慕斯不仅是甜品，还能为菜肴带来爽滑度与新风味。
慕斯（mousse）是一种柔软的食物，因融合了空气，具有细滑、绵密的质感。根据制作工艺不同，它可以是轻盈蓬松的，也可以是浓稠饱满的，调味能做成甜味、咸味、复合味等。
慕斯不仅是甜品或夹层，如果原料加蛋清、奶油等用搅拌打发的手法，放入模具冷藏或用虹吸瓶制成慕斯酱，类似奶油泡沫质感；也可以加鱼胶片、黄原胶、琼脂定型，做成胶状固体物质。慕斯让菜肴变化出更多风味、造型，提升了口感的丰富程度。
美味的慕斯适合与肉类、禽类、海鲜、鹅肝、奶酪、蔬果等搭档，能让大厨们充分发挥创意，法式、日式、中式、融合式等各有亮点。制法以冷冻为主的冷慕斯，非常适合炎热季节，当然也可以根据不同需要做成热慕斯。
利用虹吸瓶，制作漂亮的慕斯
第一步：先将制作慕斯所需的原料放入搅拌机，打制成细腻的酱状。
第二步：将酱状原料装入虹吸瓶，注意不要加满，留出一些空余，拧紧盖子。
第三步：为虹吸瓶装上气弹，选择造型合适的喷嘴。
第四步：上下摇晃 10-20 秒，放入冰箱冷藏或放入热水加温，也可选择常温。
第五步：将虹吸瓶取出，倒置并扣动扳手，将慕斯酱挤出。
Tips：一边挤一边做出美观的造型，就像奶油裱花一样。
9 款创意慕斯，为菜肴锦上添花
我们现在来看一下名厨 App 的大厨们如何制作特色风味的慕斯，并打造成美味佳肴。
豆类慕斯，搭配应季素食
豌豆、甜豆、鹰嘴豆等豆类食材，含有膳食纤维，加入淡奶油等原料制成慕斯，口感细腻，冷冻后造型多变。
鹰嘴豆煮后去皮，与淡奶油、化开的鱼胶片、素蚝油、软黄油，一起打至细腻柔滑，放入圆形模具冷藏 4 小时定型，制成鹰嘴豆慕斯，仿佛一块素鹅肝。搭配酸香的指橙南瓜花天妇罗，入口就是清爽的“盛夏滋味”。
白松露慕斯，比酱汁更润滑
珍贵的白松露有“白色钻石”之称，香味浓郁，与刨片生吃或松露酱不同，做成慕斯可以更好的调味，质地也更润滑细致。
将白松露和洋葱一起炒香，加入淡奶油、干酪、盐和水同烹，放入搅拌机，过滤，再加入虹吸瓶中冷藏，装盘时搭配低温烹制的鸭胸和红酒汁，突破传统风味。
鳌虾慕斯，加入甜豆低温烹饪
虾肉含有丰富的胶质，很适合制成慕斯。海鳌虾尾部有强劲饱满的肌质，味道鲜美，代替传统的刺身、白灼、清蒸等方式，做成慕斯质地细腻无比。
这是一道博古斯世界烹饪大赛中国区选拔赛的参赛作品，将海鳌虾取肉，加入鸡蛋清一起打碎，再加入甜豆，挤入圆形模具，低温烹饪，虾肉口感更嫩，又富有豆香味。
三文鱼慕斯，酥皮包裹高温焗制
三文鱼肉质有弹性，味道鲜美，营养丰富，被国际美食界誉为“冰海之皇”，除了生食，热烹或低温烹饪，做成慕斯是更加安全的食用方式，与冷藏慕斯的风味不同。
先用海盐去除三文鱼的腥味，香料又增加了独特的复合味，再将三文鱼加调料打成泥，加入澳带和虾混合，用酥皮包裹，再焗烤。提升了海鲜的香味并保留其营养成分，慕斯的口感也更丰富。
鸡肉慕斯，用鸡皮胶质定型
富含胶原蛋白的鸡皮，代替鱼胶片，既起到凝固作用，又能提升鸡的鲜美风味。
选用带皮鸡腿肉，打碎过筛，加入调味料、淡奶油、黄油、先加热再冷却，放入圆形模具，利用鸡皮的胶质凝固成形。
鹅肝慕斯，与水果组成经典搭档
经典的鹅肝慕斯，口感极其细滑，适合搭配多种水果解除油腻感。鹅肝处理的技巧最重要的是将血水去除干净，才能保证美味。
制作时将处理好的鹅肝用酒、香料等调味料腌制，再低温烹制，与芒果蓉一起放入料理机打成泥，加打发奶油和鱼胶片搅打均匀，放入模具冷藏定型。蔓越莓、蓝莓、红加仑、树莓、芒果，为鹅肝慕斯增添了酸甜的果香风味。
姜葱慕斯，辅料增加独特香气
姜葱作为辅料，起到去腥提香的作用，常常烹制中途就会被去除，如果制成慕斯，姜葱气味则更柔和，而不会充满刺激感。
将姜、葱、青花椒、橙子放入榨汁机，加入适量高汤、芝麻油，橄榄油可以适当多添加一些，起到乳化作用。再加烧汁、蚝油、糖、鸡汁搅匀、调味，制成慕斯，搭配小火慢烤的牛舌，别具风味。
南瓜慕斯，春卷造型中西融合
南瓜制成慕斯，与普通的南瓜泥口感不同，加入淡奶油、黄油，更具浓郁的奶香。
这是一款热烹慕斯，将老南瓜蒸熟，加鸡蛋液、淡奶油、黄油等原料，用料理机打成泥，放入烤箱烤制，再填入炸好的春卷，中西合璧，颇具创意。
“鸡蛋”慕斯，仿真创意甜品
慕斯最常见的形式就是甜品，想要有所突破，可以从造型入手，仿真水果已经流行了一段时间，现在我们来看看仿真鸡蛋是如何打造的。
这道富有创意的夏季甜品充满了趣味，“鸡蛋”由“蛋黄”和“蛋白”组成，“蛋白”是芒果泥加吉利丁，“蛋黄”是百香果肉加吉利丁，最后组合成惟妙惟肖的鸡蛋造型，口感清爽香甜。
慕斯技法，变化多样，适合搭配多种食材和调料，各位大厨结合自己的创意，能为菜肴带来更多新的风味和造型，不妨你也亲自试一试吧。
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