本周名厨 7 日热门菜品排行榜火热出炉，来看看你的佳作榜上有名吗？
本周第一名的菜品是杜才清的“洛神花汁黑醋粒圣女果”，应季食材的创意烹调和新菜首发的巨大流量为菜品热度值奠定了坚实基础。
第二名的菜品是林海的“沙律芥香虾”，具体详细的烹饪方法与家常食材的新意呈现，都为热度值的提高助力不小。
第三名的菜品是崔亮的“新派日餐的日式佐牛排红酒酱”，酱汁本身的实用性与心得的详尽描述，令菜品的收藏量和点赞量快速提升，也让热度值的增长一直持续。
本周小7 与榜单中的 2 位师傅聊了聊菜品烹饪的要点，期待为你的烹饪带来全新灵感。
汤汁制作技巧与鱼籽料理要点
Q：名厨小7 A：lucas luo
Q：想问下师傅，汤底在制作时有什么讲究吗？
A：首先最为重要的还是食材，食材本身要足够新鲜。其次是火候的把握，像我这款汤汁的调味采用的是泰国传统的冬阴功汤底，在熬制汤底的时候要用高温烘烤虾头，逼出虾油，这样才能达到最佳的汤底味道和状态。
再者，想要让汤底清澈、鲜味浓郁，我运用的是传统茶汤澄清法来制作，运用适量的蛋白将汤中的杂质吸附。总体上来说还是用传统的烹饪方法，但将食材以更现代的方式呈现，从而达到味觉和视觉的平衡一致。
Q：制作鱼籽的过程，有什么需要注意的地方吗？
A：鱼籽的制作需要使用到分子料理 agar 的处理方法，需要注意的地方是在提取食材液体后，要在液体冷却的状态下加入 agar ，然后用小火加热至 80 摄氏度以上，就可以制作鱼籽了。
创意灵感来源与中法熏法比较
Q：名厨小7 A：张乐韧
Q：想问下师傅，当初的菜品创意灵感是如何产生的？
A：这道菜的灵感来自之前我吃的一道樟茶熏鸭，吃完之后我发现法餐和中餐的熏制方法其实可以做一个结合。正巧当时日本 noma 的师傅在我的餐厅就餐，在餐后交流时就提到了熏肉，于是就一起尝试。我们做了两种不同的熏肉，他做的是熏鹅肝，我做的是熏鸭。
Q：中式熏鸭和法式熏鸭在风味特点与烹调方法上有什么区别吗？
A：法式熏的做法一般是将生肉以低温度、长时间进行熏烤，常常选用苹果木或者樱桃木，特点是烟熏味道浓郁。而中式熏其实少不了二次加工的步骤，一般是在熟肉表面刷上蜂蜜，以高温进行短时间的熏制，常用到的调味包括黄片糖、茶叶、干桂枝等等，特点是上色漂亮、焦糖香味浓郁。
Q：您认为这两种方法的利弊各是什么呢？
A：从总体上来说，法式熏法能尽可能地保存肉质和纤维，但是味道太过于浓烈。中式熏法风味复合，回味悠长，但是温度过高也容易带来肉质的损坏。
将这两种方法结合起来时，需要保证温度的统一，我运用了万能烤箱来解决这个问题，因为它是密闭循环风的，保温性能也比较出众。
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