本周名厨 7 日热门菜品排行榜火热出炉，这些上榜新菜别错过。
本周榜首的菜品是郭元峰的“松露鲜贝小蘑菇”，精致的菜肴呈现和名厨首发的巨大流量为菜品热度值奠定了基础。
名列第二的菜品是杜才清的“梅子酱山药海苔”，家常食材的新意呈现与应季实用的调味方法，让菜品的热度值不断提升。
位于第三的菜品是黄河的“麻椒牛蛙腿”，将热门食材以更现代、精致的方式演绎，创意十足，助力了热度值的提高。
本周小7 与榜单中的 3 位师傅沟通了菜品烹饪的心得与延展知识，期待为你带来更多料理干货。
麻鸭上色要点与煨制火候时长
Q：名厨小7 A：杨一煊
Q：怎样做才能让麻鸭的颜色更加红亮诱人？
A：首先鸭子要先用水汆一下，捞出后用干毛巾擦干水分，趁着热度抹上糖色，晾一会再下锅炸，这样能让颜色上得更加深入均匀。
如果觉得不好掌控，也可以用漏勺把鸭子捞出，然后用热油一点点地浇到鸭子上，哪里的颜色浅就浇哪里，浇成棕红色就可以了。
在勾芡的过程中，火候很重要，一定要用小火来勾，这样勾出来的芡才能有发亮的效果。如果觉得汤汁颜色不够，也可以加一点酱油来调色。
Q：这道菜品与八宝葫芦鸭有什么差别？
A：首先是烹饪方法上的不同，这道菜品的鸭子在制作时是先上色再煨制，而八宝葫芦鸭则是先蒸制再上糖色，而后用热油浇上色，同时还需要整鸭剔骨，技术难度上也更大一些。
其次是配料和味型上也不太一样，我的这道神仙鸭属于咸鲜的风味，而八宝葫芦鸭则是椒麻味。
Q：在炸和煨的过程中，时间和火候要怎么掌握？
A：炸鸭子的时候需要随时观察鸭子颜色的变化，如果第一次做这道菜怕控制不好火候，可以先捞出，再一点点浇。
煨鸭子的时候一定要用小火慢煨，火大的话容易把鸭子皮弄烂，影响成菜的美观性，像这道菜品一般煨四个半小时到五小时就好了。
牛肉汁调制与比赛心得分享
Q：名厨小7 A：蔺永康
Q：这道比赛菜品中的牛肉汁具体是如何制作的呢？
A：先将牛骨沾上面粉，以 190 摄氏度烤制 30 分钟，而后放入牛肉边角料、洋葱、西芹、胡萝卜、大蒜等炒上色。
接着下入香叶、黑胡椒粒、百里香，再下茄膏炒出红油，等到酸涩味消失的时候烹入红酒，收汁到原来三分之一的时候加水或牛高汤，最后放入烤好的牛骨，吊 2 个小时以上，过滤收汁即可。
Q：在制作鱼鳞片的时候，有没有什么需要注意的地方？
A：制作鱼鳞片是这道菜品的难点，最终的出品必须排列有序且均匀。香菇要选择标致一些的，薄厚适中，偏薄鱼鳞状不明显，偏厚紧合度又不够，容易散。
在用牛肉汁刷鱼鳞焗制的时候也有讲究，焗炉温度调到最高，焗至牛肉汁粘合在鱼鳞上即可。一是增加味道，二是增加亮度和美观度，但切忌不能焗制太久，否则会影响牛肉的成熟度。
Q：您在准备比赛的过程中，有没有什么经验和方法可以与大家分享一下？
A：对于年轻厨师来说，应该加强对基本功的修炼，创新想法固然要有，但只有把经典菜肴和基本功都掌握到位，创意才能张弛有度，否则盲目创新就容易显得不伦不类。
同时操作规范也是很重要，非常考验厨师的职业素养。对于比赛作品，我个人的观念并不是“味道第一，美观第二”，而是味道和美观度并存，不分上下，属于同一高度。
此外比赛比的也是心态，在比赛中能够正常发挥其实就已经是超常发挥。我不喜欢“重在参与”的概念，一定要以拿奖为目标来对待比赛。在平常练习的时候如果某道菜总做不好，就停下来放一段时间，再练习你就会发现效果变好了。
乳鸽皮水制作与皮脆多汁要诀
Q：名厨小7 A：北京宴刘吾森
Q：这道菜品中的皮水具体是如何调制的呢？
A：皮水的制作是用热水把冰糖与麦芽糖化开，再加入大红浙醋。而蛋白浆则是把脆浆粉跟水搅匀，制成面团状，再醒一会儿，而后加入蛋清，继续搅拌均匀，最后加入皮水。
乳鸽要先用卤水卤制入味，再刷上蛋白浆，需要连续 3 次，每次刷完后，待蛋白浆风干，接着继续刷下一道。
Q：想让乳鸽皮脆又多汁，您认为烹饪的关键点是什么呢？
A：首先乳鸽的品种对口感有一定影响，我比较喜欢用 18 天的妙龄乳鸽，净膛后大概在 6 两上下。其次乳鸽晾的时间不要过长，皮干即可。
在制作的过程中，可以在鸽子的喉咙和屁股处塞上吸油纸，防止晾和炸的时候水分挥发，导致鸽子变干，口感不佳。
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