一個南方士人上京開創的菜系，百年後又由一名北京廚師帶回南方，在澳門的餐飲舞台獲得米其林加冕。
一百多年前，廣東人譚宗浚科舉金榜題名，上北京當官。當時京城裡家宴風氣正盛，嗜吃識食的譚宗浚擷取南方菜與北方菜之長，融合成獨樹一格的「譚家菜」。
誕生於書香府第，譚家菜自帶矜貴優雅的氣質。經典菜色裡可見鮑魚、海參、燕窩、魚翅，高湯則用整雞、整鴨、豬肘、乾貝、金華火腿熬煮，食材高檔，下料毫不手軟。譚家菜也少有大火爆炒、香料熗鍋的菜餚，多是將食材入高湯燉煮，以高湯之鮮提升風味。沒有酸、麻、苦、辣的刺激調味，講究風味的圓融和諧。
這個南方人在北方開創的菜系，百年後又由一名北方廚師帶回南方。出身北京的主廚劉國柱，以永利澳門京花軒餐廳展示譚家菜的高貴細膩，甚至多年摘下港澳米其林二星，讓國際認識這個在八大菜系以外、自成一格的中國私房菜。
從一個學徒到行政總廚
譚家菜流傳百年至今，北京飯店功不可沒。北京飯店屬於中國的外交單位，只要有重要外賓蒞臨，外交部就會徵調北京飯店的廚師，到釣魚台國賓館籌備餐會。肩負國家外交的重要任務，北京飯店的廚師不只有兩把刷子，對於餐飲細節更得小心謹慎。
劉國柱在初中時進入北京飯店，雖然經歷有如白紙一張，在北京飯店系統性地培訓下，他從摘豆芽、切菜到拆解牛豬雞，按部就班地學到所有烹飪知識和技巧。
「當時不像現在，食材都分切好送過來了，我要用豬肉哪一部位，直接送來就可以用。過去一來就是半片豬，牛也是半扇牛。」以前食材供應沒有現在來得方便，卻讓當時的廚師打下紮實的廚藝基礎。無論是分切的技巧、不同部位的特性、對應的料理手法等，經過這樣訓練的廚師全了然於心。
「我們剔一隻帶骨的全雞，把雞肉去骨分出來，不能超過 1 分鐘的。」劉國柱形容當時廚師落刀之精準，一點多餘的動作都沒有。以前北京飯店內部辦廚藝比賽，其中一個項目是將全雞剔骨取肉後做成青椒炒雞丁，動作最快的廚師勝出，劉國柱就以 3 分 1 秒 6 的成績拿到第一。
從學徒一路做到行政總廚，劉國柱認為進步離不開努力，以及勇於表現的膽識。北京飯店是許多高官出入的場所，很多廚師一聽到首長來就躲得老遠，深怕端出去的菜長官不滿意。但劉國柱卻不怯場，「我考慮得很周到，事先想好每一步，下一步要做什麼我腦子裡都很清楚了，所以我對自己有信心。」
心細讓他膽大，才能在關鍵時刻發揮水準以上的表現。資深的師傅因此欣賞他，首長也常在用餐後將他找來當面稱讚。一點一滴累積下來，劉國柱逐漸從廚房邊角走到中心，日後更成為發揚譚家菜的重要人物。
精選用料，高湯煨出原汁原味
屬於私房菜的譚家菜原本隱身在胡同裡，是中國前總理周恩來把它請進北京飯店，跟川菜、粵菜、淮揚菜組成北京飯店的四方菜系。因此，當永利澳門邀請劉國柱執掌京花軒時，曾在北京飯店工作數十年的他，決定以自己最熟悉的譚家菜為主打，並搭配川菜、京魯菜與粵菜的經典料理，以豐富味型吸引食客。
「譚家菜比較講究食材的選擇，它不會以次充好，沒有好的食材我可以不做。」以高湯提味的譚家菜香料下得少，靠的是食材本味，對食材品質必須斤斤計較。例如煨鮑參翅肚的濃雞湯與清雞湯，非得用 3 年以上的老雞不可。乾貨則可就近往香港找優質貨源。
有了最好的食材，也要有最到位的火候。譚家菜強調「原汁原味」，例如將鮑魚在高湯中煨，當鮑魚達到最佳熟度時，湯汁也要收得剛好。湯剩多了代表鮑魚不夠入味，湯少了也不能中途續湯，否則會破壞高湯濃縮的鮮味。
用高湯補足食材欠缺的口感，也是譚家菜特色之一。脂肪低的鮑魚，就要選油脂多的高湯來燜，吃起來才會香滑。其他乾貨也是同樣道理。
傳統精神不可改，從食材和烹調法創新
「今天應該給他嚐一下法國鵝肝茉莉清雞湯。」主廚向公關交待時，我耳朵豎了起來，經典西餐食材做成中菜湯品，要怎麼做？成品會長怎樣？
川菜有道傳統的「肝膏湯」，將豬肝搗碎後蒸成糕狀入湯。「現在還多少人吃豬肝啊，我就想要用法國的鵝肝做。」鵝肝的豐美來自脂肪，但富含脂肪的食材一入熱湯，全化成油浮到表層。
劉國柱找到鎖住脂肪的方法：先用低溫烹調把鵝肝煮熟，再與其他配料打成漿。透過機器快速攪打，脂肪能與肉末融合在一起。再加入一點蛋液幫助凝固，用慢火徐徐地蒸，才能蒸出一塊光滑柔嫩、鵝肝腴香在口中化開的肝膏。配上色澤清澈、味道鮮郁的清雞湯，漂浮湯面的茉莉在熱氣催化下散發幽香，所有的繁工細作、文人優雅情懷，都化約成眼前這碗湯。
說到創新，劉國柱態度謹慎，「傳統的菜經過上百年歷史了，能流傳到現在，它一定有好的地方在裡面。你改它的話⋯⋯我覺得有點犯罪了。」烹調原則與醬料維持傳統，但劉國柱認為食材的選擇是能與時俱進的。
如一道譚家菜名菜「豉油活魚」，以前在北京與內陸地區只能用淡水的草魚，現在冷藏運送技術發達了，他可以選擇石斑或其他海魚來做這道菜。加上永利澳門強大的採購部，為他從世界各地搜羅食材，像是跟成人一樣高的孟加拉龍躉魚皮、冰島的海鮮、手掌大的法羅群島淡菜，「這邊有豐富的食材，我可以用譚家菜一些烹調方法和醬料改變一下，自己有一點小創意，只能這麼講，不能把傳統菜整個改掉。」
尊重傳統，也得跟著時代前進。雖然做的是中餐，劉國柱也關注西餐發展趨勢，「這行業沒有國界的，中餐可以看西餐的手法，西餐可以看中餐的調味，這都可以吸收過來的。」新的烹調技術與設備不斷出現，把食物口感與風味發揮得更淋漓盡致，懂得從別人身上學習，才會持續進步。
「別看我歲數大，我可是很能接受新事物的。」劉國柱笑呵呵地說。
番外篇：難忘胡同菜的簡單滋味
提到下班後愛吃的食物，劉國柱說前陣子才和兒子在家裡做了胡同菜。以前住在北京胡同裡，小孩吃飯也不在家吃，老愛端著碗跑進胡同裡和大家湊熱鬧。這些家常的北方料理，他們都叫胡同菜。
那天放假時兒子特別想吃胡同菜，他們煮了「土豆青椒炒蔥頭」、「燜蒜苗」、「燜扁豆」3 道菜。當時能吃到肉的機會少，食材都是便宜易得的蔬菜，但那樣簡單的美味還是讓父子倆難以忘懷，3 大盤菜一掃而空。
除了偶爾在家煮飯，劉國柱說以前在香港教書時，放假都會去釣魚。他和幾個同事從柴灣租船出海，船東把他們放到鄰近的小島，時間到了才去接他們，「中途下多大雨他也不會來。」劉國柱笑著說。那時候他週週出海，最喜歡的就是釣魚了。
譚家菜的精髓在於高湯，深入的烹調技法報導請見「探訪做譚家菜的米其林二星餐廳，湯品彰顯百年傳承」。
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