「用台灣白蘆筍的風味，去取代法國的甜味跟細膩度。」
每到春季，如象牙般乳白的白蘆筍終於出土，細嫩甘甜的滋味總讓老饕殷殷期盼。最為人知的白蘆筍產區無疑是法國，但許多人不知道的是，台灣過去也曾大量種植白蘆筍，還是東南亞最具代表性的產地。
昔日輝煌種植榮景，因時代轉變而沒落
在相關單位推廣下，60-70 年代是台灣白蘆筍的全盛期，產區南至屏東，北到彰化。當時台灣種植的白蘆筍多加工成罐頭，產量之高，還曾在台灣的外銷史寫下一筆。
但白蘆筍的種植與採收高度仰賴人力，大坵田有機農場的工作夥伴林瑞祥說，當時雲林土庫家家戶戶都種白蘆筍，採收時甚至請不到工人。後來台灣經濟起飛，勞動力逐漸離開農地；加上 1986 年韋恩颱風造成台灣西部嚴重風災，這個需要大量勞力的產業逐漸沒落。
但在雲林土庫，又有新一代的白蘆筍農夫出現。這批無毒有機的白蘆筍不再是運到工廠做罐頭，它們直送餐廳廚房，成為台灣廚師一展廚藝的絕佳食材，身價不可同日而語。
仰賴人力且工序繁複，造就白蘆筍的嬌貴
蘆筍種植在排水良好的沙地中，在土中未受日照的嫩莖就是白蘆筍；當蘆筍破土長到地面上，照到太陽，顏色就會轉綠或轉紫，變成市面上常見的綠蘆筍或紫蘆筍。
溫度低時白蘆筍的甜度才會提高。相較南部地區，雲林的溫差較大，長出的白蘆筍風味相對好。加上父母親那輩有種植經驗，比較容易上手。因此林瑞祥與家人成立大坵田有機農場，重現雲林土庫的白蘆筍種植風光。
白蘆筍被視為抗癌食材，林瑞祥因此採用有機無農藥的種植方式，為白蘆筍搭建溫室，遮蔽風雨且維持恆溫，還在溫室裡養起綠繡眼，以自然的方式解決害蟲問題。
在 3-11 月的產季間，農民得摸黑在凌晨 3 點採收白蘆筍。一方面是要趁白蘆筍還沒破土而出、行光合作用而變色前採下。加上溫室氣溫高，太陽一出來就變得炎熱難耐。在僅有的頭燈光源下，農民必須注意露出土堆表面的筍頭，撥開土堆摘取後再覆土。這個過程只能仰賴人力，加上採收程序繁複，讓人力成本低、採收速度快的綠蘆筍比起白蘆筍更加普及。
沒有法國白蘆筍的甜味，就用在地風味做出變化
白蘆筍採下後就要洗選分級。大坵田將直徑 1.5 公分以上、長約 20 公分左右的白蘆筍留給餐廳。也會特別挑選皮薄、細嫩度高的，外皮不用削掉太多，降低食材浪費。目前高雄簡天才 LA.ONE café、台北喜來登飯店、Taïrroir 態芮、台中席樂餐廳都是大坵田的客戶，他們的白蘆筍在里仁超市等有機通路也找得到。
若提到風味，法國白蘆筍的特徵無疑已成為普世標準：粗、大、甜。台灣的風土條件也許無法產出跟法國並駕齊驅的白蘆筍，如何以最適切的料理方式，發揮在地白蘆筍的獨有特色，就是台灣廚師的功課。
曾有主廚向林瑞祥表示，台灣白蘆筍尖部有種獨特的回甘味。廚師現場試吃後，也表示台灣的白蘆筍比較多汁。也許是因為法國白蘆筍運送時間較長，切開時水分沒有那麼多。另一個特點是外層皮薄，不需要削掉太多粗纖維的表皮。「像水梨！」最後廚師下了這個結語。
做為一個在地生產者，大坵田想透過白蘆筍達成什麼理念嗎？林瑞祥想了想，給了一個豪氣萬千的回答：「讓台灣所有餐廳都用台灣白蘆筍。」他希望讓台灣消費者吃到在地的白蘆筍後，能放下「非法國白蘆筍不可」的想法，「用台灣的風味去取代法國的甜味跟細膩度。」在地食材的優勢在於配送時間短、鮮度得以維持；如何打破既有的風味標準，淋漓盡致地表現在地風土孕育出的特色，就是台灣廚師可以努力的方向了。
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「野．臺．繫」由來自各界的職人們所組成，以熱情奉獻的心意及各自的專業穿針引線，邀請大家一起透過食飲，深刻的認識台灣的土地與人且一同讓產地發光。
產地職人－大坵田有機農場
產品：白蘆筍、白蘆筍汁
特色：無毒有機白蘆筍
職人：林瑞祥
創辦時間：2008 年
官網：心益安
在地精神：讓台灣消費者吃到在地的白蘆筍後，能放下「非法國白蘆筍不可」的想法。
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攝影：黃毛
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