡椒能带来一种红醋栗的香味和辛辣。改良自哈瓦那 La Guarida 餐厅的一款夏季冷汤，其中的粉红胡椒和烟熏烤虾使草莓、西瓜的甜味更加完美，如果希望甜味更足，可再加入 1/4 茶匙糖。
桃子与甜胡萝卜泥形成了这款精致冷汤的基础，用希腊酸奶增加稠度，加入新鲜生姜提升辛辣风味，也符合“冬吃萝卜夏吃姜”的养生之道。用新鲜的酸橙汁、盐调味。也可撒一些轻烤的杏仁片，用于装饰。
牛油果与辣味很搭，冷汤加入墨西哥辣椒或调味汁、椰奶，使汤的味道更具深度。如果加入煮熟的新鲜蟹肉、切碎的韭葱，能将一碗素汤快速打造成海鲜风味。
制作美味的冷汤，离不开这些妙招
提升汤汁浓稠度：除了常用的橄榄油，可以加入酸奶、更多的果泥、面包，使口感厚实。
用醋提鲜：加入红酒醋、苹果醋或醋珠，可为海鲜食材去腥、提鲜、增香。
瓜果中和酸度：甜味的瓜果会使传统蕃茄冷汤中的酸味变得柔和。
根茎风味：用红菜头混合果醋、酸奶和蜂蜜，制成玫红色冷汤，充满根茎食材的独特风味。
温度越低，味道越咸：在冷藏之前多加一些水，避免咸味太重。
适宜的冰爽程度：如果汤冷藏很长时间，请在上桌前取出放入室温约 15 分钟，搅拌均匀，能缓解刺激胃部的冰凉感和适口程度。
-end-
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。图源、参考文献与资料：名厨App、finedininglovers
返回
